Entremets chocolat noir coco caramel

Moule de 24 cm x 26 cm

Biscuit chocolat

• 34 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 20 g de noix de coco râpée torréfiée
• 45 g de œuf entier
• 34 g de jaune d’œuf
• 90 g de blanc d’œuf
• 34 g de sucre semoule
• 20 g de farine
• 10 g de cacao en poudre

Croustillant coco

• 100 g de gavottes au chocolat
• 55 g de noix de coco torréfiée
• 30 g de beurre de cacao fondu

Caramel coco

• 190 g de purée de coco
• 150 g de crème liquide entière
• 90 g de glucose
• 160 g de sucre semoule
• 4,5 pincée de vanille en poudre
• 4 g de gélatine or
• 68 g de beurre

Crémeux coco

• 5 g de gélatine or
• 110 g de purée de coco
• 28 g de sucre semoule
• 195 g de chocolat blanc
• 220 g de crème liquide entière froide
• 28 g de liqueur de coco

Mousse chocolat noir

• 430 g de purée de coco
• 7,7 g de gélatine or
• 400 g de chocolat noir de couverture 64%
• 540 g de crème montée mousseuse
• fève de Tonka ou thé caramel

Glaçage velours

• 140 g de chocolat de couverture noir 65%
• 60 g de beurre de cacao Mycryo

ou Glaçage miroir chocolat

• 60 g d’eau
• 120 g de glucose
• 120 g de sucre semoule
• 80 g de lait concentré sucré
• 8,4 g de gélatine
• 100 g de chocolat noir de couverture

Réalisation du biscuit au chocolat :

• Dans un cul-de-poule, monter les œufs, les jaunes avec la poudre d’amande, le sucre glace et la noix de coco râpée torréfiée
• Monter les blancs avec le sucre semoule et l’incorporer au premier mélange
• Terminer par la farine tamisée avec le cacao en poudre
• Étaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm
• Cuire au four ventilé à 170° pendant 15 mns
• Après cuisson, démouler et laisser refroidir
• Après complet refroidissement, détailler à la forme du moule.

Réalisation du crémeux coco :

• Réhydrater la gélatine
• Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis incorporer la gélatine
• Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout
• Verser la crème liquide froide et la liqueur de coco
• Mixer le tout et filmer au contact
• Laisser cristalliser au froid pendant 2 heures.

Réalisation du caramel coco :

• Réhydrater la gélatine
• Chauffer la purée de coco avec la crème liquide et la vanille en poudre
• Caraméliser le sucre avec le glucose et le décuire avec le liquide chaud hors du feu en plusieurs fois
• Remettre sur feu doux éventuellement pour dissoudre au maximum les agglomérats de caramel
• Débarrasser dans un récipient et mixer au mixeur plongeant
• Laisser refroidir et incorporer la gélatine
• A 45°, incorporer le beurre
• Mixer au mixeur plongeant
• Laisser cristalliser.

Réalisation de l’insert :

• Une fois le caramel cristallisé, le mettre en poche munie d’une douille unie de 7 mm et le pocher sur le biscuit
• Sortir le crémeux coco du froid et le fouetter légèrement
• Le mettre en poche munie d’une douille unie N°10 et pocher des pointes sur le caramel coco
• Mettre au congélateur jusqu’au montage final.

Réalisation du croustillant coco :

• Mélanger tous les ingrédients ensemble et former un fond à la taille du moule sur une feuille guitare
• Laisser cristalliser au réfrigérateur
• Réalisation de la mousse de chocolat noir :
• Réhydrater la gélatine
• Chauffer la purée de coco et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre
• Verser sur le chocolat noir partiellement fondu, fève de tonka et émulsionner le tout
• Laisser tempérer à 35° avant d’incorporer la crème montée mousseuse.
• Réserver pour le montage.

Réalisation de la mousse de chocolat noir :

• Hydrater la gélatine
• Chauffer la purée de coco  avec la Tonka ou le thé, laisser infuser
• Hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée à fondre
• Verser à travers un tamis sur le chocolat noir partiellement fondu, émulsionner le tout
• Laisser tempérer à 30° avant d’incorporer la crème montée mousseuse.
• Réserver pour le montage.

Le montage :

• Pocher la mousse dans le moule jusqu’à la moitié environ
• Descendre l’insert congelé et appuyer légèrement dessus
• Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond croustillant coco
• Mettre au congélateur
• Avec le restant de mousse, pocher une belle boule qui servira pour le décor et congeler également.

Réalisation du glaçage :

• Réhydrater la gélatine
• Cuire à 103° eau + sucre + glucose
• Ajouter la gélatine et verser sur le lait concentré. Mélanger à la maryse
• Ajouter le chocolat et mixer sans incorporer d’air pendant plusieurs minutes
• Filmer au contact et mettre au frigo
• Le lendemain, réchauffer le glaçage à 32-35° au micro-ondes ou au bain-marie puis le mixer au mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène (en évitant d’incorporer des bulles d’air)
• Placer l’entremets congelé sur une grille et glacer l’entremets.

Réalisation du glaçage velours :

• Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao au four à micro-ondes
• Verser l’un sur l’autre et les mélanger délicatement au fouet
• Lorsque le mélange est à 45°, le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat
• Sortir l’entremets du congélateur et le positionner sur une grille à pâtisserie
• Appliquer le perlé velours chocolat.