|
LA BUCHE TATIN ??? |
Crémeux vanille
- 230 g crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’œufs
- 37 g de sucre en poudre
- 1,5 feuilles de gélatine
- 25 g de beurre
Biscuit Joconde
- 50 g d’œufs
- 23 g de poudre d’amande
- 23 g de sucre glace
- 12 g de beurre fondu
- 40 g de blancs d’œufs
- 12 g de sucre
- 22 g de farine
Mousse au skyr
- 2,5 g de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre glace
- 100 g de skyr pomme
- 15 g de calvados
Pommes caramélisées
- 10 g de gélatine
- 45 g de beurre
- 75 g de miel d’acacia ou glucose
- 7 pommes Golden
- 150 g de sucre en poudre
- 70 g de crème entière liquide
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Crumble amandes
- 65 g de farine type 55
- 18 g de poudre d’amande
- 1,9 g de levure chimique
- 20 g de cassonade
- 1/2 pincée de sel fin
- 32 g de beurre pommade
- 20 g d’œufs entiers
Réalisation du crémeux vanille :
- Laisser macérer la vanille fendue et grattée dans la crème entière durant une nuit
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux
- Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
- Verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants au fouet
- Verser le contenu du cul de poule et cuire à la nappe
- À température atteinte, retirer du feu, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant
- Verser le crémeux vanille dans un moule cylindrique de 4,5 cms de diamètre
- Déposer un film alimentaire dessus
- Mettre au réfrigérateur puis congélateur.
Réalisation de la mousse au skyr :
- Hydrater la gélatine
- Dans un récipient, mélanger le sucre glace, et le skyr pomme
- Dans une casserole, chauffer le calvados et ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir
- Monter la crème en chantilly
- Réserver.
Réalisation du biscuit Joconde :
- Mixer au robot les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme et serrer avec le sucre
- Mélanger les deux appareils puis ajouter la farine tamisée
- Étaler le biscuit sur une plaque 25 x 30 cm recouverte de papier cuisson et cuire à 200 ° environ 8 minutes
- Laisser refroidir, réserver une nuit au frigo, découper des bandes de 15 x 28 cm
- Étaler la mousse au skyr côté peau, déposer le tube de crémeux vanille congelée, rouler
- Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme ronde et congeler.
Réalisation des pommes caramélisées :
- Hydrater la gélatine
- Placer le beurre dans une casserole, ajouter le miel ou glucose
- Faire fondre tout doucement le beurre et le miel
- Lorsque l’ébullition est obtenue, la maintenir jusqu’à coloration du mélange, environ 5 mns à feu doux pour obtenir un caramel de miel
- Peler les pommes
- Verser le sucre en poudre dans une seconde casserole, et réaliser un caramel à sec
- Lorsque le caramel est formé, ajouter la crème entière préalablement réchauffée
- Mélanger soigneusement à la maryse
- Faire bouillir quelques instants pour bien dissoudre tous les éventuels morceaux de sucre
- Verser cette sauce caramel sur le caramel de miel, et mélanger
- Couper en morceaux les pommes (environ 1 cm de section) et les placer dans la casserole, sur le mélange de caramels
- Mélanger et enrober tous les morceaux de pommes avec le caramel
- Cuire le tout pendant 10 à 15 minutes à feu doux (petit frémissement), afin de cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres sans devenir compote
- Vérifier la cuisson : la pointe d’un couteau qui doit rentrer dans les pommes sans forcer
- Ajouter une pincée de fleur de sel et bien mélanger
- Ajouter la gélatine hydratée
- Mélanger soigneusement à la maryse
- Égoutter les pommes et les placer une feuille guitare et dans un plat à rebord en les tassant bien avec le dos de l’écumoire
- Ajouter également le jus caramélisé jusqu’à hauteur des pommes. Filmer les pommes au contact et déposer sur le dessus un poids de façon à faire presse.
- Placer au congélateur pour durcir légèrement
- Déposer le rouleau d’insert congelé et rouler
- Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.
Réalisation du crumble :
- Verser la farine dans la cuve du batteur
- Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la cassonade, le sel fin et le beurre pommade refroidi.
Montage :
- Couper les extrémités de la bûche avec un couteau
- Napper la bûche congelée avec le nappage neutre au pistolet puis la déposer sur le crumble ou feuilles de brick.
