Tarte aux pommes, poires, figues à la fève de tonka

Cette Tarte aux pommes, poires, figues à la fève de tonka est dangereusement délicieuse.
Sous son air sage de dessert dominical, elle cache en réalité un trio de fruits parfaitement orchestré : la pomme qui fait la star, la poire qui joue la douceur et la figue qui débarque pour tout rendre encore plus irrésistible. Et au milieu de tout ça, la fève de tonka… l’ingrédient qui sent si bon qu’on se demande presque s’il ne devrait pas servir de parfum.
Entre feuilletage croustillant, pâte sucrée aux amandes, compotées fondantes et insert fruité digne d’un dessert de chef, cette tarte a tout pour voler la vedette à n’importe quel gâteau du voisinage.
Parfaite pour les gourmands, les curieux, les fans de saveurs d’automne ou tout simplement ceux qui veulent briller en société avec une “tarte aux fruits mais version luxe”.
Si vous cherchiez une recette qui en jette sans vous faire transpirer autant qu’un marathon, cette tarte est votre nouvelle meilleure amie.

Cercle de 24 cms

Pâte feuilletée

150 g de farine de gruau
150 g de farine T45
45 g de beurre doux
7,5 g de sel
135 g d’eau
210 g de beurre de tourage

Pâte sucrée aux amandes

45 g de beurre doux
35 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
90 g de farine T55
1 g de sel
20 g d’œuf entier

Compotée de figues

200 g de figues fraîches ou congelée
15 g de glucose
20 g de sucre semoule
15 g de jus de citron
2 g de pectine NH

Compotée de pommes et poires à la fève de tonka

2 pommes Pink Lady
1 poire pomme lady
20 g d’eau
20 g de sucre vanillé
30 g de sucre semoule
8 g de gélatine
15 g de beurre
1/2 fève de tonka

Crémeux aux pommes et poires

40 g de purée de poire Williams
35 g de purée de pomme Pink Lady
2,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc Zéphyr
220 g de crème entière liquide4

Insert aux pommes, poires, figues, fève de tonka

40 g de purée de pomme Pink Lady
50 g de purée de poire Williams
30 g de purée de figue
15 g de jus de citron
20 g de sucre semoule
10 g de glucose
2 g de gélatine

Nappage neutre

30 g d’eau
30 g de sucre
1 c.a.s de jus de citron
2 g de gélatine

Sirop aux pommes

2 pommes pink Lady
250 ml d’eau
50 g de sucre semoule
jus de 1 citron

Réalisation de la pâte feuilletée :

Mélanger le sel à l’eau tempérée et la verser dans la cuve du batteur
Ajouter les farines et le beurre
A l’aide du crochet, mélanger à petite vitesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène
Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule
Fendre le dessus de la pâte (détrempe) au couteau en formant une croix
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 h
Fleurer le plan de travail, poser la détrempe sortie du frigo, et étirer avec les doigts les 4 coins du pâton
A l’aide d’un rouleau abaisser la pâte en respectant la croix, et en laissant le centre (qui aura l’aspect d’un carré de environ 12-14 cms) plus épais
Déposer le beurre de tourage remis à température ambiante sur un papier sulfurisé et l’envelopper complètement avec ce papier, en formant un carré de environ 12-14 cms
Au rouleau, abaisser le beurre afin qu’il prenne la forme du carré
Placer au centre du pâton le beurre de tourage qui sera aux dimensions de la pâte de façon à ce qu’il couvre correctement son centre
Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre, puis le côté opposé, puis les autres côtés, en veillant à retirer l’excédent de farine
Le beurre est emprisonné et ne doit pas s’échapper
Allonger le pâton pour former un long rectangle de 1 cm d’épaisseur environ
Faire un tour simple : replier sur lui-même 1/3 du pâton, et la dernière sur la première en positionnant les différentes couches de pâte bord à bord en retirant la farine à l’aide d’un pinceau
Tourner le pâton d’1/4 de tour, et à l’aide d’un couteau, inciser les plis des 2 côtés
Étaler de nouveau la pâte et faire un tour simple
Filmer et réserver au réfrigérateur
Répéter cette opération 2 fois, pour obtenir 6 tours
Abaisser le feuilletage à 2 cms d’épaisseur
Filmer et laisser reposer au frais 30 mns minimum avant utilisation
A la sortie, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mms
découper un cercle de 24 cms au cutter et 2 bandes de 70 cms de long sur 0,5 cms de large
Replacer au frais sur un papier sulfurisé pendant 30 mns
Poser sur le cercle de pâte un cercle à pâtisserie enduit de beurre fondu sur lequel sera posé un papier surfurisé
Former une torsade avec les 2 bandes de pâte
Humecter avec un pinceau le fond de tarte avec de l’eau et déposer les bandes de feuilletage sur le champ, contre le papier sulfurisé
Poser le cercle à pâtisserie autour du fond de tarte
Réserver au congélateur 30 mns minimum
Poser un papier sulfurisé avec des poids sur le fond de tarte
Cuire à 170° pendant 30 mns le disque et la bande
Sortir la tarte du four, décercler et chablonner le fond de tarte, dorer les bord extérieur et intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème ou de lait
Enfourner de nouveau pour environ 10 mns.

Réalisation de la pâte sucrée aux amandes :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mms
Découper un disque de 14 cms et détailler des motifs au cutter à l’aide d’un patron en papier
Congeler
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule beurré et fariné
Réserver au congélateur
Réaliser ensuite une cuisson de la pâte congelée en 2 tapis perforés, à 170° pendant environ 15 mns
Laisser refroidir et chablonner une face du biscuit.

Réalisation de la compotée de figues :

Laver et mixer les figues entières
Dans une casserole, chauffer la moitié de la purée de figues avec le glucose
Mélanger le sucre à la pectine
Incorporer le mélange sucre-pectine en fouettant
Porter à ébullition puis retirer du feu
Ajouter le jus de citron
Incorporer la purée restante, mélanger
Couler le mélange sur le fond de tarte sur une épaisseur de 2 mms
Placer au frais jusqu’à prise complète.

Réalisation de la compotée de pommes et poires à la fève de tonka :

Éplucher, couper en morceaux une pomme et demie et la poire en morceaux, et déposer dans une casserole
Ajouter l‘eau et porter à ébullition
Dès ébullition, réduire à feu moyen
Ajouter le sucre vanillé et le beurre
Mélanger et laisser cuire en remuant de temps en temps
Hydrater la gélatine
Laisser redescendre en température et ajouter la gélatine essorée
Ajouter la demie pomme restante coupée en fine brunoise et la fève de tonka râpée finement en fin de cuisson.

Réalisation du crémeux aux pommes et poires :

Éplucher les pommes et les poires
Prélever le grammage nécessaire et mixer les fruits ensemble
Hydrater la gélatine
Dans un cul de poule, fondre le chocolat au micro onde
Dans une casserole, chauffer les purées sans dépasser 80°, et ajouter la gélatine essorée hors du feu
Verser les purées sur le chocolat, mélanger
Ajouter la crème froide, mélanger
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

Réalisation de l’insert aux pommes, poires, figues, fève de tonka :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer les purées avec le jus de citron, le glucose et le sucre
Hors feu, ajouter la gélatine, mélanger
Couler dans un cercle à pâtisserie de 14 cms et congeler.

Réalisation du nappage neutre :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron
Porter à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine
Laisser refroidir le nappage avant de napper l’insert figue-pomme-poire.

Réalisation du sirop aux pommes :

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron, afin d’obtenir un sirop
Laisser tiédir la préparation et plonger les pommes coupées à la mandoline pendant 30 mns
Égoutter dans une passoire.

Dressage :

Sur le fond de tarte feuilletée, poser successivement la compotée de figue, la compotée de pomme, le crémeux
Terminer par l’insert de finition au centre de la tarte
Disposer les pommes coupées à la mandoline sur le pourtour.