Tarte aux fruits : recette avec crème diplomate et fruits frais

Cette tarte aux fruits a de la tenue !
Une tarte aux fruits, ça paraît toujours très sage sur le papier… jusqu’à ce qu’on décide d’en faire une qui a vraiment du caractère !
Sous sa pâte sucrée aux amandes bien dorée se cache une crème diplomate à la vanille, douce, légère et aérienne. Quelques fruits frais viennent ensuite mettre un peu de couleur et de fraîcheur dans tout ça, histoire de se donner bonne conscience.
Et puis il y a l’opaline. Cette jolie plaque de caramel croustillant qui arrive avec ses grands airs de bijou de pâtisserie et qui donne immédiatement à la tarte un look beaucoup plus sophistiqué que les efforts réellement fournis. Enfin… ça, on ne le dira pas !
À chaque bouchée, on retrouve le contraste entre le croquant de la pâte, le fondant de la crème et le jus des fruits frais. Une association simple, mais terriblement efficace. Parce qu’une bonne tarte aux fruits n’a pas besoin de cinquante ingrédients pour faire son petit effet.
Et le meilleur dans tout ça ? Cette recette se décline avec les fruits de saison : fraises, framboises, pêches, nectarines, poires, agrumes… Bref, une tarte qui change de tête toute l’année, sans jamais perdre son charme.
Une recette raffinée, gourmande et finalement assez simple, parfaite pour un dessert, un goûter ou pour impressionner quelques convives qui penseront que vous avez passé votre week-end entier en cuisine.
Vous pourrez les laisser croire. C’est aussi ça, la pâtisserie !

Moule de 26 cms

Pâte sucrée aux amandes

125 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
50 g d’œuf entier
2,5 g de fleur de sel
250 g de farine
40 g de poudre d’amandes

Crème diplomate à la vanille

250 g de lait frais entier
2 gousses de vanille
50 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
20 g de maïzena
20 g de beurre
300 g de crème entière liquide
40 g de sucre glace
3 g de gélatine

Opaline

75 g d’eau
150 g de sucre semoule
75 g de sirop de glucose

Sirop de glaçage

30 g d’eau
30 g de sucre
3 c.a.c de jus de citron
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée aux amandes :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre glace, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, et arrêter dès que le mélange est homogène
Sur le plan de travail fariné, former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Beurrer et fariner le moule à tarte
Abaisser la pâte sur 3 mms entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule
Mettre en congélation
Cuire le fond de tarte congelé à blanc pendant 15-20 mns au four à 160°
Sortir la tarte du four, décercler et chablonner le fond de tarte, dorer les bord extérieur et intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème ou de lait
Enfourner de nouveau pour environ 15 mns.

Réalisation de la crème diplomate à la vanille :

Hydrater la gélatine
Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille et laisser infuser à couvert pendant au moins 1 h
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule
Ajouter la maïzena, mélanger
Remettre le lait à chauffer jusqu’à petite ébullition, et sortir du feu
Verser à travers un chinois la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant
Cuire jusqu’à épaississement à 83-84°
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
Laisser descendre la température à 50° et ajouter le beurre, mélanger
La crème doit devenir plus crémeuse et surtout brillante
Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion
Déposer la crème pâtissier dans un plat (pour accélérer le refroidissement) et filmer au contact
Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière et serrer avec le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une crème ayant l’aspect d’une mousse à raser
Quand la crème pâtissière atteint la température ambiante, la détendre au fouet
Incorporer en 3 fois la crème montée délicatement à la maryse
Mettre en poche et déposer sur le fond de tarte
Lisser et réserver au frais.

Réalisation de l’opaline :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 155/160 °
Étaler le caramel obtenu sur un tapis de silicone ou une plaque chemisée de papier sulfurisé
Laisser refroidir, mixer afin d’obtenir une poudre
Saupoudrer à travers un tamis sur le tapis en silicone (Ne pas saupoudrer trop finement, au risque de ne pas obtenir une opaline qui se tienne)
Cuire au four jusqu’à ce que la poudre fonde et fasse des petites bulles à 140-150°
Dès que la poudre est fondue et alvéolée, la sortir du four et laisser refroidir
Décoller délicatement.

A chaud, Il est possible de découper et façonner différentes formes avec des emporte-pièces
Il est possible également de définir différentes formes avant la cuisson.
L’opaline se conserve à l’abri de l’humidité et de la chaleur, donc il sera préférable de la déposer sur la tarte le plus tard possible avant la dégustation.

Réalisation du nappage neutre :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron
Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine, mélanger
Laisser refroidir avant de napper la tarte aux fruits