Entremets vanille pistaches framboises

Moule de 22 cm

Dacquoise à la pistache

• 1 blanc d’œuf
• 10 g de sucre en poudre
• 60 g de sucre glace
• 60 g de pistache émondée
• 20 g de farine

Pâte de pistaches

• 90 g de pistaches crues émondées et non salées
• 20 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g d’eau
• 3 gouttes d’extrait d’amande amère
• 1 c.a.c d’huile de pépin de raisin

Croustillant à la pistache

• 75 g de pâte de pistache
• 90 g de chocolat blanc
• 75 g de crêpes dentelles

Crémeux pistache

• 150 g de crème entière liquide
• 30 g de jaunes d’œufs
• 12 g de sucre
• 30 g de pâte de pistaches
• 2,2 g de gélatine

Compotée de framboises

• 125 g de framboises
• 1,5 g de pectine
• 25 g de sucre
• 5 ml de jus de citron

Mousse à la framboise

• 125 g de purée de framboise
• 3 g de gélatine
• 150 ml de crème entière liquide
• 80 g de chocolat blanc

Mousse vanille

• 6 g de gélatine
• 36 g de jaunes d’œufs
• 36 g de sucre
• 120 g de lait entier
• 22 g de crème entière liquide
• 1 gousse de vanille
• 360 g de crème entière liquide

Réalisation du biscuit dacquoise :

• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule
• Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense
• Mixer les pistaches au cutter grossièrement, conserver quelques morceaux
• Ajouter la poudre de pistache et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement
• Terminer par la farine en l’incorporant de la même manière
• Sur une plaque à pâtisserie avec une feuille sulfurisée, poser un cercle à pâtisserie de 20 cm et pocher la dacquoise sur 8 à 10 mms d’épaisseur
• Cuire au four à 240 °pendant 5 mns
• Laisser refroidir et réserver au congélateur.

Réalisation de la pâte de pistaches :

• Torréfier les pistaches au four 15 mns à 150°
• Réaliser un caramel en versant l’eau et le sucre dans une casserole, chauffer à 121°, ajouter les pistaches et remuer jusqu’à caramélisation
• Déposer les pistaches caramélisées sur un Silpat
• Laisser refroidir
• Mixer les pistaches la poudre d’amande et l’amande amère jusqu’à obtenir une pâte
• Ajouter éventuellement quelques gouttes d’huile de pépin de raisin, mixer
• Réserver.

Réalisation du croustillant à la pistache :

• Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde sans le faire brûler
• Ajouter la pâte de pistache et les crêpes dentelles
• Mélanger et couvrir le biscuit par une fine couche de croustillant
• Réserver le tout au congélateur.

Réalisation du crémeux pistache :

• Hydrater la gélatine
• Chauffer la crème
• Mélanger les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet sans les blanchir
• Quand la crème est en ébullition, en verser un peu sur les jaunes d’œufs
• Remettre le tout à cuire doucement pour obtenir une texture onctueuse à la nappe” (83°)
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la pâte de pistaches
• Mixer le crémeux de façon à l’émulsionner
• Verser dans un cercle de 18 cms et congeler.

Réalisation de la compotée de framboises :

• Chauffer la purée de framboise à 60°
• Mélanger la pectine avec le sucre, et incorporer à la compotée, mélanger
• Ajouter le jus de citron, mélanger et monter à ébullition pendant 2 minutes
• Réserver dans un cercle de 18 cms et congeler.

Réalisation de la mousse à la framboise :

• Hydrater la gélatine
• Faire chauffer la purée de framboise
• Fondre le chocolat au bain marie
• Ajouter la gélatine à la purée
• Verser sur le tout sur le chocolat fondu et émulsionner au mixer
• Laisser refroidir
• Fouetter la crème et l’incorporer au mélange purée – chocolat
• Verser une partie dans le fond d’un cercle de 20 cm, déposer la compotée de framboise congelée au milieu et recouvrir de mousse framboises
• Mettre au congélateur.

Réalisation de la mousse à la vanille :

• Hydrater gélatine
• Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 20 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée
• Fouetter les jaunes avec le sucre
• Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis cuire à la nappe
• Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger
• Laisser refroidir jusqu’à 25° en mélangeant régulièrement pour que la crème anglaise reste bien homogène.
• Monter 360 g de crème entière liquide comme une chantilly
• Ajouter la crème montée à la crème anglaise à environ 25° en trois fois
• Mélanger doucement à l’aide d’une maryse.

Dressage :

• Utiliser un cercle de 22 cm
• Le dressage se fera à l’envers
• Déposer une couche de mousse vanille
• Mettre au congélateur 15 min
• Déposer l’insert compotée/mousse framboise
• Recouvrir de mousse vanille
• Mettre au congélateur 15 min
• Déposer le crémeux pistache et recouvrir
• Terminer par le biscuit et croustillant
• Mettre l’entremets au congélateur
• Utiliser un spray blanc pour le flocage, des framboises, des pistaches en décoration.