Tarte fraise rhubarbe - Accro de Gateaux

Il y a des douceurs qui réchauffent le cœur autant que le palais.
Cette tarte fraise, rhubarbe, crème d’amandes et hibiscus en faisait partie.
Une alliance délicate entre l’acidulé de la rhubarbe, la tendresse sucrée des fraises, et le parfum floral de l’hibiscus – comme un bouquet de printemps posé sur une pâte dorée.
On l’a partagée entre amis pendant une soirée « tarots », avec les doigts peut-être un peu collants, ( les cartes aussi d’ailleurs ), mais le cœur léger.
Chaque bouchée avait le goût de l’été, de l’amitié, et d’un moment qu’on n’avait pas envie de voir finir.
Ce n’était pas qu’un dessert, c’était un souvenir sucré, une parenthèse douce, un instant qui restera.
Merci à eux, et à cette tarte, d’avoir su créer un moment aussi simple que précieux : prétexte à rire, et profiter d’être ensemble !!!

Pâte sucrée

185 g de farine T55
25 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
90 g de beurre doux
40 g de œuf entier
2 g de sel

Confit de fraise rhubarbe

150 g de fraises en purée
150 g de rhubarbe en brunoise
40 g de glucose
30 g de sucre
8 g de jus de citron
5,2 g de pectine
cubes de fraises

Crème d’amande

60 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
1,5 à 2 œufs
80 g de poudre d’amandes
tranches de fraises

Namelaka

40 g de lait entier hibiscus
80 g de crème liquide entière
70 g de chocolat blanc
1,2 g de gélatine

Sirop avec lamelles de rhubarbe

500 g d’eau
40/50 g de sucre
Peaux de rhubarbe

Sirop de glaçage

30 g d’eau
30 g de sucre semoule
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sel, la poudre d’amandes et le sucre jusqu’à obtenir une sorte de sable
Fouetter légèrement l’œuf, incorporer
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet. Réserver au frais dans un film plastique 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer
Réserver au congélateur.

Réalisation de la crème d’amande :

Travailler le beurre avec une fourchette pour obtenir une crème
Ajouter le sucre et bien mélanger
Incorporer l’œuf en mélangeant bien
Ajouter la poudre d’amande et mélanger délicatement
Étaler la crème sur la tarte pré-cuite et poser les tranches de fraises
Enfourner 15 min à 180°
Laisser refroidir sur une grille.

Réalisation du sirop :

Mettre les épluchures dans une casserole avec l’eau et le sucre, laisser cuire pour obtenir un sirop teinté.

Disque de rhubarbe :

Tailler de longues bandes de rhubarbe à l’économe et les mettre dans le sirop chaud 30 min
Égoutter et aligner en superposant les bords
Mettre au congélateur et découper suivant le diamètre de la tarte.

Réalisation du confit de fraise et rhubarbe :

Dans une casserole, chauffer la purée de fraise avec la rhubarbe et le glucose jusqu’à 40°
Verser le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition
Ajouter les cubes de fraises
Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger
Laisser refroidir et verser sur la crème d’amande
Réserver un peu de compotée pour les finitions.