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Ah Noël ! ce moment magique où les pulls moches deviennent tendances, où on trouve des paillettes dans des endroits improbables, et où les gourmands ont enfin une excuse légitime pour se resservir ! |
Biscuit chocolat
- 22 g de beurre
- 13 g de chocolat noir
- 66 g d’œufs
- 11 g de miel
- 33 g de sucre
- 22 g de poudre d’amandes
- 35 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 6 g de cacao non sucré
- 35 g de crème liquide entière
- 7 ml de kirsch
Mousse aux 2 chocolats
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de chocolat au lait
- 142 ml de lait
- 285 ml de crème liquide entière
- 2,86 g de gélatine
Insert cerises Amarena
- 100 g de jus d’Amarena
- 2,5 g de gélatine
- 6 g de jus de citron
- 5 g de Kirsch
Croustillant chocolat
- chocolat noir fondu
- gavottes
- gavottes au chocolat
Insert praliné
- 80 g d’amandes entières brutes
- 52 g de sucre
- 13 g d’eau
Insert chantilly mascarpone
- 80 g de crème
- 53 g de mascarpone
- 1,2 g de chantifix
- 11 g de sucre glace
ou Insert mousse au fromage blanc
- 2 g de gélatine
- 80 g de crème liquide entière
- 30 g de sucre glace
- 80 g de fromage blanc
- Kirsch
- Brisure de chocolat
Glaçage velours
- 70 g de chocolat noir
- 30 g de beurre de cacao
ou Glaçage miroir au chocolat
- 105 g de sucre fin en poudre
- 37 g d’eau
- 35 g de cacao amer en poudre
- 73 g de crème liquide entière
- 4 g de gélatine soit 4 feuilles
Réalisation du biscuit chocolat :
- Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes
- Fouetter ensemble les œufs, le miel et le sucre
- Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique
- Tamiser le cacao, l’ajouter également puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Ajouter la crème liquide
- Terminer par le beurre, le kirsch et le chocolat fondu puis mélanger une dernière fois
- Verser la pâte sur un tapis silicone, étaler et enfourner 10 à 12 min à 180° chaleur tournante
- Laisser refroidir puis détailler un cercle de la dimension du moule.
Réalisation de la mousse au chocolat :
- Hydrater la gélatine
- Fondre les chocolats au micro-ondes ou au bain-marie
- Porter le lait à ébullition
- Ajouter la gélatine au lait chaud hors du feu, mélanger
- Incorporer le lait au chocolat, mélanger
- Laisser tiédir à 30°
- Monter la crème bien froide en chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire
- Mélanger délicatement.
Réalisation de l’insert cerises Amarena :
- Hydrater la gélatine
- Verser le jus dans une casserole et faire bouillir
- Ajouter le jus de citron, le kirsch puis hors du feu la gélatine
- Verser dans le moule et réserver au congélateur.
Réalisation de la chantilly mascarpone :
- Monter la crème bien froide en chantilly
- Quand elle est presque montée, ajouter le sucre, le mascarpone et le chantifix
- Continuer à fouetter jusqu’à consistance ferme
- Couler dans le moule à insert.
Réalisation de la mousse fromage blanc :
- Hydrater la gélatine
- Mélanger le sucre glace et le fromage blanc
- Chauffer 10 ml de kirsch, ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir et incorporer au mélange
- Ajouter les brisures de chocolat
- Monter la crème en chantilly et incorporer.
Réalisation du praliné :
- Chauffer sucre et eau à 116° dans une casserole
- Ajouter les amandes torréfiées et enrober
- Cuire environ 20 min en remuant
- Quand le caramel est ambré, verser sur une feuille
- Étaler en fine couche
- Casser et mixer jusqu’à obtenir une pâte crémeuse
- Verser dans l’insert et conserver au frais
Réalisation du glaçage velours :
- Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
- Utiliser à 42-45°.
Réalisation du glaçage au chocolat :
- Hydrater la gélatine
- Tamiser le cacao
- Chauffer la crème à feu doux
- Faire chauffer eau + sucre à 103°
- Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, mélanger sans incorporer d’air
- Ajouter la gélatine et la crème chaude, mixer sans air
- Utiliser à 30-32°.
