Tarte au nougat & fruits rouges : recette gourmande

Cette tarte au nougat & fruits rouges, c’est une tarte aussi sérieuse qu’un meeting d’actionnaires… sauf qu’elle a fini sa carrière en moins de dix minutes autour de la table.
Sous son air plutôt distingué se cachent une pâte sucrée aux amandes légèrement colorée au charbon végétal, un crémeux au nougat de Montélimar, une compotée de fruits rouges et une généreuse meringue italienne, joliment dorée au chalumeau. Bref, tout ce qu’il faut pour faire semblant d’être raisonnable… avant la première bouchée.
Le crémeux au nougat apporte cette douceur fondante et parfumée qui rappelle immédiatement les vacances dans le Sud, tandis que les fruits rouges viennent réveiller l’ensemble avec leur petite pointe acidulée. Et heureusement, parce qu’un dessert entièrement sucré, c’est comme une réunion qui dure trois heures : à un moment, il faut bien que quelqu’un apporte un peu de caractère.
La pâte sucrée au charbon végétal apporte quant à elle une jolie base croustillante et un contraste visuel qui ne passe pas inaperçu. Puis arrive la meringue italienne, légère, brillante et tellement innocente en apparence… avant de finir légèrement brûlée au chalumeau, parce qu’il faut bien qu’elle ait, elle aussi, son petit moment de danger.
Cette tarte au nougat & fruits rouges joue donc sur les contrastes : croustillant, crémeux, acidulé, aérien et fondant. Une vraie petite équipe de choc qui fonctionne étonnamment bien ensemble.
Et le résultat est plutôt efficace : la pâte a passé deux heures au réfrigérateur, le crémeux a demandé sa petite attention, la meringue a subi un traitement de faveur au chalumeau… et tout ça pour être dévoré en quelques minutes par une bande d’amis qui avaient pourtant juré de « juste goûter ».
Mission accomplie : la tarte n’a pas survécu, mais elle a au moins eu le mérite de transformer quelques amis polis en véritables loups affamés, prêts à négocier âprement pour « juste un dernier petit morceau ».

Moule de 28 cm

Pâte sucrée amande

50 g de beurre doux
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
3 g de charbon végétal
2 g de sel
40 g d’œuf

Crémeux au nougat

400 g de lait entier bio
160 g de Nougat
64 g de jaunes d’œufs
16 g de sucre
4,8 g de gélatine
160 g de crème entière liquide
20 g de miel de lavande

Compotée de fruits rouges

400 g de fruits rouges congelés
80 g de sucre semoule
7 g de pectine
10 g de jus de citron

Meringue italienne

120 g de sucre en poudre
35 g d’eau
60 g de blancs d’œufs (2)
1 c.a.c de vinaigre blanc

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes et charbon jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Étaler la pâte, foncer le moule graissé et fariné et mettre au congélateur
Sortir le fond de tarte congelé et cuire à blanc à 160° pendant 25-30 minutes
Sortir la tarte du four, décercler et dorer les bord extérieurs et l’intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème
Enfourner de nouveau pour 15 mn.

Réalisation du crémeux nougat :

Réhydrater la gélatine
Chauffer le lait et ajouter le nougat coupé en morceaux et laisser fondre doucement à feu doux
Laisser tiédir
Blanchir les œufs avec le sucre
Verser le lait au nougat tiède sur le mélange précédent et remettre le tout dans une casserole
Cuire la crème anglaise à la nappe
Incorporer hors du feu le miel et la gélatine, mélanger et laisser tiédir la préparation
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation, mélanger délicatement
Déposer sur le fond de tarte refroidi en laissant 2 mm pour la compotée de fruits rouges et mettre au congélateur.

Réalisation de la compotée de fruits rouges :

Chauffer les fruits rouges avec la moitié de sucre et les écraser en remuant
Mélanger l’autre moitié de sucre avec la pectine, et ajouter dans le mélange précédent
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron
Laisser tiédir et couler sur la tarte.

Réalisation de la meringue italienne :

Déposer le sucre dans une casserole et le couvrir d’eau, chauffer
Déposer les blancs et le vinaigre blanc dans le bol du mixeur
Quand le sirop atteint 110°, commencer à monter les blancs en neige en mettant le robot à puissance maximale
Quand le sirop atteint 118°, retirer la casserole du feu et verser en filet sur les blancs, sans cesser de battre, et jusqu’à complet refroidissement.

Brûler légèrement la meringue au chalumeau
Décorer de fruits rouges et noirs frais.