Flan pâtissier marbré vanille, chocolat noir, fève de Tonka

Ici, pas question du flan classique de la boulangerie :
Tout commence par une pâte sucrée à la vergeoise, au parfum caramélisé irrésistible, qui apporte une base croquante et fondante à la foison et on le garnit d’un appareil onctueux à la vanille, twisté de chocolat noir et relevé par la magie de la fève tonka. un flan généreux, marbré, parfumé et ultra gourmand !
Ce flan, c’est de l’enfance revisité : réconfortant, mais avec cette pointe d’originalité qui surprend et séduit à la première bouchée.
À partager en famille… ou juste pour se faire plaisir !

Moule de 20 cms x 4,5 cms

Pâte sucrée vergeoise

250 g de farine T55
40 g de poudre d’amandes
30 g de sucre glace
60 g de sucre vergeoise blonde
110 g de beurre doux
50 g d’œufs entier
2,5 g de sel
extrait de vanille

Appareil à flan

650 g de lait entier
2 gousses de vanille
100 g de jaune d’œuf
20 g d’œuf entier
70 g de sucre
50 g de maïzena
1 fève tonka
220 g de crème liquide entière
120 g de chocolat noir

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, les sucres, le sel et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une sorte de sable
Ajouter l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm
Détailler 2 bandes de 32 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 19 cm de diamètre
Beurrer et fariner les parois du cercle, et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain)
Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant
Araser en enlevant au couteau l’excédent de pâte
Réserver au congélateur.

Réalisation de l’appareil à flan :

Dans une casserole porter à ébullition le lait, et les gousses de vanille grattées
Laisser infuser 1 h ou plus
Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le sucre
Ajouter la fécule, mélanger jusqu’à totale dissolution
Faire bouillir le lait, incorporer 1/3 du lait chaud en remuant sur les œufs, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe
Hors du feu, incorporer la crème froide et mixer
Séparer la préparation en 2 parties égales
Dans un cul de poule en verre, fondre le chocolat au micro onde, sans qu’il soit besoin d’en attendre la fonte complète
Ajouter la fève de Tonka, et une moitié de l’appareil à flan, mélanger
Mettre chaque moitié de l’appareil dans des poches séparées, celles-ci seront coupées pour avoir une sortie de environ 5 mms : – 1 moitié vanille, – 1 moitié vanille / chocolat / Tonka
Laisser un peu refroidir à température ambiante
Sortir le cercle de pâte du congélateur et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Pocher dans le fond de cercle 7 ou 8 boules avec l’appareil vanille
Pocher ensuite le chocolat en insérant la pointe de la poche dans les boules vanille
Recommencer avec la vanille, puis le chocolat
Renouveler jusqu’à épuisement, sans oublier de combler les trous
Lisser la surface et enfourner à 180° pendant 35 mns
Afin que le flan ne retombe pas, quand la cuisson est terminée, laisser le flan tremblotant dans le four éteint, porte semi-ouverte pendant 10 mns
Laisser le flan refroidir ensuite à température ambiante, sans le décercler pendant 2 h
Décercler lentement et réserver au frais.