Sous une base de pâte sablée reconstituée au chocolat (oui, elle a été démontée puis reconstruite, façon Lego gourmand), démarre un vrai voyage culinaire.
On embarque avec une mousse aérienne aux agrumes (pomelo & mandarine Orri), tellement légère qu’elle pourrait demander un passeport pour voyager en cabine. Puis viennent les éclats fruités de framboises et d’agrumes frais, histoire de mettre du pep’s comme une playlist d’été.
Au cœur, une compotée litchi–framboise arrosée d’un soupçon de Soho… parce que même les desserts ont droit à leur apéritif exotique.
Et pour finir, la star du show : une ganache au chocolat noir et poivre de Timut, subtilement épicée, le genre d’accord qui fait lever un sourcil intrigué avant de décrocher un grand sourire.
Le tout couronné de framboises pochées confit, parce qu’on aime finir sur une touche chic.
Résultat : un dessert éclatant, vif et raffiné… ou, pour faire simple : la version pâtissière d’un feu d’artifice.
Pâte sablée reconstituée chocolat
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’œuf
- 60 g chocolat noir excellence
Mousse aux agrumes
- 1 pamplemousse pomelo
- 3 mandarines orri
- 75 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- Zestes de 1/2 pamplemousse
- 10 g de gélatine
- 300 g de crème liquide
Compotée litchi /framboise
- 250 g de purée de litchi
- 120 g de purée de framboise
- 12 g de jus de citron
- 45 g de sucre semoule
- 6.5 g de pectine NH
- 12 g de Soho
Ganache chocolat
- 100 g de crème liquide entière
- 10 g de glucose
- 85 g de chocolat noir excellence
- ou 150 g de chocolat au lait
- ou 190 g de chocolat blanc
- 20 g de poivre de Timut
Réalisation de la pâte sablée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Incorporer l’œuf
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
- Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
- Réserver au frais 2 h minimum
- Sur le plan de travail, abaisser la pâte à 3 mms entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- Déposer la pâte dans le four préchauffé à 180°, pendant environ 25 mms
- Laisser refroidir et broyer le biscuit obtenu
- Mélanger la poudre de biscuit au chocolat fondu
- Reconstruire le fond de tarte dans le moule
- Mettre au congélateur.
Réalisation de la mousse agrumes :
- Presser les agrumes ensembles, et récupérer 100 g de jus
- Hydrater les feuilles de gélatine
- Dans un cul de poule, battre les œufs et le sucre
- Dans une casserole, faire chauffer à 85° les 100 g de jus avec les œufs battus et le sucre sans cesser de remuer pour obtenir une crème lisse
- Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, les zestes de pamplemousse et le beurre coupé en gros dés
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
- Laisser redescendre à température ambiante à 30°
- Fouetter la crème liquide de manière à obtenir une crème montée
- L’incorporer délicatement au crémeux pamplemousse à température en utilisant une maryse
- Couler une partie de mousse sur le fond de tarte, et insérer de fins morceaux de pamplemousse – orri- framboise, et recouvrir de mousse
- Placer au congélateur.
Réalisation de la compotée Litchi Framboise :
- Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits
- A 40°, ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres
- Porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter le jus de citron, le Soho, mélanger
- Laisser refroidir et couler la compotée sur la mousse agrumes
- Placer au congélateur jusqu’à prise complète.
Réalisation de la ganache :
- Concasser 20 g de poivre de Timut
- Chauffer la crème liquide avec le glucose et le poivre
- Porter à ébullition et laisser à couvert au moins 1 h
- Fondre le chocolat au bain marie
- Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude en la passant au tamis en 3 fois
- Mélanger à l’aide d’une maryse
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Au montage, utiliser des framboises fraîches pochées avec un confit de framboises.
