Bûche roulée poires : recette de Noël

À Noël, il y a ceux qui aiment les bûches très sophistiquées, avec des formes improbables et tellement de décorations qu’on hésite presque à les couper… et puis il y a les bonnes vieilles bûches roulées, celles qui ont toujours leur place sur la table de Noël.
Pour celle-ci, j’ai eu envie de lui donner un petit air de fête tout en gardant l’esprit d’une bûche généreuse et gourmande : une génoise moelleuse délicatement parfumée à la cannelle, une ganache montée au chocolat blanc infusée aux épices, et de jolies poires caramélisées qui viennent apporter une note fruitée et fondante.
Et comme je trouvais qu’une simple couverture de ganache manquait un peu de fantaisie, j’ai ajouté des morceaux de pâte filo dorée et croustillante, quelques éclats de pistaches et des morceaux de poires.
Résultat : une bûche qui croustille à l’extérieur, qui cache un cœur tout moelleux et fondant… et qui, accessoirement, fait son petit effet sur la table !
J’aime particulièrement cette association de poire, chocolat blanc et épices. La cardamome, la cannelle, la badiane et la vanille viennent parfumer délicatement la ganache sans lui voler la vedette, tandis que les poires caramélisées apportent cette petite touche fruitée et légèrement acidulée qui équilibre l’ensemble.
Et puis il y a la pâte filo… parce qu’une bûche roulée aux poires n’a jamais assez de croustillant, soyons honnêtes !

6 personnes

Ganache montée au chocolat blanc et aux épices

200 g de chocolat blanc de couverture
20 cl + 20 cl de crème liquide entière froide
20 g de miel d’acacia
environ 15 graines de cardamome ouvertes
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille

Poires caramélisées

2 poires conférence
50 g de sucre roux
20 g de beurre
1 pincée de cannelle en poudre

Génoise roulée à la cannelle

90 g de farine T 55
3 œufs
90 g de sucre
1 cac de cannelle en poudre

Croustillant en pâte filo

25 g de beurre fondu
3 feuilles de pâte à filo ou de brique
sucre glace

Réalisation de la ganache montée au chocolat blanc et aux épices :

Préparer la ganache montée au chocolat blanc de préférence la veille
Faire chauffer les 20 cl de crème avec la cuillère de miel et les épices
Verser la crème très chaude sur le chocolat blanc haché, émulsionner au fouet puis ajouter la crème froide
Filmer et réserver au frais.

Réalisation des poires caramélisées :

Éplucher les poires et les découper en petits dés
Dans une poêle, caraméliser la cassonade
Ajouter le beurre et les dés de poires
Cuire 6 à 7 mn
Laisser caraméliser avant de réserver au frais également.

Réalisation de la génoise roulée à la cannelle :

Fouetter ensemble les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que le mélange double de volume et atteigne 45°
Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange retombe en température.
Ajouter la farine tamisée et la cannelle et mélangez délicatement à la spatule. Étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque chemisée.
Faire cuire 15 minutes à 180° dans un four préchauffé
Dès la sortie du four rouler le biscuit sur un torchon humide sans trop serrer –
Laisser refroidir.

Réalisation du croustillant en pâte filo :

Couper des lamelles de pâte filo
Les badigeonner de beurre fondu
Déposer les lamelles dans un plat à fond large sans les arranger
Les saupoudrer de sucre glace
Mettre au four à 180° jusqu’à l’obtention d’une pâte bien dorée
Laisser refroidir.

Dressage de la bûche aux poires

Retirer les épices et la vanille de la ganache et la monter au batteur comme pour une chantilly
Parer la génoise, étalez 2/3 de la ganache puis parsemer des dés de poires (en garder un peu pour la déco)
Rouler le biscuit puis le recouvrir entièrement avec le restant de la ganache
Lisser la surface à la spatule et mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation
Décorer le biscuit avec des brisures de pâte à filo, des morceaux de poires et des éclats de pistaches.
Réserver au frais.