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Impossible de résister à l’envie de marier la vanille et la mirabelle… sur une pâte sucrée qui, avouons-le, fait tout le boulot croustillant.
Le résultat ? Un flan fondant, crémeux à souhait… tellement doux qu’on hésite entre le savourer ou lui écrire une déclaration d’amour. La vanille joue les séductrices, pendant que la mirabelle apporte son petit peps fruité et acidulé, histoire de rappeler qu’elle n’est pas juste “la prune de l’Est”, mais une vraie star de fin d’été. Bref, une parenthèse gourmande qui prolonge les vacances dans l’assiette (sans les bouchons du retour). Et comme toute bonne chose, ce flan se partage… même si, soyons honnêtes, on a toujours envie de dire : “Quoi ?! Il n’en reste déjà plus ?!” |
Moule de 16 cm x 4,5 cm
Pâte sucrée
- 85 g de beurre doux
- 65 g de vergeoise
- 30 g de poudre d’amande
- 180 g de farine T55
- vanille
- 2 g de sel
- 40 g d’œuf
Insert Mirabelles
- 150 g de mirabelles bien mures
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de glucose
- 2 g de pectine
- 10 g de citron
Appareil à flan
- 300 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 65 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre blanc
- 25 g de fécule de maïs
- 80 g de crème liquide 30%
- 35 g de beurre
Réalisation de l’insert mirabelles :
- Mixer grossièrement les mirabelles et les chauffer dans une casserole avec le glucose
- Mélanger le sucre à la pectine
- Quand la température des mirabelles atteint 30°, incorporer le mélange sucre/pectine
- Mélanger et porter à ébullition pendant 3 mns
- Hors feu, ajouter le jus de citron et mélanger
- Couler dans un cercle de 14 cms et congeler.
Réalisation de la pâte sucrée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, et le sucre jusqu’à obtenir une sorte de sable
- Fouetter légèrement l’œuf avec le sel, verser le mélange dans le puits
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
- Former une boule et l’aplatir en galet
- Réserver au frais dans un film 2 h minimum
- Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer
- Réserver au congélateur.
- Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre
- Beurrer les parois du cercle, et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain)
- Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant et en enlevant au couteau l’excédent de pâte
- Placer la plaque et le fond de flan au congélateur.
Appareil à flan vanille :
- Verser le lait entier dans une casserole, ajouter les grains de vanille ainsi que la gousse et faire infuser au moins 1 h
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à blanchiment
- Ajouter la fécule de maïs en continuant de fouetter
- Récupérer le lait infusé avec la vanille et remettre sur feu moyen jusqu’à la première ébullition
- Verser le lait chaud sur la préparation précédente à travers un chinois
- Remettre le tout dans la casserole, et cuire à la nappe
- Ôter les gousses de vanille
- Chauffer le lait sur feu moyen jusqu’à première ébullition
- Hors du feu, ajouter la crème froide, le beurre et mélanger à nouveau
- Verser 1 cm de préparation sur le fond de flan
- Poser l’insert en le centrant, et couler le reste d’appareil à flan
- Rester à 0.5 cm du haut de bord de pâte
- Enfourner à 180° pendant 35 mns pour un flan crémeux
- Laisser refroidir four éteint 15 mns au four (porte entre-ouverte), avant de le sortir
- Le flan doit être tremblotant
- Laisser refroidir au moins 2 h à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur et de le démouler.
