La bûche de Noël version conte de fées : Marrons & Clémentines, avec un glaçage miroir invisible… Oui, invisible. Parce qu’à Noël, on croit encore un peu à la magie.
À l’intérieur, c’est un festival : confit de clémentine qui fait « bing » comme une guirlande, crémeux clémentine qui réveille plus qu’un chant de Tino Rossi, dacquoise châtaigne moelleuse comme un pull en laine… et la mousse aux marrons, douce comme la sieste post-raclette.
Le tout, habillé d’un décor en chocolat blanc, histoire de faire croire qu’on est raisonnables avant d’en prendre une deuxième part.
Confit de mandarines
- 6 clémentines
- 1/2 citron jaune
- 50 g sucre semoule
Dacquoise châtaigne
- 3 blancs d’œuf
- 75 g sucre glace
- 45 g poudre d’amandes
- 30 g farine de châtaignes
- 30 g marrons pelés au feu
Crémeux mandarines
- 200 g jus de clémentines fraîchement pressé (environ 8 clémentines)
- 30 g sucre semoule
- 2 œufs
- 4 g gélatine
- 60 g beurre
- 10 à 15 ml de Cointreau
Ganache châtaignes pour déco
- 6,5 cl + 5 cl de crème liquide entière
- 70 g chocolat blanc
- 0,4 feuille de gélatine (facultatif)
- 1 gousse de vanille
- 95 g crème de marron
Glaçage neutre
- 60 g eau
- 60 g sucre semoule
- 4 g gélatine
Crème anglaise
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g de sucre en poudre
- 200 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
Mousse de châtaignes
- 120 g crème de marrons
- 20 cl crème anglaise
- 4 g gélatine
- 15 cl crème entière liquide
Réalisation du confit de clémentines :
- Prélever les zestes des clémentines et les blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante
- Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus des clémentines, le citron et le sucre
- Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure
- Mixer le tout à chaud en purée fine
Réalisation du crémeux clémentine :
- Faire tiédir le jus de clémentine. Fouetter les œufs avec le sucre
- Ajouter le jus de clémentine et remettre dans la casserole
- Laisser cuire comme une crème anglaise
- Hydrater la gélatine
- Hors du feu, ajouter beurre, gélatine et Cointreau
- Fouetter puis couler dans un moule à insert
- Mettre au congélateur
- Ajouter une couche de confit par-dessus et remettre 2 h au congélateur
Réalisation de la dacquoise à la châtaigne :
- Préchauffer le four à 180°
- Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre glace
- Incorporer le reste du sucre glace, poudre d’amande et farine de châtaigne
- Verser la pâte sur une plaque (épaisseur 2 cm)
- Répartir les marrons concassés et cuire 10 min
Réalisation de la crème anglaise :
- Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et extraire les grains
- Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille tout en mélangeant au fouet
- Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre en poudre
- Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs-sucre et mélanger
- Transvaser l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait
- Cuire la préparation jusqu’à 82°.
Réalisation de la mousse aux marrons :
- Réhydrater la gélatine
- Ajouter la gélatine dans la crème anglaise encore chaude, mélanger
- Laisser tiédir à 25°
- Incorporer la crème de marrons
- Monter la crème entière liquide et l’incorporer délicatement
- Couler dans le moule à bûche
- Déposer l’insert mandarine (confit vers le haut)
- Compléter avec mousse marrons puis poser la dacquoise
- Presser légèrement et congeler.
Réalisation du glaçage neutre :
- Réhydrater la gélatine
- Porter à ébullition eau + sucre
- Ajouter gélatine hors du feu
- Laisser tiédir à 35°
- Verser tout le glaçage sur la bûche
Réalisation de la ganache marron :
- Faire chauffer crème + vanille
- Laisser infuser 1 h hors du feu
- Réhydrater la gélatine
- Mettre le chocolat dans un cul de poule
- Ôter la vanille, chauffer la crème
- Hors du feu, ajouter gélatine
- Verser la crème chaude sur le chocolat et fouetter
- Ajouter la crème de marron
- Ajouter la deuxième moitié de crème froide
- Filmer au contact et réfrigérer
- Fouetter 5 min vitesse lente avant utilisation.
Bûche gourmande de Noël
