Bavarois au café, biscuit Joconde noisette & gelée au Marsala

Petit cercle, grand caractère !
Sous ses lignes nettes et son allure presque architecturale, cet entremets cache une vraie déclaration d’amour aux saveurs profondes.
Un biscuit Joconde noisette, moelleux et délicatement torréfié, pose les fondations. Juste au-dessus, un croustillant praliné aux crêpes dentelles apporte ce crac indispensable, celui qu’on n’avait pas prévu mais qu’on attendait secrètement.
La gelée au Marsala, fine et brillante, joue la carte de l’élégance : une note vineuse, subtilement sucrée, qui lie les textures avec aplomb et un panache.
Puis vient le cœur : un crémeux chocolat café, intense, soyeux, presque sérieux… jusqu’à ce que la mousse bavaroise au café, aérienne et fondante, arrive pour détendre l’atmosphère, avec, en son centre, un praliné coulant qui se révèle à la première cuillère.
En finition, des noisettes caramélisées, perchées avec audace, croquent sous la dent et rappellent que le plaisir peut aussi être ludique.
Un dessert graphique individuel, précis, élégant.
Minimaliste en apparence, maximaliste en gourmandise.

6 cercles à mousse 7 x 4 cms

Biscuit Joconde noisette

60 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de farine
80 g d’œufs entiers
5 g de vinaigre blanc
55 g de blancs d’œufs
10 g de sucre semoule
10 g de beurre

Croustillant praliné

75 g de crêpes dentelles
35 g de chocolat au lait
60 g de pâte pralinée noisette

Crémeux chocolat café

115 g de crème liquide entière
95 g de lait entier
40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
155 g de chocolat
2,2 g de gélatine
grains de café

Mousse bavaroise au café

40 g de jaunes d’œufs
175 g de lait
25 g de sucre en poudre
30 ml de café fort
4 g de gélatine
100 g de crème liquide entière

Gelée au Marsala

100 g d’eau
100 g de cassonade
20 ml de Marsala
3,5 g de gélatine

Pour la décoration

100 g de sucre en poudre
10 noisettes

Réalisation du biscuit Joconde :

Tamiser les poudres
Fondre le beurre et laisser refroidir
Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre glace
Ajouter la poudre de noisettes, la farine
Dans la cuve du robot, mettre le vinaigre blanc, les blancs d’œufs
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule
Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse
Ajouter le beurre fondu refroidi
Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé
Étaler avec une spatule sur une hauteur de 1 cms
Cuire à 180° pendant 10 mns
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir
Détailler des disques de biscuit de 7 cms
Chemiser de rhodoïd chaque cercle à mousse
Placer un biscuit au fond de chaque cercle à mousse.

Réalisation du croustillant praliné :

Fondre le chocolat
Ajouter les crêpes dentelles broyées
Ajouter la pâte pralinée
Mélanger
Appliquer une couche de croustillant sur le biscuit
Réserver au frais.

Réalisation de la gelée au Marsala :

Hydrater la gélatine
Mettre la cassonade et l’eau dans une casserole et faire bouillir
Verser le Marsala dans le sirop tiédi
Ajouter la gélatine
Mélanger et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps
Verser sur le croustillant et remettre au frais.

Réalisation du crémeux chocolat café :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, mettre à ébullition le lait, la crème et les grains de café
Laisser infuser à couvert
Filtrer et refaire l’appoint en crème et lait, remettre à chauffer
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre
Verser la crème et lait sur les œufs blanchis, mélanger
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe : 84°
Hors feu, ajouter la gélatine
Mélanger au chocolat préalablement fondu au micro onde, mixer
Couler dans les moules sur la gelée
Réserver au frais.

Réalisation de la mousse bavaroise au café :

Hydrater les feuilles de gélatine
Chauffer le lait avec la moitè de sucre
Blanchir les jaunes d’œuf avec le reste de sucre
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, mélanger
Reverser le mélange dans la casserole et mélanger sur feu doux, cuire à la nappe
Laisser refroidir la crème anglaise
Monter la crème en chantilly et l’incorporer progressivement à la crème anglaise
Verser la mousse bavaroise sur le crémeux café
Laisser prendre au frais au moins 6 heures.

Déco :

Torréfier les noisettes
Faire un caramel sec
Laisser un peu refroidir
Piquer délicatement les noisettes avec un cure-dent puis les tremper dans le caramel
Piquer les cure-dents à l’envers sur une plaque de polystyrène, posée entre 2 tasses
Décorer avec les noisettes caramélisées.