Entremets rooibos maracuja framboises

Pour célébrer un moment inoubliable, ce dessert a été imaginé comme un hommage à la douceur, à l’élégance… et à l’art de faire oublier qu’on a déjà repris une deuxième part.
Sous ses airs sages, il cache un biscuit moelleux aux amandes et chocolat, une compotée exotique qui fait voyager plus vite qu’un vol low-cost, la fraîcheur pétillante de la framboise, un crémeux vanillé délicat (aussi doux qu’un câlin) et une mousse bavaroise au thé Rooibos maracuja, tellement divine qu’on hésite entre l’admirer ou la dévorer.
Cet entremets, c’est un peu comme un coup de foudre culinaire : tendre, raffiné… et légèrement addictif.

Cercle rond de 26 cms

Biscuit

84 g de beurre fondu
15 g de chocolat lait fondu
95 g de sucre glace
40 g de farine
45 g de poudre d’amandes
90 g de blancs d’œufs
3 g de levure chimique

Praliné

100 g de noisettes torréfiées
50 g de sucre semoule

Croustillant

55 g de gavottes
50 g de chocolat lait
65 g de praliné noisette

Compotée exotique

30 g de sirop de glucose
310 g de purée de mangue
155 g de purée de fruit de la passion
40 g de sucre en poudre
7,75 g de pectine NH
35 g de jus de citron vert
3,9 g de gélatine

Compotée framboise

12 g de sirop de glucose
250 g de purée de framboises
50 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH
20 g de jus de citron

Gelée de framboises

40 g de purée de framboises
5 g de sucre
0,3 g de gélatine

Crémeux vanille

285 g crème fleurette entière
1 gousse de vanille
75 g de jaunes d’œufs
45 g de sucre en poudre
3,75 feuilles de gélatine
33 g de beurre

Bavarois au thé rooibos maracuja

267 g de lait entier
250 g de crème liquide 30 %
25 g de thé rooibos
125 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
15,5 g de gélatine
540 g crème montée 30 %

Glaçage miroir passion

150 g de passion
130 g de sucre
2 cas d’eau
6 g de gélatine

Réalisation du biscuit :

Préchauffer le four à 180°
Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier. Ajouter la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs
Ajouter le beurre et le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse
Couvrir une plaque de cuisson d’une couche très fine
Mettre au four pendant 15 mns
Sorti du four, attendre le refroidissement et découper un disque de 24 cms.

Réalisation du praliné :

Torréfier les noisettes au four
Dans une casserole, faire un caramel à sec
Mettre les noisettes sur un tapis de cuisson
Verser le caramel sur les noisettes
Après refroidissement, mixer le tout afin d’obtenir une pâte.

Réalisation du croustillant :

Fondre le chocolat
Incorporer les crêpes dentelles et le praliné
Étaler sur le biscuit dans son cercle de 24 cms et congeler.

Réalisation de la compotée exotique :

Hydrater la gélatine
Verser le sirop de glucose dans une casserole, la purée de mangue, la purée de passion, mélanger et mettre à chauffer à feu doux
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage
A 45°, ajouter le sucre et la pectine mélangés
Porter le tout à ébullition
Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron vert
Laisser tiédir la préparation avant de congeler dans un cercle de 24 cms.

Réalisation de la compotée de framboises :

Hydrater la gélatine
Verser le sirop de glucose dans une casserole, la purée de framboises, mélanger et mettre à chauffer à feu doux
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage
A 45°, ajouter le sucre et la pectine mélangés
Porter le tout à ébullition
Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron
Ajouter la gélatine et fouetter
Laisser tiédir la préparation et couler sur la compotée exotique sortie du congélateur, et congeler.

Réalisation du crémeux vanille :

Laisser macérer la vanille fendue et grattée dans la crème entière durant une nuit
Réhydrater la gélatine
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés, mélanger
Verser le contenu du cul de poule sur le restant de crème et à cuire à la nappe
Sortir la casserole du feu, incorporer la gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur
Verser le crémeux vanille dans un cercle de 24 cms
Filmer au contact
Mettre au congélateur.

Réalisation de la bavaroise :

Hydrater la gélatine
Chauffer le lait, la crème liquide et le thé et laisser infuser
Faire une crème anglaise
Hors du feu, ajouter la gélatine
Ajouter la crème fouettée.

Réalisation du glaçage aux fruits passion :

Réhydrater la gélatine
Mixer les fruits
Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les fruits et laisser cuire le tout 1 mn
Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger
Passer le mélange au chinois.

Réalisation de la gelée de framboises :

Hydrater la gélatine
Porter à ébullition la purée de framboises avec le sucre
Hors feu, ajouter la gélatine, mélanger.
Remplir les cœurs de cette préparation.

Montage :

Le montage se fait à l’envers
Dans un cercle de 26 cms, plastifié d’un film étirable, couler 1 cm de mousse bavaroise, congeler 10 mns afin de durcir légèrement la mousse
Poser l’insert framboise / exotique et couvrir de mousse
Congeler quelques minutes
Poser le crémeux vanille
Recouvrir de mousse
Poser pour terminer le biscuit / croustillant
Couler également dans le moule à insert pour la déco.
Congeler jusqu’au lendemain
A la sortie de congélation, floquer ou mettre le glaçage aux fruits de la passion.