Bûche roulée aux poires / pistaches

La bûche a décidé de jouer à cache-cache :
Elle se planque sous un manteau croustillant de copeaux de pâte filo.
On dirait presque un sapin sous la neige… si les sapins étaient fourrés à la génoise moelleuse, à la mousse chocolat blanc aux épices et aux poires caramélisées.
C’est croustillant dehors, fondant dedans, épicé juste ce qu’il faut… bref, c’est la bûche qui a compris que Noël, c’est avant tout l’art de se faire plaisir en pensant très fort aux bonnes résolutions… mais seulement à partir du 2 janvier.

Génoise

90 g de farine T 55
3 œufs
90 gr de sucre
1 cac de cannelle en poudre

Ganache montée

200 g de chocolat blanc de couverture
20 cl + 20 cl de crème liquide entière froide
20 g de miel d’acacia
environ 15 graines de cardamome ouvertes
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille

Poires caramélisées

2 poires conférence
50 g de sucre roux
20 g de beurre
1 pincée de cannelle en poudre

Autres ingrédients

25 g de beurre fondu
3 feuilles de pâte à filo ou de brique
pistaches concassées
sucre glace

Réalisation de la ganache montée :

Préparer la ganache montée au chocolat blanc de préférence la veille
Faire chauffer les 20 cl de crème avec la cuillère de miel et les épices
Verser la crème très chaude sur le chocolat blanc haché, émulsionner au fouet puis ajouter la crème froide. Filmer et réserver au frais.
Éplucher les poires et les découpez en petits dés. Dans une poêle, faire caraméliser la cassonade, puis ajouter les poires et faire cuire 6 à 7 minutes. Laisser refroidir avant de réserver au frais.

Réalisation de la génoise :

Fouetter ensemble les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que le mélange double de volume et atteigne 45°
Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange retombe en température.
Ajouter la farine tamisée et la cannelle et mélangez délicatement à la spatule. Étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque chemisée.
Faire cuire 15 minutes à 180° dans un four préchauffé
Dès la sortie du four rouler le biscuit sur un torchon humide sans trop serrer et laisser refroidir.
Badigeonner individuellement les feuilles de pâte à filo de beurre fondu, les froisser, les saupoudrer de sucre glace puis faire cuire en surveillant de près à 180° pendant 5 minutes ou jusqu’à coloration.
Retirer les épices et la vanille de la ganache et la monter au batteur comme pour une chantilly.
Parer la génoise, étalez 2/3 de la ganache puis parsemer des dés de poires (en garder un peu pour la déco).
Rouler le biscuit puis le recouvrir entièrement avec le restant de la ganache
Lisser la surface à la spatule et mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation. Décorer le biscuit avec les rosaces de pâte à filo, des morceaux de poires et des éclats de pistaches.