Fôret de fraises - Accro de Gateaux

Un petit classique… enfin, façon de parler.
Parce que celui-ci a décidé de prendre des chemins de traverse, histoire de s’offrir quelques frasques — oui, les puristes vont lever les yeux au ciel, mais tant pis, on adore les provoquer !
Au programme : une génoise chocolatée qui fait sa star, un insert fraise qui débarque sans prévenir, une mousse aux deux chocolats (parce qu’un seul, c’était beaucoup trop sage)… et, pour finir en beauté, une chantilly mascarpone pas si innocente que ça .
Bref, un mix entre forêt noire et fraisier… un peu comme si Mozart rencontrait Elvis dans une pâtisserie : improbable, mais totalement assumé.

Moule de 24 cms

Génoise au chocolat

100 g de sucre
157 g d’œufs
19 g de fécule
15 g de cacao en poudre
60 g de farine
22 g de beurre fondu

Mousse aux 2 chocolats

50 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
70 ml de lait
140 ml de crème liquide entière
1,43 g de gélatine

Insert & déco chantilly mascarpone

900 g de crème liquide
170 g de sucre
vanille
360 g de mascarpone
7,2 g de gélatine

Insert fraises

250 g de purée de fraise
30 g de glucose
4,5 g de pectine
50 g de sucre
1 jus de citron jaune

Glaçage fruits

30 g d’eau
30 g de sucre
2 g de gélatine

Réalisation du biscuit :

Chauffer le mélange sucre et œufs au bain-marie à 60° puis débarrasser dans la cuve du batteur et monter à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement
Incorporer la fécule, le cacao en poudre et la farine préalablement tamisés à la maryse
Incorporer le beurre fondu puis garnir 2 cercles de 24 cm de diamètre et cuire pendant 15 à 20 mns au four préchauffé à 175°
Laisser refroidir, et découper 2 biscuits de 22 cms
Imbiber d’un sirop de fraise au montage.

Réalisation de la chantilly mascarpone :

Hydrater la gélatine
Mettre à chauffer la moitié de crème avec la vanille et laisser infuser
Hors du feu, ajouter la gélatine et le sucre, mélanger
Verser la préparation chaude sur le mascarpone et mélanger
Ajouter le reste de crème froide
Mixer 30 secondes
Verser dans un plat et laisser cristalliser au froid
Monter en chantilly.

Réalisation de l’insert fraise:

Réhydrater la gélatine
Verser dans une casserole la purée, le glucose et faire bouillir
Ajouter le jus de citron et la pectine mélangée au sucre
Verser dans le moule et réserver au congélateur.

Réalisation de la mousse au chocolat :

Hydrater la gélatine
Fondre les chocolats au micro-onde ou au bain-marie
Porter le lait à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine au lait chaud
Mélanger
Incorporer le lait au chocolat, mélanger
Laisser tiédir 5 mns
Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse
Utiliser immédiatement.