Bûche de Noël aux marrons, pamplemousse, crème brûlée & whisky

Cette bûche de Noël aux marrons et pamplemousse a été imaginée comme un dessert de fête élégant, gourmand et plein de caractère.
Quand l’hiver s’installe, que les lumières scintillent et que la maison se remplit déjà des parfums de saison, elle arrive comme la véritable star du réveillon.
Son glaçage miroir brillant, volontairement épais, a été pensé pour créer une impression de relief et de profondeur, donnant à la bûche une allure précieuse et presque sculptée.
Sous cette coque généreuse se cache une succession de textures et de saveurs qui font voyager : un biscuit Joconde délicatement parfumé au pamplemousse, un croustillant ultra-gourmand, un crémeux aux marrons fondant, et de deux inserts: crème brûlée vanille et pamplemousse rose subtilement relevé d’une touche de whisky.
L’ensemble est enveloppé d’une mousse bavaroise au thé noir pamplemousse, légère et aérienne, qui apporte fraîcheur et élégance à chaque bouchée.
Cette bûche de Noël marrons pamplemousse joue l’équilibre parfait entre douceur et peps, entre la rondeur réconfortante des marrons et la vivacité des agrumes.
Un dessert qui surprend, qui réconforte, et qui donne envie de se resservir « juste une petite tranche »… puis une autre.
À poser fièrement au centre de la table pour terminer le repas sur une note magique, festive et terriblement gourmande.

Moule gouttière de 20 x 8 x 7 cms

Biscuit Joconde pamplemousse

30 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
60 g d’œufs entiers
30 g de blancs d’œufs
10 g de farine T 55
15 g de beurre
4 g de vinaigre blanc
zestes de 1/2 pamplemousse

Croustillant

Crêpes dentelles
chocolat noir

Crémeux aux marrons

50 g de crème de marrons
20 g de jaunes d’œufs
10 g de jus de pamplemousse
2,1 g de gélatine
70 g de crème entière liquide
éclats de marrons glacés
arôme marron glacé

Compotée de pamplemousse rose

150 g de suprêmes de pamplemousse
15 g de glucose
30 g de sucre en poudre
20 g de jus de citron vert
3,3 g de pectine NH
10 g de whisky

Insert crème brûlée

50 g de crème entière liquide
50 g de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
3 g de gélatine
éclats de marrons glacés
15 g de whisky Ballantines

Mousse bavaroise au thé noir pamplemousse

150 g de lait entier
10 g de thé noir pamplemousse ( boutique Coffea)
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
4,8 g de gélatine
150 g de crème entière liquide

Glaçage miroir

9 g de gélatine (200 bloom)
150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d’eau
100 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc

Réalisation du biscuit Joconde pamplemousse :

Clarifier le beurre au micro onde et laisser refroidir
Dans la cuve du robot monter les blancs d’œufs avec le vinaigre blanc
Débarrasser et réserver
Placer dans la cuve du robot le sucre glace, les zestes de pamplemousse, mélanger
Laisser le sucre s’imbiber des arômes de pamplemousse 10 mns
Ajouter la poudre d’amande et les œufs entiers
Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume
Ajouter la farine tamisée, mélanger délicatement
Ajouter les blancs d’œufs en neige, mélanger délicatement
Ajouter le beurre fondu refroidi
Verser la pâte sur une plaque, lisser sur environ 8 à 10 mms d’épaisseur
Cuire à 180° pendant 12 à 15 mns.

Réalisation du croustillant :

Fondre le chocolat au micro onde
Dans un saladier, émietter les crêpes dentelles
Mélanger le tout, et laisser refroidir.

Réalisation du crémeux aux marrons :

Hydrater la gélatine
Bouillir de l’eau dans une casserole pour un bain-marie
Verser les jaunes d’œufs, le sirop de pamplemousse dans un récipient, mélanger
Chauffer au bain-marie jusqu’à 65° en mélangeant
Ajouter la gélatine hydratée, fouetter
Mélanger avec la crème de marrons
Monter la crème liquide entière, en crème fouettée mousseuse
Ajouter l’arôme marron glacé
Incorporer la crème fouettée dans la préparation en plusieurs fois
Mélanger à la maryse
Verser dans une gouttière diamètre 5 cms
Poser et enfoncer légèrement les éclats de marrons glacés
Émietter le croustillant et le poser sur le crémeux
Réserver au congélateur.

Réalisation de la compotée de pamplemousse rose :

Mélanger la pectine avec le sucre
Prélever les suprêmes de pamplemousse et les mixer grossièrement
Verser les suprêmes, le jus de citron et le glucose dans une casserole, chauffer
A 40°, ajouter la pectine-sucre, mélanger
Maintenir cette ébullition pour activer la pectine
Hors feu, ajouter le whisky
Couler dans le moule à insert
Placer au congélateur.