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Ce soir, pour dire merci à mes hôtes, j’ai sorti la star du congélateur : des abricots de l’année dernière (oui, il faut bien faire de la place avant la prochaine récolte. |
Pâte sucrée
- 185 g de farine T55
- 25 g de poudre d’amande
- 65 g de sucre glace
- 90 g de beurre doux
- 40 g d’œuf entier
- 2 g de sel
Crémeux abricot
- 220 g de purée de fruits (1)
- 2 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 70 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 100 g de beurre
- 60 g de purée de fruits (2)
Abricots pochés
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 250 g d’abricot
- 1 bouquet de menthe
- Poivre noir
Mousse abricot
- 125 g de purée d’abricot
- 25 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine
- 125 g de crème entière
Ganache abricot
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g + 150 g de crème liquide entière à 30% minimum
- 50 g de purée d’abricots
- 5 g de sucre inverti (ou glucose ou miel)
Insert abricot
- 75 g de fruits
- Menthe fraîche
- 50 g de sucre
- 1.5 g de gélatine
Chantilly menthe abricot
- 200 g de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 80 g mascarpone
- Menthe fraîche
Réalisation de la pâte sucrée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Fouetter légèrement l’œuf, et incorporer
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
- Former une boule et l’aplatir en galet
- Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
- Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer
- Congeler le fond de tarte avant de l’enfourner à 170° pendant 25 minutes
- Sortir la pâte du four, chablonner et terminer la cuisson, environ 10 min.
Réalisation des abricots pochés :
- Chauffer le miel, la vanille et la menthe mixée très fine
- Ajouter les abricots, le sucre et le poivre, laisser réduire à feu doux
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Réalisation du crémeux abricot :
- Réhydrater la gélatine
- Réaliser une crème anglaise avec la purée de fruits (1)
- Blanchir les jaunes, œufs et sucre
- Cuire à 83-84°C puis ajouter la gélatine
- Ajouter le beurre, mixer, puis la purée de fruits (2)
- Couler sur la tarte en insérant les abricots pochés et congeler.
Réalisation de la mousse abricot :
- Hydrater la gélatine
- Verser la purée d’abricots dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et faire chauffer à 40-50°
- Ajouter la gélatine, mélanger
- Laisser refroidir à 30°, ajouter les abricots mixés grossièrement
- Mélanger délicatement à la crème fouettée et couler sur le crémeux abricot.
Réalisation de la ganache aux abricots :
- Faire fondre le chocolat
- Chauffer 50 g de crème avec le miel
- Chauffer la purée d’abricots
- Émulsionner avec le chocolat blanc
- Ajouter la purée et le reste de crème froide
- Mixer, mettre en poche
- Dessiner un cercle de la taille de la tarte sur une feuille guitare et pocher des boules de ganache
- Poser sur la ganache une autre feuille guitare et aplatir doucement pour obtenir de petit disques
- Congeler.
Réalisation de la chantilly menthe :
- Infuser la menthe dans la crème froide 12 h
- Filtrer, ajouter sucre glace et mascarpone
- Monter en chantilly.
Réalisation de l’insert abricot :
- Hydrater la gélatine
- Mixer les abricots
- Cuire avec le sucre
- Hors du feu, ajouter la gélatine
- Couler dans un moule et congeler.
