Entremets Snickers - Accro de Gateaux

« SOUVENIR D’ENFANCE » …. FAÇON SNICKERS
Un dessert qui ne triche pas : il assume son côté enfantin, décadent et terriblement addictif, celui où l’on déballait fébrilement une barre chocolatée, les doigts un peu collants, les yeux brillants d’impatience.
Un entremets qui rend hommage à ce plaisir coupable de l’enfance : une création généreuse, résolument gourmande, inspirée du célèbre Snickers.
On coupe…
Le caramel s’étire…
La mousse tremble…
Le croustillant craque…
Un entremets, régressif à souhait, pour tous ceux qui n’ont jamais vraiment grandi : À déguster sans modération…

Biscuit au chocolat

25 g de poudre d’amande
45 g de farine
10 g de poudre de cacao non sucré
3 g de levure chimique
1 œuf
62 g de sucre
60 g de beurre
30 g de chocolat noir 55%

Croustillant cacahuètes

25 g de cacahuètes salées
25 g de cacahuètes non salées
25 g de sucre
25 g de chocolat lait
50 g de feuillantine

Crémeux au caramel

16 g d’eau
60 g de sucre en poudre
20 g de glucose
30 g de jaunes d’œufs
150 g de crème entière liquide
1,2 g de fleur de sel
2,50 g de gélatine

Caramel cacahuètes

160 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide entière
25 g + 60 g de beurre
100 g de cacahuètes salées hachées ( ou 1/4 noisettes + 3/4 amandes torréfiées + sel)

Mousse au nougat

100 g de nougat
100 ml de crème entière liquide
3,5 g de gélatine
150 ml de crème entière

Mousse au chocolat au lait

3 g de gélatine
15 g de jaune d’œuf
75 g de lait entier
15 g de sucre
105 g de chocolat au lait-caramel
140 g de crème entière liquide

Réalisation du biscuit au chocolat :

Mélanger les produits secs, farine, poudre d’amande, levure chimique, poudre de cacao et réserver
Fondre le chocolat noir et le beurre ensemble et laisser refroidir à température ambiante
Fouetter pour blanchir et épaissir l’œuf et le sucre, puis incorporer les poudres
Lorsque le chocolat et le beurre ont refroidi, ajoutez-les au mélange de farine
Cuire au four à 160° pendant environ 12 mns.
Une fois tiède, démouler, filmer et réserver au frais
Découper avec deux cercles : de 18 et de 7 cms.

Réalisation du croustillant à la cacahuète :

Dans une casserole, caraméliser les cacahuètes avec le sucre
Répartir les cacahuètes enrobées de caramel sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir
Mixer les cacahuètes jusqu’à l’obtention d’une pâte
Fondre le chocolat et ajouter 75 g de pâte de cacahuète puis la feuillantine
Répartir le tout sur le biscuit.

Réalisation de la mousse de nougat :

Hydrater la gélatine
Faire fondre le nougat avec 100 ml de crème
Hors feu, ajouter la gélatine
Laisser refroidir à 30°
Monter le reste de crème en chantilly
Mélanger les deux préparations.
Verser la mousse nougat dans le moule à insert.

Réalisation du crémeux caramel :

Verser l’eau, le sucre, le glucose dans une casserole, chauffer, mélanger
Ajouter la gousse de vanille fendue, ainsi que les grains
Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair
Décuire avec la moitié de la crème entière chauffée, mélanger
Verser les jaunes d’œufs dans un récipient, et y ajouter l’autre moitié de la crème froide
Ajouter le mélange crème entière et jaunes d’œufs, tout en fouettant la préparation.
Cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter la fleur de sel ainsi que la gélatine
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant
Verser le crémeux caramel dans le moule cercle
Congeler.

Réalisation du caramel cacahuètes :

Chauffer la crème
Dans une petite casserole à fond épais, fondre le sucre, en l’ajoutant en 4 fois
Pousser la caramélisation au maximum pour que le goût du caramel soit puissant à la dégustation. Il faut donc que ce caramel soit brun foncé, mais pas brûlé
Baisser le feu et ajouter la plus grosse partie du beurre (60 g) progressivement
Retirer la casserole du feu, incorporer la crème chaude petit à petit, mélanger et incorporer le beurre restant (25 g)
Incorporer les cacahuètes ( ou amandes-noisettes )
Remettre sur le feu doux et mélanger quelques instants
Filmer au contact et réfrigérer en bocal.