Flan pâtissier praliné

Moule de 16 cm x 4,5 cms

Pâte sucrée

• 90 g de beurre doux
• 65 g de sucre glace ou vergeoise
• 23 g de poudre d’amande
• 185 g de farine T55
• vanille
• 2 g de sel
• 40 g d’œuf

Praliné amande / noisette

• 70 g de noisettes entières brutes
• 70 g d’amandes entières brutes
• 93 g de sucre en poudre
• 23 g d’eau

Appareil à flan

• 50 g d’œufs entiers
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de Maïzena
• 1/2 l de lait entier
• vanille en poudre
• 50 g de beurre
• 100 g de praliné amandes/noisettes

Fruits secs caramélisés

• 50 g de noisettes entières brutes
• 50 g d’amandes entières brutes
• 50 g de sucre glace

Finition

• 80 g de praliné amandes/noisettes
• spray poudre d’or (ou colorant Or scintillant)
• feuille d’or

Réalisation de la pâte sucrée :

• Tamiser les poudres
• Mélanger les zestes de citron avec le sucre, réserver 10 mns
• Ajouter la farine, le beurre, la poudre d’amande, mélanger jusqu’à obtenir une sorte de sable
• Fouetter légèrement l’œuf avec le sel, verser le mélange
• Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
• Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
• Former une boule et l’aplatir en galet
• Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
• Détailler une bande de 55 cms, remettre au frais
• Tapisser l’intérieur du cercle fariné et beurré avec la bande de pâte
• Finir d’étaler le disque de pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer au fond du moule, souder
• Mettre au congélateur.

Réalisation du praliné :

• Verser l’eau et le sucre dans une casserole et cuire le sucre jusqu’à 118°
• Ajouter les noisettes entières brutes, mélanger et cuire à feu modéré jusqu’à obtention du caramel
• Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir
• Mixer pour obtenir une pâte liquide, très légèrement granuleuse.

Réalisation du flan :

• Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer
• Infuser la vanille
• Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans un cul de poule et fouetter
• Ajouter la maïzena
• Verser le lait dans la préparation en mélangeant, et cuire à la nappe
• Hors du feu, ajouter le beurre, et le praliné et mélanger
• Verser cet appareil à flan au praliné dans le fond de pâte, tout juste sorti du congélateur
• Égaliser la surface de la préparation. L’appareil à flan doit arriver à 1 cm du bord supérieur du cercle à mousse.
• Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180° et cuire entre 35 et 45 mns
• Laisser refroidir à température ambiante.

Réalisation des fruits secs caramélisés :

• Hacher grossièrement les noisettes et les amandes pour avoir des tailles différentes
• Placer ces noisettes et amandes hachées dans une casserole
• Ajouter le sucre glace et mélanger de manière à bien enrober tous les fruits secs
• Mettre à chauffer la casserole sur feu modéré, jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à former un sirop
• Lorsque le caramel est bien formé, débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé
• Les séparer à l’aide de deux fourchettes afin d’éviter qu’ils se collent entre eux
• Lorsque le flan pâtissier au praliné est entièrement froid, le démouler en faisant glisser le cercle à mousse vers le haut
• Verser les 80 g de praliné dans une poche à douille avec orifice de 3 à 4 mm de diamètre
• Pocher le praliné en spirale sur le flan pâtissier en partant du centre et l’étaler
• Déposer les fruits secs caramélisés sur le flan pâtissier et déposer un peu de feuille d’or à l’aide d’une pince à dresser.