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La bûche de Noël version conte de fées : Marrons & Clémentines, avec un glaçage miroir invisible… Oui, invisible. Parce qu’à Noël, on croit encore un peu à la magie. |
Confit de mandarines
- 6 clémentines
- 1/2 citron jaune
- 50 g sucre semoule
Dacquoise châtaigne
- 3 blancs d’œuf
- 75 g sucre glace
- 45 g poudre d’amandes
- 30 g farine de châtaignes
- 30 g marrons pelés au feu
Crémeux mandarines
- 200 g jus de clémentines fraîchement pressé (environ 8 clémentines)
- 30 g sucre semoule
- 2 œufs
- 4 g gélatine
- 60 g beurre
- 10 à 15 ml de Cointreau
Ganache châtaignes pour déco
- 6,5 cl + 5 cl de crème liquide entière
- 70 g chocolat blanc
- 0,4 feuille de gélatine (facultatif)
- 1 gousse de vanille
- 95 g crème de marron
Glaçage neutre
- 60 g eau
- 60 g sucre semoule
- 4 g gélatine
Mousse de châtaignes
- 120 g crème de marrons
- 20 cl crème anglaise
- 4 g gélatine
- 15 cl crème entière liquide
Réalisation du confit de clémentines :
- Prélever les zestes des clémentines et les blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante
- Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus des clémentines, le citron et le sucre
- Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure
- Mixer le tout à chaud en purée fine
Réalisation du crémeux clémentine :
- Faire tiédir le jus de clémentine. Fouetter les œufs avec le sucre
- Ajouter le jus de clémentine et remettre dans la casserole
- Laisser cuire comme une crème anglaise
- Hydrater la gélatine
- Hors du feu, ajouter beurre, gélatine et Cointreau
- Fouetter puis couler dans un moule à insert
- Mettre au congélateur
- Ajouter une couche de confit par-dessus et remettre 2 h au congélateur
Réalisation de la dacquoise à la châtaigne :
- Préchauffer le four à 180°
- Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre glace
- Incorporer le reste du sucre glace, poudre d’amande et farine de châtaigne
- Verser la pâte sur une plaque (épaisseur 2 cm)
- Répartir les marrons concassés et cuire 10 min
Réalisation de la mousse aux marrons :
- Réhydrater la gélatine
- Chauffer lait + crème de marron
- Hors du feu, ajouter les jaunes et fouetter
- Cuire à la nappe
- Hors du feu, ajouter gélatine et laisser tiédir (25°)
- Monter la crème et l’incorporer délicatement
- Couler dans le moule à bûche
- Déposer l’insert mandarine (confit vers le haut)
- Compléter avec mousse marrons puis poser la dacquoise
- Presser légèrement et congeler
Réalisation du glaçage neutre :
- Réhydrater la gélatine
- Porter à ébullition eau + sucre
- Ajouter gélatine hors du feu
- Laisser tiédir à 35°
- Verser tout le glaçage sur la bûche
Réalisation de la ganache marron :
- Faire chauffer crème + vanille
- Laisser infuser 1 h hors du feu
- Réhydrater la gélatine
- Mettre le chocolat dans un cul de poule
- Ôter la vanille, chauffer la crème
- Hors du feu, ajouter gélatine
- Verser la crème chaude sur le chocolat et fouetter
- Ajouter la crème de marron
- Ajouter la deuxième moitié de crème froide
- Filmer au contact et réfrigérer
- Fouetter 5 min vitesse lente avant utilisation
