Fier de mon passage à la télé dans le teaser de M6 , pour l’émission : « Ma Recette est la Meilleure de France », je le serais moins si je me retrouvais aujourd’hui à plat ventre sur un brancard à l’hôpital à force de me taper le Q par terre à manger ces dingueries !!!
Ce truc de OUF qui vous enveloppe le palais, et vous secoue les papilles !!!
Et pourtant !, ce n’est juste qu’une association de 3 saveurs : Figues Violettes, Framboises, et fleur d’oranger, mais…. WAHOUUU !!!
Moule de 20 cm
Pâte sablée
- 90 g de beurre doux
- 65 g de sucre glace ou vergeoise
- 35 g de poudre d’amandes
- 185 g de farine T55
- 2 g de sel
- 40 g d’œuf
Crémeux figues
- 250 g de purée de figue
- 100 g de purée de framboise
- 150 g d’œuf entier
- 50 g de sucre semoule
- 7,5 g de gélatine
- 60 g de beurre
Compotée de figues et framboises
- 120 g de figues fraîches
- 100 g de framboises
- 30 g de glucose
- 20 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- jus de citron
- fleur d’oranger
Glaçage chocolat blanc
- 50 g de chocolat blanc
- 4 cl de crème liquide entière
- 25 g de beurre
- fleur d’oranger
Glaçage neutre
- 30 g de sucre
- 30 g d’eau
- 2 g de gélatine
Réalisation de la pâte sablée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Incorporer l’œuf
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
- Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
- Réserver au frais 2 h minimum
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mms, foncer le moule et congeler
- Cuire à blanc le fond de tarte congelé à 160° pendant 20-25 minutes
- Sortir le fond de tarte du four, chablonner et terminer la cuisson environ 10 mns.
Réalisation de la compotée :
- Laver et sécher les figues et les mixer
- Les placer dans une casserole avec les framboises et faire chauffer doucement
- Mélanger le sucre semoule avec la pectine
- Verser le mélange dans la casserole et cuire à ébullition durant 15 minutes
- Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger
- Couler la compotée sur le fond de tarte
- Placer au congélateur.
Réalisation du crémeux figues :
- Réhydrater la gélatine
- Blanchir les œufs avec le sucre
- Mettre à chauffer les purées de fruits, puis verser sur le mélange œufs/sucre
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe
- Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir jusqu’à 35/40°
- Ajouter le beurre et mixer
- Couler le crémeux sur la compotée de figue/framboise
- Placer au congélateur.
Réalisation du glaçage chocolat :
- Fondre le chocolat avec la crème sur feu doux
- Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux
- Ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger
- Laisser refroidir à 30° et couler sur la tarte, décorer de figues et badigeonner de glaçage neutre.
Réalisation du glaçage neutre :
- Hydrater la gélatine
- Faire bouillir l’eau avec le sucre
- Hors du feu, ajouter la gélatine
- Laisser refroidir à 30° et appliquer le glaçage sur les figues et framboises en décoration.
Tarte aux figues
