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Pavlova ? ….. |
Pour 6 portions individuelles de 10 cm
Meringue suisse
- 60 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
Confit kalamansi
- 120 g de purée de kalamansi
- 30 g de sucre + 20 g
- 3,3 g de pectine
Crémeux citronnelle
- 120 g crème coco
- 280 g de crème entière liquide
- 95 g de jaunes d’œufs (5)
- 65 g de sucre en poudre
- 2,6 feuilles de gélatine (5,2 g)
- 2 branches de citronnelle
- 1 cas de rhum ambré
Ganache montée kalamansi
- 50 g de crème liquide entière
- 50 g de purée de kalamansi
- 3,2 g de gélatine
- 65 g de chocolat blanc ivoire
- 195 g de crème liquide froide
Réalisation de la meringue suisse :
- Déposer les blancs et le sucre en poudre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie
- Fouetter sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange gonfle et se raffermisse
- La température ne doit pas dépasser 45-50°
- Retirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement dans la cuve du robot à vitesse maximum
- Quand le mélange est bien froid, incorporer le sucre glace tamisé doucement à la spatule
- Cuire au four à 100° maximum pendant 1 heure (puis éteindre le four en laissant les meringues refroidir dedans)
- Façonner à 10 cm de diamètre, poche à douille cannelée
- Chablonner la meringue avec du chocolat préalablement fondu.
Réalisation du crémeux citronnelle :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, faire chauffer les crèmes avec la citronnelle à feu doux et laisser macerer
- Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
- Puis, verser 1/4 de la crème chaude passée au chinois sur les jaunes sucrés et mélanger
- Verser le contenu du cul de poule rapidement sur le restant de crème et cuire à feu doux
- Mélanger en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C
- Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu, incorporer la gélatine et le rhum ambré
- Mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution, mixer à l’aide d’un mixeur plongeur
- Verser le crémeux dans les moules demi-sphères de 7 cm de moitié
- Filmer et congeler.
Réalisation du confit kalamansi :
- Mélanger 30 g de sucre avec la pectine
- Faire bouillir la purée avec 20 g de sucre en mélangeant au fouet
- Retirer du feu et ajouter le mélange sucre/pectine
- Remettre sur le feu et faire bouillir
- Mixer au mixeur plongeur
- Verser le confit sur le crémeux refroidi.
Réalisation de la ganache montée kalamansi :
- Hydrater la gélatine
- Porter les 50 g de crème et la purée à frémissement
- Retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger
- Verser la préparation sur le chocolat fondu en 3 fois
- Ajouter la crème froide
- Verser dans un plat, couvrir avec un film étirable et laisser cristalliser 8 heures
- Monter la ganache et pocher sur le confit
- Saupoudrer de zestes de citrons verts
