En période estivale, quand tout le monde parle de salades détox, de smoothies verts et de “repas légers pour la plage”… pourquoi ne pas se faire plaisir avec un entremets pêches plates/nectarines. C’est simple et tellement bon qu’on s’en taperait le Q par terre ! |
Moule carré de 21 cm
Biscuit
- 140 g de beurre fondu
- 25 g de chocolat blanc fondu
- 160 g de sucre glace
- 65 g de farine
- 75 g de poudre d’amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 3/4 c. à café de levure chimique
Crémeux aux pêches et nectarines
- 70 g de purée de pêches plates
- 70 g de purée de nectarines
- 10 g de jus de citron
- 50 g de beurre doux
- 100 g d’œufs entiers
- 60 g de sucre en poudre
- 2 g de gélatine
Crème au fromage blanc
- 2,5 g de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 35 g de sucre glace
- 100 g de fromage blanc
- 4 épices
Glaçage chocolat
- 80 g de chocolat blanc zéphyr
- 50 g de crème fleurette
- 5 g de glucose
Compotée de pêches et nectarines
- 150 g de fruits en purée
- 30 g de glucose
- 25 g de sucre
- 5 g de jus de citron
- 1,5 g de pectine
- 1 c. à c. d’extrait de pêche/nectarines
Réalisation du biscuit :
- Préchauffer le four à 180°
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique. Ajouter la poudre d’amandes puis les blancs d’œufs.
- Ajouter le beurre et le chocolat fondus, mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Étaler une couche fine sur une plaque de cuisson.
- Cuire 15 min au four, laisser refroidir et couper 2 biscuits de même taille.
Réalisation du crémeux :
- Porter à ébullition le jus de pêches et nectarines avec le citron.
- Blanchir les œufs avec le sucre et cuire à la nappe.
- Hors du feu, incorporer la gélatine et réserver à température ambiante.
Réalisation de la crème au fromage blanc :
- Réhydrater la gélatine.
- Mélanger le sucre glace, le mélange 4 épices et le fromage blanc.
- Chauffer 10 ml d’eau, ajouter la gélatine hors du feu, laisser refroidir et incorporer.
- Monter la crème en chantilly et incorporer. Réserver.
Réalisation de la compotée de fruits :
- Chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°.
- Ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait de fruits. Réserver.
Réalisation du glaçage chocolat :
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire bouillir la crème et le glucose, incorporer au chocolat et mélanger.
- Laisser refroidir avant de déposer sur l’entremets.
Montage :
- Monter l’entremets dans un moule carré.
- Entre chaque couche, passer 10 min au congélateur pour figer.
- Terminer par le glaçage, démouler et araser les bords pour une coupe nette.
- Décorer avec fruits, poudre de vanille ou décors en sucre soufflé.