De passage en Lorraine, impossible de résister à la tentation de ces belles prunes… et puisqu’on ne va pas faire les choses à moitié, et résister aux desserts, voici donc une tarte aux quetsches version « pâtissier du dimanche ».
Une pâte sucrée aux amandes, une crème pâtissière vanille Tahiti toute douce, et hop, les prunes par-dessus pour faire croire que c’est un dessert équilibré…., après tout, il y a des fruits, non ?.
Simple, efficace, et tellement bon que même la balance me supplie de repartir ailleurs avant d’en refaire une deuxième.
Moule de 26 cm
Pâte sucrée amande
- 50 g de beurre doux
- 65 g de vergeoise brune
- 25 g de poudre d’amandes
- 185 g de farine T55
- 2 g de sel
- 40 g d’œuf
Crème pâtissière vanille :
- 500 g de lait entier
- 2 gousse de vanille de Tahiti ( ou extrait de vanille )
- 4 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 50 g de maïzena
- 95 g de sucre
- 40 g de beurre
Réalisation de la pâte sucrée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Incorporer l’œuf
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
- Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
- Réserver au frais 2 h minimum
- Abaisser la pâte sur une hauteur de 3 mms, foncer le moule graissé et fariné et mettre au congélateur
- Sortir le fond de tarte congelé et cuire à blanc à 160° pendant 20-25 minutes
- Sortir la tarte du four, décercler et chablonner extérieur et intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème (il est important de mettre une couche généreuse d’œuf, afin imperméabiliser la pâte car les prunes rendront beaucoup de jus à la cuisson)
- Enfourner de nouveau pour 10 mns à blanc.
Réalisation de la crème pâtissière :
- Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains
- Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille et laisser infuser à couvert pendant au moins 1 h
- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule
- Ajouter la maïzena, mélanger
- Remettre le lait à chauffer jusqu’à petite ébullition, et sortir du feu
- Ôter les gousses de vanille
- Verser la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant
- Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant
- Cuire jusqu’à épaississement à 83-84°
- Laisser descendre la température à 50° et ajouter le beurre, mélanger
- La crème doit devenir plus crémeuse et surtout brillante
- Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion
- Déposer la crème pâtissier dans un plat (pour accélérer le refroidissement) et filmer au contact
- Réserver.
Dressage et cuisson :
- Détendre la crème pâtissière au fouet et la déposer sur la tarte précuite, lisser
- Déposer les prunes coupées en 4 dans le sens de la longueur et saupoudrer de cassonade
- Remettre au four pour 20 mns à 180°
- Les prunes ( environ 600 g) seront semi cuites et garderont leur chair ferme et juteuse
- A la sortie du four, réserver au froid avant de servir.
Tarte aux quetsches
