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Au pays de la Figue , on mange…. de la Figue !! |
Moule de 20 cm
Pâte sablée
- 90 g de beurre doux
- 65 g de sucre glace ou vergeoise
- 35 g de poudre d’amandes
- 185 g de farine T55
- 2 g de sel
- 40 g d’œuf
- sésame noir
Praliné pécan
- 75 g de noix de pécan
- 75 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
Compotée de figues
- 450 g de figues fraîches
- 50 g de glucose
- 20 g de sucre
- 8 g de pectine NH
- jus de citron
Mousse au fromage blanc
- 2,5 g de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 17 g de sucre glace
- 100 g de fromage blanc
- 10 cl d’eau
- 40 g de miel de fleur
Chantilly
- 200 g de crème
- 40 g de sucre glace
- 4 g de chantifix
- sésame noir
Réalisation de la pâte sablée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, sésame, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Fouetter légèrement l’œuf, puis l’incorporer
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
- Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
- Réserver au frais 2 h minimum
- Étaler la pâte, foncer le moule
- Cuire à blanc à 160°C pendant 25-30 minutes
- Sortir, chablonner et terminer la cuisson 10 mns.
Réalisation du praliné :
- Verser le sucre dans une poêle et faire un caramel
- Ajouter les noix entières brutes. Bien mélanger
- Poursuivre la cuisson à feu modéré en mélangeant constamment
- Au début, le sucre va blanchir et se fixer autour des fruits secs
- Continuer à remuer, le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel
- Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir
- Mixer 3 à 6 minutes, la poudre doit se transformer en pâte
- Étaler le praliné sur le fond de tarte.
Réalisation de la mousse au fromage blanc :
- Hydrater la gélatine
- Mélanger sucre glace, miel et fromage blanc
- Chauffer l’eau et ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir et incorporer
- Monter la crème en chantilly et incorporer
- Verser sur le praliné
- Réserver au réfrigérateur.
Réalisation de la compotée de figues :
- Laver et mixer les figues
- Les placer dans une casserole et chauffer doucement
- Mélanger sucre et pectine, puis incorporer
- Cuire à ébullition pendant 2 mns
- Laisser refroidir à température ambiante
- Couler la compotée sur la mousse au fromage blanc
- Placer au frais.
Réalisation de la chantilly :
- Dans la cuve, mettre la crème froide et chantifix
- Mixer
- Ajouter quelques graines de sésames noirs (pour un meilleur effet) et le sucre en 3 fois.
