Tartelettes fraises pêches de vigne menthe

Ceci n’est PAS une simple tartelette… c’est une expérience gustative :
une crème d’amande au citron vert-menthe, délicatement installée comme une diva sur une pâte sucrée croustillante
Au-dessus, une compotée de fraises rouges et juteuses…, un vrai tapis rouge pour la bouche.
Le tout camouflé sous une mousse de pêches de vigne aérienne, si légère tellement nuageuse qu’elle devrait être sponsorisée par Météo France.
… Et surprise!!! un petit biscuit moelleux caché à l’intérieur, moelleux et malin parce qu’une tartelette sans un moelleux, c’est comme Netflix sans pop-corn : ça marche pas.
Bref… Vite prendre une casserole, une cuillère magique, et chauffer les fourneaux !

Pâte sucrée

200 g de farine T55
100 g de sucre glace
80 g de beurre
20 g de poudre d’amandes
2 g de sel
40 g d’œuf

Biscuit

22 g de farine T 55
55 g de sucre glace
1/4 de cac de levure chimique
25 g de poudre d’amandes
50 g de blanc d’œuf
8 g de chocolat blanc
45 g de beurre fondu

Crème d’amandes

30 g de beurre pommade
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre d’amande
30 g d’œuf
15 g de crème fleurette entière
zestes de citron vert
menthe

Compotée de fraises

250 g de purée de fraises
35 g de sucre
1,7 g de pectine
4,5 g de gélatine
20 g de glucose
jus de citron vert
feuilles de menthes broyées
brisures de fraises

Mousse de pêches de vigne

300 g de purée de pêches de vigne
8 g de gélatine
38 g de blanc d’œuf
62 g de sucre
18 g d’eau
130 g de crème 35%

Tuile moulée

25 g de blancs d’œufs
20 g de farine type 55
12 g de beurre fondu
colorant en poudre rouge

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Fouetter légèrement l’œuf, verser le mélange
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer dans les moules à tartelettes
Congeler les fonds de tartelettes avant de d’enfourner à 170° pendant 15 mns.

Réalisation de la crème d’amandes :

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre et le sucre, les zestes et menthe puis la poudre d’amande
Ajouter l’œuf et la crème et lisser le mélange
Répartir le mélange dans les fonds de tarte précuits et refroidis
Enfourner à 170° environ 10 mins, le mélange ne doit pas colorer.

Réalisation du biscuit :

Mélanger la farine tamisée avec la levure et le sucre glace
Ajouter la poudre d’amande et le blanc d’œuf, mélanger
Ajouter le beurre fondu et le chocolat blanc fondu, mélanger
Cuire dans de petits moules en demi sphère à 180° pendant 15 à 20 mns.

Réalisation de la mousse de pêche de vigne :

Faire chauffer la purée de pêches à 50 °
Ajouter la gélatine réhydratée à la purée de pêches
Faire une meringue italienne avec l’œuf monté en neige et le sirop de sucre à 118°
Au refroidissement, ajouter la meringue à la purée
Monter la crème et l’ajouter au mélange
Tapisser le moule demi sphère et congeler.

Réalisation de la compotée de fraises :

Chauffer 2/3 de la purée de fraises avec la menthe ciselée
Mélanger la pectine avec le sucre et incorporer à la purée quand la température atteint 40°
Porter à ébullition 3 mns
Hors feu, ajouter le jus de citron vert, la gélatine hydratée, puis le reste de la purée et les brisures de fraises.
Laisser refroidir et couler dans le moule demi-sphère à l’intérieur de la mousse à la pêche en incorporant le biscuit 1/2 sphère
Mettre au congélateur.