Tarte aux prunes : recette gourmande à la crème pâtissière

Chez moi, une tarte aux prunes, ce n’est pas juste quelques fruits posés sur une pâte en espérant que tout le monde applaudit.
Ici, on sort la pâte sucrée aux amandes, la crème pâtissière à la vanille de Tahiti et de belles prunes bien juteuses. Et tant qu’à faire, autant leur laisser toute la place qu’elles méritent.
La pâte apporte ce petit côté croustillant et beurré qui fait toujours plaisir, tandis que la crème pâtissière vient jouer les médiatrices entre la pâte et les fruits. Douce, vanillée et généreuse, elle accueille les prunes qui vont ensuite rendre leur jus à la cuisson pour former cette garniture fondante et parfumée.
Et évidemment, puisque nous sommes en Lorraine, pas question de faire semblant de surveiller la balance. Une tarte aux prunes, c’est un peu la fin de l’été dans une assiette : des fruits mûrs, une bonne pâte, une crème généreuse et ce parfum qui rappelle les vergers et les goûters du dimanche.
Le petit secret de cette recette se trouve d’ailleurs dans la précuisson de la pâte : un petit chablonnage permet de la protéger du jus des prunes et de conserver un fond bien croustillant. Parce qu’une pâte détrempée sous les fruits, franchement, personne n’a signé pour ça !
Simple, familiale et terriblement gourmande, cette tarte aux prunes est le genre de dessert qui revient sur la table année après année. Et entre nous, si la première part disparaît un peu trop vite, il faudra bien vérifier que la deuxième est aussi bonne… question de sérieux, évidemment.

Moule de 26 cm

Pâte sucrée amande

50 g de beurre doux
65 g de vergeoise brune
25 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’œuf

Crème pâtissière vanille :

500 g de lait entier
2 gousse de vanille de Tahiti ( ou extrait de vanille )
4 jaunes d’œufs
1 œuf entier
50 g de maïzena
95 g de sucre
40 g de beurre

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Abaisser la pâte sur une hauteur de 3 mms, foncer le moule graissé et fariné et mettre au congélateur
Sortir le fond de tarte congelé et cuire à blanc à 160° pendant 20-25 minutes
Sortir la tarte du four, décercler et chablonner extérieur et intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème (il est important de mettre une couche généreuse d’œuf, afin imperméabiliser la pâte car les prunes rendront beaucoup de jus à la cuisson)
Enfourner de nouveau pour 10 mns à blanc.

Réalisation de la crème pâtissière :

Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille et laisser infuser à couvert pendant au moins 1 h
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule
Ajouter la maïzena, mélanger
Remettre le lait à chauffer jusqu’à petite ébullition, et sortir du feu
Ôter les gousses de vanille
Verser la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant
Cuire jusqu’à épaississement à 83-84°
Laisser descendre la température à 50° et ajouter le beurre, mélanger
La crème doit devenir plus crémeuse et surtout brillante
Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion
Déposer la crème pâtissiere dans un plat (pour accélérer le refroidissement) et filmer au contact
Réserver.

Dressage et cuisson :

Détendre la crème pâtissière au fouet et la déposer sur la tarte précuite, lisser
Déposer les prunes coupées en 4 dans le sens de la longueur et saupoudrer de cassonade
Remettre au four pour 20 mns à 180°
Les prunes ( environ 600 g) seront semi cuites et garderont leur chair ferme et juteuse
A la sortie du four, réserver au froid avant de servir.