Tarte aux poires, cardamome, badiane

La tarte qui fait fondre l’hiver : Poires, Cardamome & Badiane
Il y a des desserts qui nourrissent… et d’autres qui prennent doucement la main pour dire « ça va aller ».
Cette tarte aux poires cardamome badiane fait clairement partie de la deuxième catégorie.
Des poires fondantes, enveloppées de cardamome et de badiane, comme si elles s’étaient glissées sous un plaid d’épices pour affronter le monde.
Une pâte sucrée bien beurrée, un crémeux délicat, une gelée brillante, et une chantilly vanille pour finir le travail.
Oui, c’est sérieux. Mais c’est surtout du réconfort à la part.
C’est le genre de dessert qu’on coupe “juste une petite tranche”… puis qu’on recoupe par solidarité émotionnelle.
À déguster quand il fait froid, quand il pleut, quand il fait beau, ou simplement quand on a besoin d’un moment doux, parfumé, et un peu magique: Une tarte qui fait du bien….

Moule de 20 cms

Pour cette recette, utiliser une boite de poires Williams au sirop

Pâte sucrée amande

50 g de beurre doux
65 g de sucre semoule
20 g de poudre d’amandes
160 g de farine T55
1,5 g de sel
35 g d’œuf

Brunoise de poires

20 g de sucre
2 g de pectine NH
10 g de maïzena
20 g de jus de poire
20 graines de cardamome
1 étoile de badiane
200 g de purée de poires ( fraîches ou en sirop )
10 g de glucose
150 g de poires en brunoise
10 g d’alcool de poire (facultatif)

Crémeux a la poire

105 g de purée de poire
45 g de jaunes d’œufs
40 g d’œuf entier
35 g de sucre semoule
40 g de beurre
2 g de gélatine
Quelques gouttes d’arôme poire
Alcool de poire (facultatif)

Gelée au sirop de poires

160 g de jus de poires
20 g de sucre semoule
1,8 g d’agar-agar

Crème chantilly au mascarpone

150 g de crème liquide
20 g de sucre glace
50 g mascarpone
poudre de vanille épuisée

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Abaisser la pâte sur une hauteur de 3 mms, foncer le moule graissé et fariné et mettre au congélateur
Sortir le fond de tarte congelé et cuire à blanc à 160° pendant 20 minutes
Sortir la tarte du four, décercler et chablonner extérieur et intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena
Terminer la cuisson à blanc pendant environ 15 mns.

Réalisation de la brunoise à la poire :

Couper les quartiers de poires en brunoise
Fendre au rouleau à pâtisserie les graines de cardamome
Dans une casserole, chauffer la purée et jus de poire, les graines de cardamome, la badiane, le glucose et porter le tout à ébullition
Couper le feu et laisser infuser à couvert
Ôter les écorces de cardamome et la badiane et remettre à chauffer
Incorporer le mélange sucre-pectine-maïzena et laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer
Hors du feu, ajouter la brunoise de poire et l’alcool de poire
Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout sur le fond de tarte
Réserver au réfrigérateur.

Réalisation du crémeux à la poire :

Hydrater la gélatine
Mixer les poires pour obtenir une purée
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre
Dans une casserole, porter la purée de poires à frémissement sans faire bouillir
Versez la purée sur les œufs blanchis en mélangeant vivement
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe sans cesser de mélanger
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, l’arôme poire, l’alcool et le beurre, mélanger
Laisser refroidir à température ambiante
Verser sur la brunoise de poires
Réserver au réfrigérateur.

Gelée au sirop de poires :

Prélever et mettre à chauffer le jus de poire avec le sucre
Ajouter l’agar-agar
Porter à ébullition
Répartir a gelée sur le crémeux à la poire
Réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la crème chantilly au mascarpone :

Dans le bol du robot, verser la crème et le mascarpone (Utiliser crème et mascarpone très froides )
Monter en chantilly
Serrer avec le sucre glace en 2 fois
Déposer la chantilly sur la gelée aux poires ( poche munie d’une douille saint Honoré )