Tartelettes Tiramisu au café : recette gourmande et raffinée

Ces tartelettes Tiramisu au café sont de véritables petits bijoux de pâtisserie… et accessoirement une très bonne excuse pour manger du Tiramisu autrement qu’à la cuillère, directement dans le plat !
Sur une fine pâte sucrée parfumée au café se cache un cœur fondant de praliné café et une ganache généreuse au chocolat blanc. Et comme si tout cela ne suffisait pas, un biscuit cuillère moelleux imbibé de punch café vient s’inviter à la fête, accompagné d’un appareil Tiramisu léger et aérien.
Autant dire qu’ici, le café ne fait pas de la figuration ! Il se retrouve partout, mais jamais de façon agressive : dans la pâte, le praliné, le biscuit et le punch, avec juste ce qu’il faut d’intensité pour réveiller les papilles sans leur demander de prendre un abonnement à la machine à café.
À chaque bouchée, on retrouve un joli jeu de textures : le croustillant de la pâte, le fondant du praliné, le moelleux du biscuit et l’onctuosité de la ganache et du Tiramisu. Le chocolat blanc apporte une douceur bien réconfortante qui vient parfaitement équilibrer le caractère du café.
Bref, une version chic et pâtissière du célèbre dessert italien, qui a décidé de mettre son plus beau costume pour passer à table. Et franchement… entre nous, après avoir goûté la première tartelette, il devient assez difficile de prétendre qu’on en gardera une pour demain !

6 cercles de 8 cm x 2 cm

Pâte sucrée café

200 g de farine T55
70 g de sucre glace
90 g de beurre
30 g de poudre d’amandes
2 g de sel
40 g d’œuf entier
1,5 g de café soluble atomisé

Ganache au chocolat blanc café :

200 g de crème liquide entière
40 g de café en grain
3,5 g de gélatine
125 g de chocolat blanc
80 g de mascarpone
150 g de crème liquide entière

Praliné café

40 g de noisettes entières
40 g d’amandes émondées
40 g de sucre
5 g de café en grains

Biscuit cuillère

60 g de blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
20 g de sucre glace
25 g de jaunes d’œufs
10 g de farine
20 g de maïzena
sucre glace pour la finition
1/4 c.a.c de mélange 4 épices

Punch au café

60 g d’eau
8 g de sucre semoule
4 g de café soluble

Appareil pour tartelettes Tiramisu :

90 g de mascarpone
90 g de crème entière liquide
50 g d’œufs entiers
35 g de sucre
2 à 3 gouttes d’extrait d’amande amère

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes le sel et le café
Amalgamer le tout pour obtenir une pâte sablonneuse
Ajouter l’œuf entier battu, légèrement à la fourchette
Amalgamer sans trop pétrir pour ne pas développer le gluten
Fariner légèrement le plan de travail et fraser la pâte
Former une boule, et l’aplatir
Filmer et réserver au réfrigérateur au moins 2 h
Abaisser le pâton à 2,5 mms, et tailler des bandes de 2,5 cms x 24 cms
Découper des disques de 7 cms de diamètre pour les fonds de tartelettes
Mettre au congélateur 10 mns pour durcir légèrement la pâte
Beurrer et fariner les moules
Foncer une bande de pâte dans chaque cercle, en l’appliquant bien sur les parois
Insérer les fonds et souder
Araser l’excédent de pâte et réserver au congélateur
Cuire à blanc les tartelettes pendant 15 mns à 180°
Hors du four, décercler et chablonner intérieur et extérieur des fonds de tartelettes avec un mélange d’un jaune d’œuf et de crème
Remettre au four et terminer la cuisson pendant environ 12 à 13 mns.

Réalisation de la ganache au chocolat blanc café :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer la crème avec le café et laisser infuser
Passer la crème au tamis et remettre à chauffer en refaisant l‘appoint de crème
Dans un cul de poule, fondre le chocolat blanc au micro ondes
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée au lait
Verser en 2 fois sur le chocolat, mélanger
Ajouter le mascarpone et la crème liquide, mixer pour dissoudre les éventuels grumeaux
Filmer et réserver au réfrigérateur 8 h.

Réalisation du praliné café :

Torréfier au four les noisettes et amandes, fonction grill à 250° pendant environ 8 mns
Dans une casserole à fond large, verser le sucre et réaliser un caramel à sec
Sur un silpat, déposer les noisettes et amandes, et verser le caramel dessus
Attendre le refroidissement complet
Mettre le tout avec les grains de café dans le bol du mixeur et mixer pour obtenir une pâte fluide
Attention à ne pas faire chauffer la pâte pendant la réalisation
Mettre en poche et couler dans des moules silicones 1/2 sphère de 3 cms
Réserver au congélateur.

Réalisation du biscuit Cuillère :

Tamiser les farines
Blanchir et faire monter les jaunes avec le sucre en poudre
Incorporer aux jaunes les farines tamisées et le mélange 4 épices à travers une passoire
Mélanger délicatement à la maryse
Monter les blancs en neige, serrer petit à petit avec le sucre glace dès qu’ils commencent à mousser
Dès qu’ils forment un bec, incorporer délicatement à la maryse, et en plusieurs fois les jaunes
Mettre dans une poche à douille, et sur un papier sulfurisé, pocher de petits disques de 6 cms de diamètre, sur 8 à 10 mms de hauteur
Saupoudrer d’une fine couche de sucre glace
Enfourner 15 mns à 180°
Laisser refroidir, et à l’emporte pièce, réduire ces disques à un diamètre de 4,5 cms
Réserver.

Réalisation de l’appareil Tiramisu :

Dans la cuve du robot, battre au fouet le sucre en poudre avec les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange épaississe et double de volume
Transvaser dans un cul de poule et réserver
Dans la cuve du robot, battre au fouet la crème liquide entière, le mascarpone et l’extrait d’amande amère
Mélanger délicatement les 2 préparations à la maryse et mettre en poche
Réserver au réfrigérateur.

Réalisation du punch au café :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le café
Laisser refroidir
Tremper les disques de biscuit cuillère dans le punch, sans trop l’imbiber
Réserver pour le montage.

Dressage des tartelettes Tiramisu :

Sur les fonds de tartelettes, déposer une fine couche de l’appareil à Tiramisu
Déposer les biscuits cuillères imbibés de punch au café
Finir de pocher autour des biscuits jusqu’au raz des tartelettes
Déposer une fine couche de ganache au centre des tartelettes
Poser l’insert praliné café congelé
Monter la ganache et la mettre en poche avec une douille de 4 – 5 cms ( prendre un emporte pièce en guise de douille )
Pocher une grosse pointe de ganache sur l’insert
Saupoudrer de cacao en poudre non sucré et réserver au réfrigérateur.