Tarte au vin rouge de Provence

Oui, on lit bien : du VIN dans une TARTE !!!
Cela faisait un moment que l’idée me trottait en tête : mettre du vin dans le dessert, histoire de pouvoir dire sans culpabiliser « je ne bois pas, je cuisine ! ».
Le résultat ? : une pâte sucrée à la cannelle qui cache un mariage digne d’une comédie romantique :
d’un côté, la framboise acidulée, vive, pétillante comme une starlette de cinéma
de l’autre, le vin rouge de Provence, profond, mystérieux, avec ce petit côté « je lis du Baudelaire le soir en sirotant un verre ».
Ensemble, ils offrent un équilibre parfait : la douceur qui drague le caractère, l’élégance qui flirte avec la passion.
Bref, un dessert raffiné… mais attention : après deux parts, il se peut que vous vous mettiez à chanter du Joe Dassin en déclarant votre flamme à la tarte.

Moule de 20 cm

Pâte sucrée cannelle

90 g de beurre doux
65 g de sucre glace ou vergeoise
35 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’œuf
cannelle
colorant rouge

Biscuit moelleux framboise

10 g de farine
60 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
40 g de blanc d’œuf
30 g de beurre fondu
50 g de brisures de framboise

Crème façon namelaka au vin et 4 épices

200 g de vin rouge
400 g de crème
4,5 g de gélatine
260 g de chocolat noir
Mélange 4 épices

Ganache aux framboises

55 g de chocolat blanc
80 g de crème liquide entière
55 g de purée de framboises
35 g de sucre
1,5 g de gélatine

Compotée de framboises au poivre de Timut

200 g de framboises
11 g de jus de citron
30 g de cassonade 1
12 g de cassonade 2
3 g de pectine NH
poivre de Timut
10 g de glucose

Nappage neutre

30 g d’eau
30 g de sucre
3 c.a.c de jus de citron
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, et le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle, le colorant jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet qui aura quasiment la taille de la tarte.
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer dans le moule beurré et fariné
Réserver au congélateur
Réaliser une cuisson à blanc de la pâte congelée, à 160° pendant 20 mns.

Réalisation du biscuit moelleux framboise :

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf les brisures de framboise
Démouler la tarte et passer au pinceau un mélange de jaune d’œuf et lait sur le pourtour de la tarte pour la rendre brillante
Déposer l’appareil dre biscuit moelleux, ainsi que des brisures de framboises sur le fond de tarte précuit
Poursuivre la cuisson de la tarte pendant 15-20 mns.
Laisser refroidir.

Réalisation de la namélaka :

Chauffer le vin sans le faire bouillir
Hors du feu ajouter la gélatine
Verser sur le chocolat fondu
Ajouter le mélange 4 épices, mélanger
Ajouter la crème froide, mélanger
Couler sur la tarte et laisser cristalliser au froid.

Réalisation de la compotée de framboises

Mettre les framboises, le jus de citron et la plus grande quantité de cassonade (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ
Ajouter la petite quantité de cassonade (2) mélangée à la pectine, porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 s
Ajouter le poivre hors du feu et mixer au mixeur plongeant
Laisser refroidir.

Poser un cercle de 10 cms sur le centre de la tarte, et couler une fine couche de 0,5 cm de compotée.

Réalisation de la ganache aux framboises :

Réhydrater la gélatine
Chauffer 40 g de crème liquide entière avec la purée et le sucre
Fondre le chocolat au bain marie
Hors du feu, ajouter la gélatine
Verser la crème liquide entière chaude sur le chocolat, mélanger
Ajouter les 40 g restant de crème liquide froide et passer un coup de mixeur plongeant.
Filmer la préparation au contact et placer au frais 12h au moins
Le lendemain, monter la crème comme une chantilly.

Enlever le cercle de 10 cm qui se trouve sur la tarte et disposer à l’aide d’une poche à douille, la ganache autour de la compotée.