entremets-mangue-fruits-de-la-passion-chocolat-au-lait

Il nous arrive parfois d’avoir des idées parfaitement raisonnables. Et puis, heureusement, il y a les autres… Comme ce flan pâtissier mangue passion, imaginé un jour où l’idée de faire simple semblait manifestement beaucoup trop facile.
Vous savez, ces idées un peu absurdes qui arrivent sans prévenir et qui s’accrochent à votre cerveau comme un post-it humide sur la porte du frigo. On pourrait les ignorer, passer à autre chose, faire tranquillement un flan vanille comme tout le monde… mais non.
Tant qu’on ne les a pas essayées, elles tournent en boucle. Et en rond. Comme un flan dans un moule carré.
Alors forcément, à un moment donné, il faut céder.
Quittons donc, pour une fois, les grands classiques : vanille, chocolat, caramel… et allons voir ce qui se passe du côté de la mangue, du fruit de la passion, de la vanille et du rhum ambré.
Et puisqu’on était déjà parti dans une direction légèrement déraisonnable, autant ne pas s’arrêter en si bon chemin : une pâte sucrée décorée de motifs en pâte à cigarette viendra entourer tout ce petit monde. Parce que faire simple aurait évidemment été beaucoup trop facile.
Au centre, un insert généreux à la mangue, relevé d’une pointe de citron et d’un soupçon de poivre de Jamaïque. Puis un appareil à flan onctueux où se rencontrent la mangue, le fruit de la passion, la vanille et le rhum ambré.
Sur le papier, l’idée était plutôt séduisante.
Dans l’assiette ? Eh bien… hmm… pas mal du tout.
Les saveurs sont bien présentes, le côté exotique fonctionne, la vanille apporte sa douceur et le rhum vient jouer les trouble-fêtes comme il se doit. La pâte décorée donne également au flan un petit air de dessert qui a décidé de sortir en costume trois pièces.
Alors, verdict ?
Moi, je garde l’idée. Je corrige deux ou trois petites choses et je remets le flan sur l’établi. Parce qu’une idée qui vous colle au cerveau comme un post-it humide… autant aller jusqu’au bout.
Et vous, vous en pensez quoi ?

Cercle de 16 cm x 4,5 cm

Pâte sucrée aux amandes

200 g de farine T55
25 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
90 g de beurre doux
45 g de œuf entier
2 g de sel

Appareil à flan mangue passion

130 g de purée de mangue
60 g de purée de fruit passion
300 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
24 g de fécule de maïs
90 g de crème liquide
35 g de beurre
rhum ambré
vanille

Pâte à cigarette pour le décor

30 g de sucre glace
30 g de blanc d’oeuf
30 g de beurre pommade
30 g de farine
colorant alimentaire

Insert mangue au poivre de Jamaïque

100 g de purée de mangue
10 g de sucre
1,7 g de pectine
50 g de cubes de mangues
poivre de Jamaïque
jus d’1/2 citron

Finition du flan pâtissier mangue passion

sirop de sucre de canne au pinceau

Réalisation de l’insert mangue au poivre de Jamaïque :

Éplucher la mangue et faire une purée avec 100 g de mangue
Mélanger la pectine avec le sucre
Dans une casserole, chauffer à 40° les purées et ajouter la pectine avec le sucre
Porter à ébullition et maintenir la cuisson pendant 3 mns
Hors du feu, ajouter les cubes de mangue et le jus de citron
Laisser refroidir à température ambiante et couler dans un cercle plus petit.
Laisser durcir au congélateur.

Réalisation de la pâte à cigarette pour le décor :

Travailler le beurre avec le sucre glace
Incorporer le blanc, la farine, le colorant
Couler dans un moule dentelle silicone
Cuire à 160° pendant 10 mns.

Réalisation de la pâte sucrée aux amandes :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf au mélange précédent
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm
Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre
Incorporer doucement les motifs en pâte à cigarette dans les bandes
Beurrer et fariner les parois du cercle, et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain)
Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant et en enlevant au couteau l’excédent de pâte
Araser la pâte en haut du cercle
Placer la plaque et le fond de flan au congélateur.

Réalisation de l’appareil à flan mangue passion :

Mixer les purée de mangue et fruits de la passion
Chauffer le lait avec la vanille et 10 g de sucre, laisser infuser
Fouetter les jaunes avec 40 g de sucre, puis la fécule
Réchauffer le lait, verser en fouettant sur les jaunes, remettre le tout à cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter la purée, la crème liquide, le rhum et mixer
Verser sur le fond de pâte qui aura été pré cuit 15 mns à 180° sur une hauteur de 1 cm (rester à 1 cm sous le bord)
Cuire 50 mns à 160°, grille à 1/3 en bas.