Tartelettes à la figue violette / citron

La tartelette de l’été… ou comment transformer un simple goûter en festival de saveurs digne d’un feu d’artifice du 14 juillet.
Sous sa pâte croustillante comme une biscotte, se cache une crème de noisette fondante, prête à câliner la figue de notre région – une vraie romance sucrée, version terroir.
Mais attention, ça ne s’arrête pas là : un dôme aérien de mousse au citron débarque, frais et acidulé, pour twister le tout comme un DJ en vacances.
Résultat ? La figue danse le slow, le citron fait la samba, et… on finis par en reprendre une deuxième.
Un dessert chic mais pas snob, raffiné mais pas prise de tête .

Pâte sucrée

90 g de beurre
65 g de sucre glace
23 g de poudre d’amande
185 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’œuf

Compotée de figues au miel

500 g de figues fraîches
2 cas de miel
jus de la moitié d’un citron
10 g de sucre
5 g de pectine

Bavaroise citron

65 g de jus de citron
zeste 1/2 citron
50 g de beurre doux
50 g d’œufs entiers
75 g de sucre en poudre
2 g de gélatine
90 g de crème entière fouettée

Crème de noisettes

50 g de poudre de noisettes
50 g de beurre pommade
40 g de sucre glace
50 g d’œuf
zeste d’un citron vert

Glaçage citron

0,85 g d’Agar Agar
85 g d’eau
16 g de sucre en poudre
25 g de jus de citron
zeste de citron

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Fouetter légèrement l’œuf, verser sur le mélange
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer dans les moules à tartelettes
Congeler les fonds de tartelettes avant de d’enfourner à 170° pendant 15 mns.

Réalisation de la compotée de Figues :

Découper les figues en petits morceaux et les placer dans un poêlon
Ajouter le miel et le jus de citron.
Chauffer et ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition
Couler sur la tartelette.

Réalisation de la bavaroise :

Dans la casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes et le beurre
Blanchir l’œuf avec le sucre
Incorporer une partie du jus sur les œufs, et reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe.
Hors du feu, ajouter la gélatine
Monter la crème, façon mousse à raser
Attendre le refroidissement de la crème citron à 30° et ajouter la crème montée à la maryse
Mettre en moule (fantaisie ou 1/2 sphère) en insérant une tranche de figue congelée
Mettre le tout au congélateur.

Réalisation de la crème de noisettes :

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les zestes de citron et la poudre de noisettes
Ajouter les œufs et mélanger.
Cuire la pâte à blanc à 170° pendant 20 mns
Verser la pâte de noisette et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mns

Réalisation du glaçage citron :

Dans une casserole, mélanger l’eau et la poudre d’agar agar
Ajouter le sucre semoule et fouetter
Chauffer le mélange à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse, en remuant
Réduire le feu à doux et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que l’agar agar et le sucre soient complètement dissous.
Retirer la casserole du feu et incorporer le jus de citron et les zestes de citron
Verser sur la compotée de figue.