Pavlova citron, pistache & fraise

On dit que la pavlova est un dessert de « cuisine » : on fait et direct on mange avant que la meringue ne prenne l’humidité.
C’est simple, rapide…., enfin…, normalement … !!!! , sauf qu’on peut toujours essayer de compliquer les choses pour tenter une pavlova originale et surprenante.
La meringue suisse, effectivement, c’est déjà un peu plus long à faire qu’une meringue française, et ensuite la chablonner pour la préserver de l’humidité, puis y couler une mince couche de compotée de citron jaune, recouvrir ensuite d’une namelaka pistache au chocolat , et d’une compotée de fraises/framboises, de fines tranches de fraises, avant de terminer par une chantilly mascarpone légèrement parfumée à la bergamote, et colorée d’un petit liseré rose…OUFFF !!!
Bref !!!! ce n’était pas si rapide que cela, mais le résultat en valait la peine…., on a aimé, apprécié, c’était gouteux, gourmand, dommage, ce n’est plus qu’un souvenir….

Meringue suisse

125 g de blancs d’œufs
250 g de sucre en poudre

Compotée de citrons

160 g de jus de citron
15 g de glucose
45 g de sucre
2 g de pectine

Pâte de pistache

75 g de pistaches décortiquées (1)
19 g de pistaches décortiquées (2)
15 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel

Namelaka pistache

85 g de chocolat blanc de couverture ivoire
1 g de gélatine
50 g de lait entier
100 g de crème entière liquide
20 g de pâte de pistache

Compotée de fraises/framboises

100 g de purée de fraises
100 g de purée de framboises
40 g de glucose
20 g de sucre semoule
5 g de jus de citron
3,3 g de pectine

Déco

fraises
framboises
pistaches torréfiées
bâtons de meringue

Réalisation de la meringue suisse :

Déposer les blancs et le sucre en poudre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie
Fouetter sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange gonfle et se raffermisse
La température ne doit pas dépasser 45-50°
Retirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement
Cuisson à 90° pendant 1h45.

Réalisation de la pâte de pistaches :

Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°
Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu’à obtenir une pâte lisse
Réserver.

Réalisation de la namelaka pistache :

Hydrater la gélatine
Fondre le chocolat au bain-marie. Réserver
Porter le lait à ébullition dans une casserole
Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger à la maryse
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu, mélanger à la maryse pour émulsionner
Ajouter la crème froide et la pâte de pistache puis mixer au mixeur plongeant
Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 h avant utilisation.