Flan Tatin

Moule de 24 cm x 6 cms

Pâte sucrée

• 300 g de farine T55
• 40 g de poudre d’amande
• 120 g de sucre glace
• 135 g de beurre doux
• 68 g d’œuf entier
• 3 g de sel
• 1 cac de poudre vanille

Pommes caramélisées

• 300 g de sucre
• 50 g de beurre
• 20 g de jus de citron
• 5 pommes pink lady bien mures
• 1 soupçon de fève de Tonka

Praliné amande / vanille

• 150 g d’amandes
• 75 g de sucre
• 75 g d’amandes broyées grossièrement
• 1 gousse de vanille
• 1 gousse de vanille séchée grattée
• 2 g de sel de Guérande

Appareil à flan

• 1000 g de lait entier
• 220 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 80 g de fécule de maïs
• 280 g de crème liquide 35 %
• 125 g de beurre doux
• 2 gousses vanille

Nougatine

• 100 g de sucre
• 20 g d’eau
• 10 g de vinaigre blanc
• 50 g d’amandes effilées torréfiées
• 50 g de glucose

Caramel sirop

• 30 g de sucre
• 15 g d’eau froide
• vinaigre

Déco fleur

• 1 pomme pink lady
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre
• 40 g de jus de citron
• 2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

• Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf l’œuf. Sabler
• Ajouter l’œuf. Mélanger
• Filmer au contact, et placer au réfrigérateur
• Abaissez à 3-4mm d’épaisseur
• Détailler 2 bandes de 40 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 24 cm de diamètre
• Chemiser avec un silpac perforé les parois du cercle et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
• Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte
• Souder et araser
• Placer au congélateur.

Réalisation des pommes caramélisées :

• Éplucher et couper les pommes en quartier (8)
• Placer les pommes dans un grand plat
• Dans une grande poêle, préparer un caramel à sec
• Hors du feu, déglacer avec le beurre et ajouter un soupçon de Tonka
• Poser le caramel sur les pommes
• Recouvrir d’un papier d’aluminium perforé et enfourner
• Cuire à 170° pendant 50 mns
• Retourner les pommes et poursuivre la cuisson pendant 45 mns
• Égoutter avant de placer dans un cercle de 20 cms et congeler.

Réalisation du praliné vanille :

• Torréfier toutes les amandes à 160° pendant 20 mns
• Dans une casserole, faire un caramel a sec, et le verser sur 150 g d’amandes, sur un tapis de cuisson
• Mixer le tout avec avec les gousses de vanille pour obtenir une pâte
• Mixer grossièrement 50 g d’amandes et les ajouter avec le sel à la première préparation, sans mixer
• Lisser 270 g de cette préparation sur le fond de pâte à flan et réserver au congélateur.

Réalisation de l’appareil à flan :

• Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser
• Fouetter les jaunes avec le sucre, puis la fécule
• Bouillir le lait, verser en fouettant sur les jaunes, remettre le tout à cuire à la nappe
• Hors du feu, ajouter la crème liquide, le beurre et mixer au mixeur plongeant
• Verser sur les pommes caramélisées qui auront été déposées sur le fond de pâte congelé (rester à 1 cm sous le bord)
• Cuire 15 mns à 200°, puis 35 mns à 170°
• grille à 1/3 en bas
• Napper de caramel et poser la fleur et nougatine en garniture.

Réalisation de la nougatine :

• Torréfier les amandes effilées
• Faire un caramel avec le sirop de glucose, le vinaigre blanc et le sucre en poudre
• Lorsqu’il arrive à coloration souhaitée, ajouter les amandes et remuer à la spatule en bois
• Étaler finement sur un silpac et après refroidissement le broyer au pilon, pour le déposer sur le flan.

Réalisation du sirop de caramel :

• Mettre sur le feu les 3 ingrédients
• Baisser un peu le feu quand le caramel blondit
• Ajouter 30 g d’eau froide.

Réalisation de la déco fleur :

• Porter à ébullition l’eau avec le sucre et jus de citron
• Couper à la mandoline de fines tranches de pomme
• Pour les ramollir, les tremper dans le sirop tiède quelques instants
• Égoutter les pommes et les disposer en fleur sur un papier cuisson et dans un cercle de 9 cms.

Le nappage :

• Réhydrater la gélatine
• Récupérer 60 g de jus ayant servi à ramollir les pommes, réchauffer
• Hors du feu, ajouter la gélatine
• Laisser tiédir et napper la fleur

Poser sur le flan le sirop de caramel
Poser en déco la fleur de pomme, et la nougatine broyée.