Opéra au chocolat, fruits rouges, fromage blanc, avec un glaçage framboise
Chocolat Entremets Fruits

Opéra fruits rouges fromage blanc hibiscus

Revisite de l’Opéra : exit le café corsé et le glaçage austère, place à une version été en short de bain.
À la base, un biscuit amandes-chocolat, moelleux comme un oreiller Ikea neuf (celui qui n’a pas encore survécu à la machine à laver).
Entre chaque étage, une compotée de fruits rouges qui apporte douceur, légèreté… et quelques taches indélébiles si vous mangez sans serviette.
Et puis la crème onctueuse fromage blanc-citron vert-gin, parce qu’il fallait bien trouver une excuse pour rajouter de l’alcool dans le dessert.
Enfin, parce qu’on ne fait pas les choses à moitié :
Un glaçage marbré, élégant comme un carrelage de salle de bain italienne, décoré de quelques fruits qui, soyons honnêtes, servent surtout à faire joli sur Instagram.

Moule carré de 21 cm

Biscuit

  • 140 g de beurre fondu
  • 25 g de chocolat blanc fondu
  • 160 g de sucre glace
  • 65 g de farine
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 5 g de levure chimique

Ganache au chocolat hibiscus

  • 40 g de crème liquide 35 %
  • 9 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 38 g de chocolat noir
  • 80 g de crème liquide 35%
  • Hibiscus

Crème au fromage blanc

  • 2,5 g de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière
  • 35 g de sucre glace
  • 100 g de fromage blanc
  • 30 g de gin ( ou eau )
  • zeste de 2 citrons verts

Compotée de fruits rouges

  • 300 g de fruits rouges en purée
  • 60 g de glucose
  • 30 g de sucre
  • 10 g de jus de citron
  • 3 g de pectine

Glaçage framboise

  • 150 g de purée
  • 45 g de sucre
  • 2 cas d’eau
  • 5 g de gélatine

Réalisation du biscuit :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier. Ajouter la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs
  • Ajouter le beurre et le chocolat fondus. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse
  • Couvrir une plaque de cuisson d’une couche très fine
  • Mettre au four pendant 15 mns
  • Laisser refroidir, puis couper 2 biscuits à la même taille.

Réalisation de la crème au fromage blanc :

  • Réhydrater la gélatine
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, les zestes de citron vert et le fromage blanc
  • Dans une casserole, chauffer le Gin et ajouter la gélatine hors du feu
  • Laisser refroidir et incorporer
  • Monter la crème en chantilly et incorporer
  • Verser sur le fond de tarte.

Réalisation de la compotée de fruits rouges :

  • Dans une casserole, chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°
  • Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
  • Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait d’hibiscus et mélanger
  • Laisser refroidir et verser sur la crème au fromage blanc.

Réalisation de la ganache hibiscus :

  • Chauffer la crème liquide avec le miel et hibiscus
  • Laisser infuser
  • Fondre le chocolat au bain marie et en même temps
  • Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème filtrée en 3 fois. Mélanger
  • Ajouter enfin le reste de la crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
  • Verser la crème froide, puis mixer à nouveau
  • Déposer un papier film au contact de la ganache puis la réserver au réfrigérateur

Réalisation du glaçage à la framboise :

  • Réhydrater la gélatine
  • Mixer les fruits
  • Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les fruits et laisser cuire le tout
  • Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger
  • Laisser refroidir et napper l’entremet congelé
  • Couper les bords pour un visuel parfait.