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Entremets Pommes ! |
Moule de 24 cm
Biscuit dacquoise
- 65 g de sucre glace
- 60 g d’amandes en poudre
- 15 g de maïzena
- 90 g de blancs d’œufs (3)
- 15 g de sucre en poudre
Crémeux caramel
- 100 g de sucre
- 250 g de lait
- 40 g de jaune d’œuf
- 10 g de maïzena
- 1,2 g de gélatine
- 140 g de beurre
- Fleur de sel
- Fève de Tonka
Purée de pommes
- 2 pommes du canada
- 35 g de cassonade
- 40 g de beurre
- 1 g de gélatine
Brunoise de pommes
- 3 pommes gala
- 30 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 2,5 cl de rhum ou calvados
Crème bavaroise
- 255 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre fève de tonka
- 5,4 de gélatine
- 340 g de crème liquide
Gel pomme
- 1 ou 2 pommes granny smith
- 1/2 citron vert
- colorant vert
- 1 g d’agar agar
Réalisation de la Dacquoise :
- Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine
- Monter les blancs en neige, incorporer le sucre
- Verser le mélange aux blancs, et mélanger à la spatule lentement
- Verser l’appareil au centre de la plaque et, avec une spatule coudée, étirer la masse vers les angles
- Lisser ensuite la surface pour obtenir un biscuit d’épaisseur homogène (1 cm), saupoudrer éventuellement de sucre glace
- Enfourner 12 à 15 min à 180°
- Après refroidissement, détailler un disque de 22 cms.
Réalisation du crémeux caramel :
- Hydrater la gélatine
- Chauffer le lait
- Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant
- Mélanger au fouet les jaunes et la fécule
- Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole
- Cuire à la nappe
- Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée et la fève de Tonka
- Quand la crème est à 50°, ajouter le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixer avec un mixeur plongeant
- Verser le crémeux dans le cercle de 22 cm, sur le biscuit, puis réserver au congélateur.
Réalisation de la purée de pommes :
- Peler les pommes, et les mixer
- Chauffer la purée avec le sucre sans les faire cuire
- Prélever 100 g de purée et ajouter la gélatine hors du feu
- Ajouter le beurre et mélanger
- Réserver.
Réalisation de la brunoise de pommes :
- Dans une poêle, faire un beurre noisette
- Couper les pommes en brunoise
- Incorporer les pommes dans la poêle, et saupoudrer avec le sucre
- Caraméliser les pommes et laisser réduire
- Ajouter l’alcool et flamber
- Mélanger ensuite 150 g de brunoise avec 100 g de purée et couler sur le crémeux caramel
- Réserver au congélateur.
Réalisation de la crème bavaroise :
- Faire une crème anglaise en chauffant le lait avec la tonka
- Blanchir les œufs avec le sucre
- Incorporer le lait chaud
- Remettre sur le feu et cuire à la nappe
- Hors du feu, ajouter la gélatine
- Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème quand la température sera descendue.
Réalisation du gel :
- Centrifuger les pommes pour obtenir 20 cl de jus
- Presser le citron
- Mélanger les jus et ajouter le colorant
- Prélever 1/3 du jus et verser dans une casserole, porter à ébullition et ajouter l’agar agar en pluie
- Cuire encore 1 mn, et ôter du feu
- Laisser tiédir légèrement et délayer avec le reste de jus
- Laisser tiédir et verser sur l’entremets
- Laisser prendre au moins 2 h au réfrigérateur.
Montage :
- Utiliser un moule à rebord (comme sur la photo, mais le montage devra se faire à l’envers) ou un cercle de 24 cms
- Déposer en son centre l’insert : biscuit-crémeux-compotée de pommes
- Couler la mousse bavaroise, en remontant bien sur les bords
- Laisser reposer au frais ou au congélateur
- Déposer ensuite sur la surface le gel pomme et des allumettes de pommes Granny Smith trempées au préalable dans le jus de citron
- Réserver au frais.
- NB : dans le cas d’utilisation d’un cercle, il est préférable de le chemiser d’un film rhodoid, et de ne démouler que quand le gel aura durci.
