La bûche roulée de Noël se cache sous un manteau croustillant de pâte filo dorée.
On dirait presque un sapin sous la neige… si les sapins étaient fourrés à la génoise moelleuse, à la mousse chocolat blanc aux épices et aux poires caramélisées.
C’est croustillant dehors, fondant dedans, épicé juste ce qu’il faut… bref, c’est la bûche gourmande qui a compris que Noël, c’est avant tout l’art de se faire plaisir en pensant très fort aux bonnes résolutions… mais seulement à partir du 2 janvier.
6 personnes
Génoise
- 90 g de farine T 55
- 3 œufs
- 90 gr de sucre
- 1 cac de cannelle en poudre
Ganache montée
- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 20 cl + 20 cl de crème liquide entière froide
- 20 g de miel d’acacia
- environ 15 graines de cardamome ouvertes
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 gousse de vanille
Poires caramélisées
- 2 poires conférence
- 50 g de sucre roux
- 20 g de beurre
- 1 pincée de cannelle en poudre
Autres ingrédients
- 25 g de beurre fondu
- 3 feuilles de pâte à filo ou de brique
- pistaches concassées
- sucre glace
Réalisation de la ganache montée :
- Préparer la ganache montée au chocolat blanc de préférence la veille
- Faire chauffer les 20 cl de crème avec la cuillère de miel et les épices
- Verser la crème très chaude sur le chocolat blanc haché, émulsionner au fouet puis ajouter la crème froide. Filmer et réserver au frais.
- Éplucher les poires et les découpez en petits dés. Dans une poêle, faire caraméliser la cassonade, puis ajouter les poires et faire cuire 6 à 7 minutes. Laisser refroidir avant de réserver au frais.
Réalisation de la génoise :
- Fouetter ensemble les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que le mélange double de volume et atteigne 45°
- Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange retombe en température.
- Ajouter la farine tamisée et la cannelle et mélangez délicatement à la spatule. Étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque chemisée.
- Faire cuire 15 minutes à 180° dans un four préchauffé
- Dès la sortie du four rouler le biscuit sur un torchon humide sans trop serrer et laisser refroidir.
- Badigeonner individuellement les feuilles de pâte à filo de beurre fondu, les froisser, les saupoudrer de sucre glace puis faire cuire en surveillant de près à 180° pendant 5 minutes ou jusqu’à coloration.
- Retirer les épices et la vanille de la ganache et la monter au batteur comme pour une chantilly.
- Parer la génoise, étalez 2/3 de la ganache puis parsemer des dés de poires (en garder un peu pour la déco).
- Rouler le biscuit puis le recouvrir entièrement avec le restant de la ganache
- Lisser la surface à la spatule et mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation. Décorer le biscuit avec les rosaces de pâte à filo, des morceaux de poires et des éclats de pistaches.
Bûche roulée
