Tarte aux fruits, ganache chocolat & thé jasmin

Cette tarte aux fruits rouges, c’est un peu le festival des saveurs dans votre assiette :
– une pâte sucrée qui fond dans la bouche,
– une mousse aux fruits rouges plus légère qu’un nuage
– une ganache au chocolat noir qui ferait pâlir de jalousie Willy Wonka lui-même
– et le nappage neutre ?, c’est le costume-cravate de ce dessert : discret, mais indispensable pour que tout le monde soit bien présenté.
Cette tarte, c’est comme un concert de rock pour vos papilles…

Moule de 28 cm

Pâte sucrée aux amandes

125 g de beurre en dés
100 g de sucre glace
50 g d’œuf entier
2,5 g de fleur de sel
250 g de farine
40 g de poudre d’amandes

Mousse aux fruits rouges

200 g de purée de fruits rouges
130 g de crème entière liquide
240 g de chocolat blanc

Ganache au chocolat noir

100 g de crème entière liquide
10 g de miel d’acacia ou de glucose
10 g de thé au jasmin
85 g de chocolat noir
205 g de crème entière liquide froide

Nappage neutre

30 g d’eau
30 g de sucre
5 g de jus de citron
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée amande :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Fouetter légèrement l’œuf, puis l’incorporer
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Étaler la pâte, foncer le moule
Cuire à blanc à 160° pendant 25-30 mns
Sortir la tarte, décercler et dorer les bord extérieurs et l’intérieur au jaune d’œufs mélangés avec un peu de crème
Enfourner de nouveau pour 15 mns.

Réalisation de la mousse aux fruits rouges :

Placer le bol du robot et son fouet et la crème liquide au réfrigérateur
Mettre le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule et fondre au micro-onde
Chauffer la purée de fruits jusqu’aux premiers signes de frémissement
Verser sur le chocolat blanc en recouvrant toutes les pistoles
A l’aide d’un fouet, mélanger depuis le centre en commençant doucement
Verser la crème liquide froide dans le bol froid du robot et la monter à vitesse moyenne
Arrêter de fouetter quand elle a une texture légère, façon mousse à raser
Mélanger en 3 fois délicatement cette crème montée souple à la ganache quand celle ci atteint 30°.

Réalisation de la ganache montée :

Chauffer la crème liquide (100 g) avec le thé au jasmin, et laisser infuser
Après infusion, passer la crème au tamis et remettre à chauffer avec le miel ou glucose
Fondre le chocolat au bain marie
Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème (100 g) en 3 fois. Mélanger à la maryse
Ajouter le reste de la crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air
Verser la crème froide (205 g), puis mixer à nouveau
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures
Monter la ganache en la fouettant à vitesse moyenne au robot pâtissier
Utiliser la ganache montée immédiatement.