Brioche au mascarpone fourrée à la crème pâtissière

Brioche mascarpone sans beurre : la fausse Tropézienne qui piège sa crème !
Une brioche sans beurre, ce n’est pas une illusion d’optique, ni un mirage de four, mais une vraie brioche moelleuse grâce au mascarpone, le héros crémeux qui remplace le beurre sans que la belle-mère ne s’en aperçoive.
Cette brioche, c’est un peu la cousine cachée de la tarte tropézienne. Sauf que chez elle, la crème n’est pas posée fièrement sur le dessus, mais emprisonnée à l’intérieur, bien au chaud, comme un trésor gourmand. Résultat : la crème s’invite dans la pâte, s’y installe confortablement et la rend fondante à souhait!
Cette brioche mascarpone fourrée crème pâtissière est la preuve qu’on peut se passer de beurre sans renoncer au moelleux ni à la gourmandise.
La brioche mascarpone fourrée à la crème pâtissière fleur d’oranger, c’est la douceur qui fait oublier le beurre, le dessert qui sent les vacances, et le goûter qui rend n’importe quel dimanche pluvieux digne d’un brunch à Saint-Tropez.

Brioche mascarpone

250 g de farine T45
10 g levure fraîche ou 5 g de levure sèche de boulanger
45 g sucre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de lait tiède
1 œuf
125 g de mascarpone
1 g de sel

Crème pâtissière à la fleur d’oranger

600 g de lait entier
6 jaunes d’œuf
80 g de sucre en poudre
30 g de farine de maïs
30 g de farine
60 g de beurre doux
fleur d’oranger

Dorure

1 jaune d’œuf
une pincée de sel

Réalisation de la crème pâtissière à la fleur d’oranger :

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs et la moitié du sucre
Verser en pluie les farines tamisées et mélanger au fouet
Porter à ébullition le lait avec l’autre moitié de sucre
Ajouter les 1/2 de lait au mélange oeufs – sucre – farine, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole en remuant
Porter à ébullition et laisser épaissir à 84°
Hors du feu, laisser refroidir à 50°, incorporer le beurre et la fleur d’oranger
Débarrasser dans un récipient plat
Filmer au contact, laisser refroidir.

Réalisation de la brioche mascarpone:

Dans le bol du batteur mettre la farine, le lait tiède, le mascarpone, le sel, l’œuf et les sucres
Battre au crochet à vitesse lente pendant 2 mns
Ajouter la levure et battre à vitesse moyenne pendant 15 à 20 mns pour développer le réseau de gluten
former une boule de pâte, huiler le bol et y mettre la pâte à brioche
Couvrir avec un torchon et laisser encore pousser 1 h 30 à 2 h en milieu humide
Remplir un récipient allant au four d’eau chaude et le placer sur la grille inférieure du four
Mettre en pousse dans le four ou en étuve pendant 1h30 à 2 h
Fariner le plan de travail, y poser la pâte et dégazer avec les poings
Reformer une boule, avec la clef en dessous
Fariner un premier moule à tarte de 26 cms
Beurrer et fariner un second moule à tarte de 26 cms
Abaisser le pâton sur une épaisseur de 1 cm et le déposer sans couper le surplus dans le premier moule
Remplir généreusement de crème pâtissière au rhum
Rabattre le surplus de pâte sur la crème, pincer les bords pour effectuer le soudage avec un peu d’eau et en coupant l’excédent
Poser le second moule beurré et fariné, à l’envers sur la brioche et retourner l’ensemble : la clé ( soudures ) se retrouvera en dessous
Couvrir avec un torchon propre et laisser encore pousser 1 h 30 à 2 h avec le récipient d’eau chaude comme dans la première pousse
Appliquer la dorure sur la brioche.