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Oui, on lit bien : du VIN dans une TARTE !!! |
Moule de 20 cm
Pâte sucrée cannelle
- 90 g de beurre doux
- 65 g de sucre glace ou vergeoise
- 35 g de poudre d’amandes
- 185 g de farine T55
- 2 g de sel
- 40 g d’œuf
- cannelle
- colorant rouge
Biscuit moelleux framboise
- 10 g de farine
- 60 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 40 g de blanc d’œuf
- 30 g de beurre fondu
- 50 g de brisures de framboise
Crème façon namelaka au vin et 4 épices
- 200 g de vin rouge
- 400 g de crème
- 4,5 g de gélatine
- 260 g de chocolat noir
- Mélange 4 épices
Ganache aux framboises
- 55 g de chocolat blanc
- 80 g de crème liquide entière
- 55 g de purée de framboises
- 35 g de sucre
- 1,5 g de gélatine
Compotée de framboises au poivre de Timut
- 200 g de framboises
- 11 g de jus de citron
- 30 g de cassonade 1
- 12 g de cassonade 2
- 3 g de pectine NH
- poivre de Timut
- 10 g de glucose
Nappage neutre
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre
- 3 c.a.c de jus de citron
- 2 g de gélatine
Réalisation de la pâte sucrée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, et le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle, le colorant jusqu’à obtenir une sorte de sable
- Fouetter légèrement l’œuf et verser sur le mélange
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
- Former une boule et l’aplatir en galet qui aura quasiment la taille de la tarte.
- Réserver au frais dans un film plastique 2 h minimum
- Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer dans le moule beurré et fariné
- Réserver au congélateur.
- Réaliser une cuisson à blanc de la pâte, à 160° pendant 20 mns.
Réalisation du biscuit moelleux framboise :
- Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf les brisures de framboise
- Démouler la tarte et passer au pinceau un mélange de jaune d’œuf et lait sur le pourtour de la tarte pour la rendre brillante
- Déposer le mélange, ainsi que des brisures de framboises sur le fond de tarte précuit
- Poursuivre la cuisson de la tarte pendant 15-20 mns.
- Laisser refroidir.
Réalisation de la namélaka :
- Chauffer le vin sans le faire bouillir
- Hors du feu ajouter la gélatine
- Verser sur le chocolat fondu
- Ajouter le mélange 4 épices, mélanger
- Ajouter la crème froide, mélanger
- Couler sur la tarte et laisser cristalliser au froid.
Réalisation de la compotée de framboises
- Mettre les framboises, le jus de citron et la plus grande quantité de cassonade (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ
- Ajouter la petite quantité de cassonade (2) mélangée à la pectine, porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 s
- Ajouter le poivre hors du feu et mixer au mixeur plongeant
- Laisser refroidir.
Poser un cercle de 10 cms sur le centre de la tarte, et couler une fine couche de 0,5 cm de compotée.
Réalisation de la ganache aux framboises :
- Réhydrater la gélatine
- Chauffer 40 g de crème liquide entière avec la purée et le sucre
- Fondre le chocolat au bain marie
- Hors du feu, ajouter la gélatine
- Verser la crème liquide entière chaude sur le chocolat, mélanger
- Ajouter les 40 g restant de crème liquide froide et passer un coup de mixeur plongeant.
- Filmer la préparation au contact et placer au frais 12h au moins
- Le lendemain, monter la crème comme une chantilly.
Enlever le cercle de 10 cm qui se trouve sur la tarte et disposer à l’aide d’une poche à douille, la ganache autour de la compotée.
Réalisation du nappage neutre :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron
- Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine
- Laisser refroidir le nappage avant de napper la tarte aux fruits
- Le nappage doit être un peu épais
- Appliquer le nappage sur la namelaka pour la rendre brillante.
