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Elle était là, posée, à me regarder, parée de ses plus beaux ornements, à se demander si elle allait plaire à ceux qui l’attendaient comme une Diva !! |
Biscuit
- 28 g de beurre fondu
- 5 g de chocolat lait fondu
- 32 g de sucre glace
- 13 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- 30 g de blancs d’œufs
- 1 g de levure chimique
Compotée exotique
- 5 g de sirop de glucose
- 88 g de purée de mangue
- 30 g de purée de fruit de la passion
- 10 g de sucre en poudre
- 1,5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron vert
- 0,75 g de gélatine
Bavarois thé rooibos maracuja
- 107 g de lait entier
- 100 g de crème liquide 35 %
- 10 g de rhé rooibos
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 215 g crème montée 35 %
Compotée framboises
- 5 g de sirop de glucose
- 100 g de purée de framboises
- 20 g de sucre en poudre
- 1,6 g de pectine NH
- 5 g de jus de citron vert
Crémeux vanille
- 115 g crème fleurette entière
- 1 gousse de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs
- 18 g de sucre en poudre
- 0,75 feuilles de gélatine
- 13 g de beurre
Glaçage miroir passion
- 150 g de passion
- 130 g de sucre
- 2 cas d’eau
- 6 g de gélatine
Réalisation du biscuit :
- Préchauffer le four à 180°
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier
- Ajouter la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs
- Ajouter le beurre et le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse
- Couvrir une plaque de cuisson d’une couche très fine
- Mettre au four pendant 15 mns.
Réalisation de la compotée exotique :
- Hydrater la gélatine
- Verser le sirop de glucose dans une casserole, la purée de mangue, la purée de passion
- Mélanger et mettre à chauffer à feu doux
- Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage
- A 45°, ajouter le sucre et la pectine mélangés
- Porter le tout à ébullition
- Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron vert
- Ajouter la gélatine et fouetter
- Laisser tiédir la préparation.
Réalisation du crémeux vanille :
- Laisser macérer la vanille fendue et grattée dans la crème entière durant une nuit
- Réhydrater la gélatine
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux
- Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
- Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés, mélanger
- Verser le contenu du cul de poule sur le restant de crème et à cuire à la nappe
- Sortir la casserole du feu, incorporer la gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur
- Verser le crémeux vanille dans l’insert
- Déposer un film alimentaire dessus
- Mettre au congélateur.
Réalisation de la bavaroise :
- Chauffer le lait, la crème liquide et le thé et laisser infuser
- Faire une crème anglaise
- Hors du feu, ajouter la gélatine
- Ajouter la crème fouettée, et couler dans le moule.
Réalisation du glaçage aux fruits passion :
- Réhydrater la gélatine
- Mixer les fruits
- Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les fruits et laisser cuire le tout 2 mns
- Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger
- Passer le mélange au chinois
- Laisser refroidir et napper l’entremet congelé.
