Moule de 24 cm
Biscuit madeleine citron
- 200 g de cassonade
- 4 œufs
- sel
- 200 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 200 g de beurre fondu
- zeste de citron jaune finement haché
Sirop vanille
- 50 g d’eau
- 65 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
Praliné au sésame noir
- 200 g de sésame noir
- 100 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- huile de pépin de raisin
Croustillant sésame noir
- 160 g de praliné de sésame noir
- 80 g de chocolat au lait
- 80 g de crêpes dentelles
Mousse au miel de lavande
- 200 g de lait entier
- 140 g de miel de fleur
- 10 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 8 g de gélatine
- 200 g de crème liquide entière
Ganache citron
- 300 g de crème
- 11,3 g de gélatine
- 390 g de chocolat blanc
- zeste de citron
- thé vert citron gingembre
- 600 g de crème entière froide
- colorant lavande et rose
Pâte d’amandes
- 125 g de poudre d’amandes
- 125 g de sucre glace
- 1 Blanc d’œufs
- 4 gouttes d’amandes amères
- colorants alimentaires
Réalisation du biscuit madeleine citron :
- Sortir les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir
- Tamiser la farine et la levure ensemble
- Placer les œufs dans la cuve du robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron.
- Coucher l’appareil sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Lisser pour obtenir une épaisseur d’environ 8 mm
- Enfourner à 200 °, chaleur tournante, environ 15 min jusqu’à une coloration dorée
- Laisser refroidir sur une grille et découper ou emporte-pièce deux disques de 22 de diamètre
Réalisation du sirop vanille :
- Faire bouillir l’eau avec le sucre et la 1/2 gousse de vanille
- Retirer du feu
- Laisser refroidir et réserver.
Réalisation du praliné au sésame noir :
- Torréfier le sésame à la poêle ou au four 20 mns à 150°
- Laisser refroidir
- Faire un caramel à sec avec le sucre, et laisser refroidir sur un Silpat
- Casser grossièrement les morceaux et les mettre dans un mixeur avec le sésame
- Mixer afin d’obtenir une pâte, en mettant un peu d’huile
- Ajouter la fleur et mélanger sans mixer
Réalisation du croustillant au sésame noir :
- Fondre le chocolat au micro-ondes sans le brûler ou au bain-marie
- Ajouter le praliné de sésame, les crêpes dentelles
- Mélanger bien et étaler sur le disque de biscuit et congeler.
Réalisation de la mousse au miel de lavande :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel
- Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
- Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation, sans cesser de remuer
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 84°, sans cesser de mélanger
- Retirer la casserole du feu
- Ajouter la gélatine égouttée
- Laisser refroidir la crème au miel à 30°
- Monter la crème liquide et l’incorporer délicatement dans la crème au miel.
Réalisation de la ganache citron :
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie
- Dans une casserole, chauffer et laisser infuser la crème liquide entière, le thé vert citron gingembre, et les zestes de citron
- Passer au tamis et remettre à chauffer
- Incorporer
- Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat blanc, émulsionner le tout à la maryse
- Incorporer la gélatine essorée, mélanger
- Ajouter ensuite la totalité de la crème chaude, mélanger
- Verser ensuite 600 g de crème froide, mélanger
- Prélever 1/4 de la ganache et fractionner pour ajouter divers colorants pour la décoration
- Filmer et laisser cristalliser au froid 12 h.
- Réalisation de la pâte d’amandes
- Mixer très finement le sucre glace, la poudre d’amande, et quelques gouttes d’extrait d’amande amère et éventuellement le colorant
- Dans un cul de poule, ajouter progressivement le blanc d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir la texture souhaitée
- Former une boule, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur
- Prendre de petites portions de pâte, et former des fleurs pour garnir l’entremets.
Dressage :
- Dans le cercle de 22 déposer un disque de biscuit madeleines et l’imbiber de sirop vanille
- Étaler sur le biscuit le croustillant au sésame noir
- Déposer ensuite la mousse au miel
- Déposer ensuite le second disque de biscuit
- Mettre le tout au congélateur.
- Filmer un cercle à pâtisserie de 24 cms
- La suite du montage se fait à l’envers
- Monter la ganache au robot et la mettre en poche
- Déposer une partie de la ganache dans le fond du cercle, en remontant bien sur les bords, jusqu’en haut.
- Déposer l’insert (biscuit-sésame-mousse) en appuyant et pocher sans laisser d’air entre l’insert et le cercle
- Laisser prendre au congélateur
- Le lendemain, démouler, pocher des motifs avec les ganaches colorées montées, et poser les fleurs de pâte d’amande
- Laisser décongeler au réfrigérateur.
