Tarte agrumes framboises litchi poivre Timut

Sous une base de pâte sablée reconstituée au chocolat (oui, elle a été démontée puis reconstruite, façon Lego gourmand), démarre un vrai voyage culinaire.
On embarque avec une mousse aérienne aux agrumes (pomelo & mandarine Orri), tellement légère qu’elle pourrait demander un passeport pour voyager en cabine. Puis viennent les éclats fruités de framboises et d’agrumes frais, histoire de mettre du pep’s comme une playlist d’été.
Au cœur, une compotée litchi–framboise arrosée d’un soupçon de Soho… parce que même les desserts ont droit à leur apéritif exotique.
Et pour finir, la star du show : une ganache au chocolat noir et poivre de Timut, subtilement épicée, le genre d’accord qui fait lever un sourcil intrigué avant de décrocher un grand sourire.
Le tout couronné de framboises pochées confit, parce qu’on aime finir sur une touche chic.
Résultat : un dessert éclatant, vif et raffiné… ou, pour faire simple : la version pâtissière d’un feu d’artifice.

Pâte sablée reconstituée chocolat

125 g de farine T55
42 g de sucre glace
2 g de sel
15 g de poudre d’amande
70 g de beurre
27 g d’œuf
60 g chocolat noir excellence

Mousse aux agrumes

1 pamplemousse pomelo
3 mandarines orri
75 g de sucre semoule
2 œufs
100 g de beurre
Zestes de 1/2 pamplemousse
10 g de gélatine
300 g de crème liquide

Compotée litchi /framboise

250 g de purée de litchi
120 g de purée de framboise
12 g de jus de citron
45 g de sucre semoule
6.5 g de pectine NH
12 g de Soho

Ganache chocolat

100 g de crème liquide entière
10 g de glucose
85 g de chocolat noir excellence
ou 150 g de chocolat au lait
ou 190 g de chocolat blanc
20 g de poivre de Timut

Réalisation de la pâte sablée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Fouetter légèrement l’œuf, puis l’incorporer
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Abaisser la pâte à 3 mms et la recouvrir de papier sulfurisé
Cuire à 180°, pendant 25 mms
Broyer le biscuit obtenu et le mélanger au chocolat fondu
Laisser refroidir et reconstruire le fond de tarte dans le moule
Mettre au congélateur.

Réalisation de la mousse agrumes :

Presser les agrumes ensembles, et récupérer 100 g de jus
Hydrater les feuilles de gélatine
Dans un cul de poule, battre les œufs et le sucre
Dans une casserole, faire chauffer à 85° les 100 g de jus avec les œufs battus et le sucre sans cesser de remuer pour obtenir une crème lisse
Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, les zestes de pamplemousse et le beurre coupé en gros dés
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Laisser redescendre à température ambiante à 30°
Fouetter la crème liquide de manière à obtenir une crème montée
L’incorporer délicatement au crémeux pamplemousse à température en utilisant une maryse
Couler une partie de mousse sur le fond de tarte, et insérer de fins morceaux de pamplemousse – orri- framboise, et recouvrir de mousse
Placer au congélateur.

Réalisation de la compotée Litchi Framboise :

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits
A 40°, ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres
Porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter le jus de citron, le Soho, mélanger
Laisser refroidir et couler la compotée sur la mousse agrumes
Placer au congélateur jusqu’à prise complète.

Réalisation de la ganache :

Concasser 20 g de poivre de Timut
Chauffer la crème liquide avec le glucose et le poivre
Porter à ébullition et laisser à couvert au moins 1 h
Fondre le chocolat au bain marie
Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude en la passant au tamis en 3 fois
Mélanger à l’aide d’une maryse
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Au montage, utiliser des framboises fraîches pochées avec un confit de framboises.