Tarte fraise, rhubarbe

Il y a des douceurs qui réchauffent le cœur autant que le palais.
Cette tarte fraise, rhubarbe, crème d’amandes et hibiscus en faisait partie.
Une alliance délicate entre l’acidulé de la rhubarbe, la tendresse sucrée des fraises, et le parfum floral de l’hibiscus – comme un bouquet de printemps posé sur une pâte dorée.
On l’a partagée entre amis pendant une soirée « tarots », avec les doigts peut-être un peu collants, ( les cartes aussi d’ailleurs ), mais le cœur léger.
Chaque bouchée avait le goût de l’été, de l’amitié, et d’un moment qu’on n’avait pas envie de voir finir.
Ce n’était pas qu’un dessert, c’était un souvenir sucré, une parenthèse douce, un instant qui restera.
Merci à eux, et à cette tarte, d’avoir su créer un moment aussi simple que précieux : prétexte à rire, et profiter d’être ensemble !!!

Pâte sucrée

185 g de farine T55
25 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
90 g de beurre doux
40 g de œuf entier
2 g de sel

Confit de fraise rhubarbe

150 g de fraises en purée
150 g de rhubarbe en brunoise
40 g de glucose
30 g de sucre
8 g de jus de citron
5,2 g de pectine
cubes de fraises

Crème d’amande

60 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
1,5 à 2 œufs
80 g de poudre d’amandes
lamelles de fraises

Namelaka

40 g de lait entier hibiscus
80 g de crème liquide entière
70 g de chocolat blanc
1,2 g de gélatine

Sirop avec lamelles de rhubarbe

500 g d’eau
40/50 g de sucre
Peaux de rhubarbe

Sirop de glaçage

30 g d’eau
30 g de sucre semoule
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sel, la poudre d’amandes et le sucre jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Beurrer et fariner le moule
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule
Réserver au congélateur.
Enfourner le fond de tarte congelé 20 mns à 170°.

Réalisation de la crème d’amande :

Travailler le beurre avec une fourchette pour obtenir une crème
Ajouter le sucre et bien mélanger
Incorporer l’œuf en mélangeant bien
Ajouter la poudre d’amande et mélanger délicatement
Étaler la crème sur le fond de tarte pré-cuite et poser les fraises tranchées
Enfourner 15 mns à 170°
Laisser refroidir le fond de tarte sur une grille
Réserver.

Réalisation du sirop :

Mettre les épluchures dans une casserole avec l’eau et le sucre, laisser cuire pour obtenir un sirop teinté.

Disque de rhubarbe :

Tailler de longues bandes de rhubarbe à l’économe et les mettre dans le sirop chaud 30 min
Égoutter et aligner en superposant les bords
Mettre au congélateur et découper suivant le diamètre de la tarte.

Réalisation du confit de fraise et rhubarbe :

Dans une casserole, chauffer la purée de fraise avec la rhubarbe et le glucose jusqu’à 40°
Verser le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition
Ajouter les cubes de fraises
Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger
Laisser refroidir et verser sur la crème d’amande
Réserver un peu de compotée pour les finitions.

Réalisation de la namelaka :

Hydrater la gélatine
Porter le lait à ébullition avec l’hibiscus et laisser infuser 15 min
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Chinoiser le lait, le chauffer à nouveau et incorporer la gélatine essorée
Verser en 3 fois dans le chocolat pour réaliser une émulsion
Ajouter la crème froide
Filmer la préparation et mettre au frais ( environ 8 h )
Dans le bol du robot, fouetter et monter la namelaka cristallisée
Mettre en poche avec une douille de 10
Sur un plateau pouvant aller au congélateur, poser un film guitare
Pocher sur le film guitare de petits dômes en les espaçant, et décrivant un cercle dont le diamètre sera inférieur à celui de la tarte ( au moins 2 cms)
Poser un autre film guitare sur les dômes, et exercer une pression pour les aplatir et obtenir des disques soudés entre eux
Placer au congélateur.