Revisite de l’Opéra : exit le café corsé et le glaçage austère, place à une version été en short de bain. |
Moule carré de 21 cm
Biscuit
- 140 g de beurre fondu
- 25 g de chocolat blanc fondu
- 160 g de sucre glace
- 65 g de farine
- 75 g de poudre d’amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 5 g de levure chimique
Ganache au chocolat hibiscus
- 40 g de crème liquide 35 %
- 9 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 38 g de chocolat noir
- 80 g de crème liquide 35%
- Hibiscus
Crème au fromage blanc
- 2,5 g de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 35 g de sucre glace
- 100 g de fromage blanc
- 30 g de gin ( ou eau )
- zeste de 2 citrons verts
Compotée de fruits rouges
- 300 g de fruits rouges en purée
- 60 g de glucose
- 30 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 3 g de pectine
Glaçage framboise
- 150 g de purée
- 45 g de sucre
- 2 cas d’eau
- 5 g de gélatine
Réalisation du biscuit :
- Préchauffer le four à 180°
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier. Ajouter la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs
- Ajouter le beurre et le chocolat fondus. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse
- Couvrir une plaque de cuisson d’une couche très fine
- Mettre au four pendant 15 mns
- Laisser refroidir, puis couper 2 biscuits à la même taille.
Réalisation de la crème au fromage blanc :
- Réhydrater la gélatine
- Dans un récipient, mélanger le sucre glace, les zestes de citron vert et le fromage blanc
- Dans une casserole, chauffer le Gin et ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir et incorporer
- Monter la crème en chantilly et incorporer
- Verser sur le fond de tarte.
Réalisation de la compotée de fruits rouges :
- Dans une casserole, chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°
- Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait d’hibiscus et mélanger
- Laisser refroidir et verser sur la crème au fromage blanc.
Réalisation de la ganache hibiscus :
- Chauffer la crème liquide avec le miel et hibiscus
- Laisser infuser
- Fondre le chocolat au bain marie et en même temps
- Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème filtrée en 3 fois. Mélanger
- Ajouter enfin le reste de la crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
- Verser la crème froide, puis mixer à nouveau
- Déposer un papier film au contact de la ganache puis la réserver au réfrigérateur
Réalisation du glaçage à la framboise :
- Réhydrater la gélatine
- Mixer les fruits
- Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les fruits et laisser cuire le tout
- Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger
- Laisser refroidir et napper l’entremet congelé
- Couper les bords pour un visuel parfait.