Tartelettes tiramisu

6 cercles de 8 cm x 2 cm

Pâte sucrée café

• 200 g de farine T55
• 70 g de sucre glace
• 90 g de beurre
• 30 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 40 g d’œuf entier
• 1,5 g de café soluble atomisé

Ganache au chocolat blanc café :

• 200 g de crème liquide entière
• 40 g de café en grain
• 4 g de gélatine
• 125 g de chocolat blanc
• 80 g de mascarpone
• 150 g de crème liquide entière

Praliné café

• 40 g de noisettes entières
• 40 g d’amandes émondées
• 40 g de sucre
• 5 g de café en grains

Biscuit cuillère

• 60 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 20 g de maïzena
• sucre glace pour la finition
• 1/4 c.a.c de mélange 4 épices

Punch au café

• 60 g d’eau
• 8 g de sucre semoule
• 4 g de café soluble

Appareil Tiramisu :

• 90 g de mascarpone
• 90 g de crème entière liquide
• 50 g d’œufs entiers
• 35 g de sucre
• 2 à 3 gouttes d’extrait d’amande amer

Réalisation de la pâte sucrée :

• Tamiser les poudres
• Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes le sel et le café
• Amalgamer le tout pour obtenir une pâte sablonneuse
• Ajouter l’œuf entier battu, légèrement à la fourchette
• Amalgamer sans trop pétrir pour ne pas développer le gluten
• Fariner légèrement le plan de travail et fraser la pâte
• Former une boule, et l’aplatir
• Filmer et réserver au réfrigérateur au moins 2 h
• Abaisser le pâton à 2,5 mms, et tailler des bandes de 2,5 cms x 24 cms
• Découper des disques de 7 cms de diamètre pour les fonds de tartelettes
• Mettre au congélateur 10 mns pour durcir légèrement la pâte
• Beurrer et fariner les moules
• Foncer une bande de pâte dans chaque cercle, en l’appliquant bien sur les parois
• Insérer les fonds et souder
• Araser l’excédent de pâte et réserver au congélateur
• Cuire à blanc les tartelettes pendant 15 mns à 180°
• Hors du four, décercler et chablonner intérieur et extérieur des fonds de tartelettes avec un mélange d’un jaune d’œuf et de crème
• Remettre au four et terminer la cuisson pendant environ 12 à 13 mns.

Réalisation de la ganache au chocolat blanc café :

• Hydrater la gélatine
• Dans une casserole, chauffer le lait avec le café et laisser infuser
• Passer le lait au tamis et remettre à chauffer en refaisant l‘appoint de lait
• Dans un cul de poule, fondre le chocolat blanc au micro ondes
• Hors du feu, incorporer la gélatine essorée au lait
• Verser le lait en 2 fois sur le chocolat, mélanger
• Ajouter le mascarpone et la crème liquide, mixer pour dissoudre les éventuels grumeaux
• Filmer et réserver au réfrigérateur 8 h.

Réalisation du praliné café :

• Torréfier au four les noisettes et amandes, fonction grill à 250° pendant environ 8 mns
• Dans une casserole à fond large, verser le sucre et réaliser un caramel à sec
• Sur un silpat, déposer les noisettes et amandes, et verser le caramel dessus
• Attendre le refroidissement complet
• Mettre le tout avec les grains de café dans le bol du mixeur et mixer pour obtenir une pâte fluide
• Attention à ne pas faire chauffer la pâte pendant la réalisation
• Mettre en poche et couler dans des moules silicones 1/2 sphère de 3 cms
• Réserver au congélateur.

Réalisation du biscuit Cuillère :

• Tamiser les farines
• Battre légèrement les jaunes
• Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser
• Dès qu’ils forment un bec, incorporer délicatement à la maryse, les jaunes en filet aux blancs
• Incorporer à la maryse les farines et le mélange 4 épices
• Mettre dans une poche à douille, et sur un papier sulfurisé, pocher de petits disques de 6 cms de diamètre, sur 8 à 10 mms de hauteur
• Saupoudrer d’une fine couche de sucre glace
• Enfourner 15 mns à 180°
• Laisser refroidir, et à l’emporte pièce, réduire ces disques à un diamètre de 4,5 cms
• Réserver.

Réalisation de l’appareil Tiramisu :

• Dans la cuve du robot, battre au fouet le sucre en poudre avec les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange épaississe et double de volume
• Transvaser dans un cul de poule et réserver
• Dans la cuve du robot, battre au fouet la crème liquide entière, le mascarpone et l’extrait d’amande amère
• Mélanger délicatement les 2 préparations à la maryse et mettre en poche
• Réserver au réfrigérateur.

Réalisation du punch au café :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le café
• Laisser refroidir
• Tremper les disques de biscuit cuillère dans le punch, sans trop l’imbiber
• Réserver pour le montage.

Dressage :

• Sur les fonds de tartelettes, déposer une fine couche de l’appareil à Tiramisu
• Déposer les biscuits cuillères imbibés de punch au café
• Finir de pocher autour des biscuits jusqu’au raz des tartelettes
• Déposer une fine couche de ganache au centre des tartelettes
• Poser l’insert praliné café congelé
• Monter la ganache et la mettre en poche avec une douille de 4 – 5 cms ( prendre un emporte pièce en guise de douille )
• Pocher une grosse pointe de ganache sur l’insert
• Saupoudrer de cacao en poudre non sucré et réserver au réfrigérateur.