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Réinterprétation d’un grand classique : La Pavlova… mais en mode un peu rock’n’roll ! |
Compotée de pêches-Amarena
- 140 g de pêches
- 30 g de cerises Amarena
- 5 g de sucre
- 2 g de pectine
- 2,5 g de jus de citron
- 60 g de pêches jaunes en brunoise
Meringue suisse
- 60 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de sucre glace
Chantilly
- 200 g de crème entière liquide ( min 35%)
- 4 g chantifix
- 20 g de sucre glace arôme pêche
Ganache montée chocolat au lait
- 45 g de chocolat au lait
- 1,8 g de gélatine en feuille
- 150 g de crème entière liquide 35%
Réalisation de la meringue suisse :
- Déposer les blancs et le sucre en poudre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie
- Fouetter sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange gonfle et se raffermisse
- La température ne doit pas dépasser 45-50°
- Retirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement
- Quand le mélange est bien froid, incorporer le sucre glace tamisé doucement à la spatule
- Utiliser immédiatement.
Réalisation de la compotée de pêches Amarena :
- Chauffer la purée de pêche et les Amarena mixées
- A 40° ajouter la pectine avec le sucre mélangés et porter à ébullition
- Hors du feu, ajouter le jus de citron
- Ajouter la brunoise.
Réalisation de la crème chantilly :
- Verser la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur, puis monter la crème en augmentant la vitesse progressivement
- Ajouter progressivement le sucre glace et le chantifix, terminer par l’arôme, jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
Ganache montée chocolat lait :
- Dans une casserole, verser 1/3 de crème liquide
- Faire bouillir le mélange puis verser sur le chocolat et la gélatine hydratée
- Mixer puis ajouter la crème liquide froide.
- Réserver au froid positif pendant 6 h minimum.
Montage :
- Déposer dans un cercle de 16 cms, un premier disque de meringue
- Pocher une petite partie de chantilly en remontant sur les bords
- Disposer des éclats de cerises, et pocher de petits dômes de chantilly
- Remplir les espaces par la compotée de pêches
- Couvrir de chantilly
- Disposer le second disque de meringue à l’envers, et couvrir d’un peu de chantilly
- Laisser prendre au frais et démouler délicatement
- Monter la ganache et pocher
- Terminer avec des Amarena, et tranches de pêches préalablement ramollies dans un sirop de sucre et citron jaune.
