Tarte aux pommes - Accro de Gateaux

Au premier regard, c’est une petite tarte aux pommes toute sage, presque innocente… Mais sous ses airs de “bonne élève”, elle cache bien son jeu !
Habillée d’une pâte sucrée aux amandes impeccable, elle s’accompagne d’une crème caramel si onctueuse et régressive qu’on a soudain envie d’y plonger… tout entier, tête la première.
Et là, surprise ! Au cœur, un insert de pommes confites et caramélisées, mijotées avec autant de patience qu’un secret de grand-mère bien gardé.
Pour couronner ce numéro de séduction : de fines lamelles de Granny Smith et Pink Lady, trempées dans un sirop sucre-citron, qui s’enlacent dans une spirale florale digne d’un slow de bal de promo.
Résultat ? Simple mais diablement efficace : une tarte qui se la joue discrète… mais dont on redemande comme un bon vieux tube qu’on passe en boucle !

Pâte sucrée

90 g de beurre
65 g de sucre glace
23 g de poudre d’amande
185 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’œuf

Pommes caramélisée

180 g de sucre
30 g de beurre
15 g de jus de citron
3 pommes pink lady bien mures
1 soupçon de fève de Tonka

Crémeux caramel

25 g d’eau
90 g de sucre en poudre
30 g de glucose
45 g de jaunes d’oeufs
225 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1,8 g de fleur de sel
3,25 g de gélatine

Sirop

3 pommes pink Lady
3 pommes Granny Smith
500 ml d’eau
100 g de sucre semoule
jus de 1 citron

Sirop de glaçage

60 cl du sirop précédent
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sel, la poudre d’amandes et le sucre jusqu’à obtenir une sorte de sable
Fouetter légèrement l’œuf et incorporer
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet qui aura quasiment la taille de la tarte.
Réserver au frais dans un film plastique 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer dans le moule
Réserver au congélateur.

Réalisation des pommes caramélisées :

Éplucher et couper les pommes en quartiers (8)
Placer les pommes dans un grand plat
Dans une grande poêle, préparer un caramel à sec
Hors du feu, déglacer avec le beurre et ajouter un soupçon de Tonka
Poser le caramel sur les pommes
Recouvrir d’un papier d’aluminium perforé et enfourner
Cuire à 170° pendant 50 mns
Retourner les pommes et poursuivre la cuisson pendant 45 mns
Égoutter avant de placer dans un cercle et congeler.

Réalisation du crémeux caramel :

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole, chauffer et mélanger
Porter le tout à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair
Décuire avec la moitié de la crème chauffée, mélanger
Verser les jaunes d’œufs dans un récipient et y ajouter l’autre moitié de crème froide
Hors du feu, ajouter ce mélange crème et jaunes d’œufs à la préparation caramel précédente, tout en fouettant
Remettre sur le feu et cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter la fleur de sel et la gélatine
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réalisation du sirop :

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron, afin d’obtenir un sirop
Laisser tiédir la préparation et plonger les pommes coupées à la mandoline pendant 30 mns
Égoutter dans une passoire.

Réalisation du sirop de glaçage :

Hydrater la gélatine
Récupérer 60 g de sirop ayant servi à ramollir les pommes et le réchauffer
Hors feu, ajouter la gélatine, mélanger.

Montage :

Cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 mns à 160°
Chablonner avec un mélange de jaune d’œuf et de crème
Cuire de nouveau environ 20 mns
Laisser refroidir
Garnir avec le crémeux caramel sur 5 mm, poser l’insert pomme, et recouvrir de crémeux
Disposer les pommes en éventail, et badigeonner de sirop pour la brillance.