Bûche tatin pommes : recette gourmande

Cette bûche tatin aux pommes, c’est un peu ma façon de faire entrer l’automne dans une bûche de fête !
Hors saison, c’est un peu comme croiser un sapin de Noël en plein mois de juillet : on est surpris, mais on se dit « Pourquoi pas, après tout ! »
Octobre arrive, les feuilles tombent et, en rebelle culinaire, je dégaine la bûche Tatin aux pommes… « Mais ce n’est pas Noël !! » Eh bien tant pis ! Parce que cette bûche a tout compris à la vie. Elle s’est adaptée à l’automne, douce et sucrée, un peu comme une caresse réconfortante.
De belles pommes caramélisées, un parfum de vanille, une touche de miel et ce bon goût de caramel qui rappelle immédiatement la traditionnelle tarte tatin. Le tout enveloppé dans un biscuit Joconde moelleux et accompagné d’un crémeux vanille fondand
Le chocolat ? C’est pour le 25 décembre…
Le caramel de la Tatin ? Lui, il a été bronzé au soleil de septembre !
Alors pourquoi attendre Noël pour préparer une bûche ? Cette bûche Tatin aux pommes est finalement parfaite pour prolonger les plaisirs de l’été et accueillir doucement les premiers jours d’automne.
Une bûche généreuse, fondante et terriblement gourmande, où les pommes caramélisées et la vanille jouent les vedettes. Bref, une petite bûche qui n’attend pas le calendrier pour faire la fête !

Crémeux vanille

230 g crème liquide entière
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
37 g de sucre en poudre
1,5 feuilles de gélatine
25 g de beurre

Biscuit Joconde

50 g d’œufs
23 g de poudre d’amande
23 g de sucre glace
12 g de beurre fondu
40 g de blancs d’œufs
12 g de sucre
22 g de farine

Mousse au skyr

2,5 g de gélatine
100 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace
100 g de skyr pomme
15 g de calvados

Pommes caramélisées

10 g de gélatine
45 g de beurre
75 g de miel d’acacia ou glucose
7 pommes Golden
150 g de sucre en poudre
70 g de crème entière liquide
1 pincée de fleur de sel de Guérande

Crumble amandes

65 g de farine type 55
18 g de poudre d’amande
1,9 g de levure chimique
20 g de cassonade
1/2 pincée de sel fin
32 g de beurre pommade
20 g d’œufs entiers

Réalisation du crémeux vanille :

Laisser macérer la vanille fendue et grattée dans la crème entière durant une nuit
Hydrater la gélatine
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
Verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants au fouet
Verser le contenu du cul de poule et cuire à la nappe
À température atteinte, retirer du feu, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant
Verser le crémeux vanille dans un moule cylindrique de 4,5 cms de diamètre
Déposer un film alimentaire dessus
Mettre au réfrigérateur puis congélateur.

Réalisation de la mousse au skyr :

Hydrater la gélatine
Dans un récipient, mélanger le sucre glace, et le skyr pomme
Dans une casserole, chauffer le calvados et ajouter la gélatine hors du feu
Laisser refroidir
Monter la crème en chantilly
Réserver.

Réalisation du biscuit Joconde :

Mixer au robot les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu
Monter les blancs d’œufs en neige ferme et serrer avec le sucre
Mélanger les deux appareils puis ajouter la farine tamisée
Étaler le biscuit sur une plaque 25 x 30 cm recouverte de papier cuisson et cuire à 200 ° environ 8 minutes
Laisser refroidir, réserver une nuit au frigo, découper des bandes de 15 x 28 cm
Étaler la mousse au skyr côté peau, déposer le tube de crémeux vanille congelée, rouler
Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme ronde et congeler.

Réalisation des pommes caramélisées :

Hydrater la gélatine
Placer le beurre dans une casserole, ajouter le miel ou glucose
Faire fondre tout doucement le beurre et le miel
Lorsque l’ébullition est obtenue, la maintenir jusqu’à coloration du mélange, environ 5 mns à feu doux pour obtenir un caramel de miel
Peler les pommes
Verser le sucre en poudre dans une seconde casserole, et réaliser un caramel à sec
Lorsque le caramel est formé, ajouter la crème entière préalablement réchauffée
Mélanger soigneusement à la maryse
Faire bouillir quelques instants pour bien dissoudre tous les éventuels morceaux de sucre
Verser cette sauce caramel sur le caramel de miel, et mélanger
Couper en morceaux les pommes (environ 1 cm de section) et les placer dans la casserole, sur le mélange de caramels
Mélanger et enrober tous les morceaux de pommes avec le caramel
Cuire le tout pendant 10 à 15 minutes à feu doux (petit frémissement), afin de cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres sans devenir compote
Vérifier la cuisson : la pointe d’un couteau qui doit rentrer dans les pommes sans forcer
Ajouter une pincée de fleur de sel et bien mélanger
Ajouter la gélatine hydratée
Mélanger soigneusement à la maryse
Égoutter les pommes et les placer une feuille guitare et dans un plat à rebord en les tassant bien avec le dos de l’écumoire
Ajouter également le jus caramélisé jusqu’à hauteur des pommes. Filmer les pommes au contact et déposer sur le dessus un poids de façon à faire presse.
Placer au congélateur pour durcir légèrement
Déposer le rouleau d’insert congelé et rouler
Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.

Réalisation du crumble :

Verser la farine dans la cuve du batteur
Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la cassonade, le sel fin et le beurre pommade refroidi.

Montage de la bûche Tatin :

Couper les extrémités de la bûche avec un couteau
Napper la bûche congelée avec le nappage neutre au pistolet puis la déposer sur le crumble ou feuilles de brick.