Tarte au nougat et fruits rouges

Une tarte aussi sérieuse qu’un meeting d’actionnaires, sauf qu’elle a fini sa carrière en moins de dix minutes autour de la table.
La pâte, bien sage, avait passé deux heures au frigo pour finalement se faire croquer sans la moindre hésitation.
Le crémeux au nougat, lui, a juste provoqué des regards de conspiration : “On en reprend, non ?”.
La compotée de fruits rouges, elle, s’est fait aplatir sans pitié, à coups de fourchettes synchronisées.
Quant à la meringue italienne, elle, n’avait pas prévu qu’un chalumeau lui crame la frange avant d’être engloutie comme de la barbe à papa de luxe.
Au final, la tarte n’a pas survécu, mais elle a rempli sa mission héroïque : transformer un groupe d’amis polis en véritables loups affamés, prêts à se battre pour “juste un dernier petit morceau”.

Moule de 28 cm

Pâte sucrée amande

50 g de beurre doux
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
3 g de charbon végétal
2 g de sel
40 g d’œuf

Crémeux nougat

400 g de lait entier bio
160 g de Nougat
64 g de jaunes d’œufs
16 g de sucre
4,8 g de gélatine
160 g de crème entière liquide
20 g de miel de lavande

Compotée de fruits rouges

400 g de fruits rouges congelés
80 g de sucre semoule
7 g de pectine
10 g de jus de citron

Meringue italienne

120 g de sucre en poudre
35 g d’eau
60 g de blancs d’œufs (2)
1 c.a.c de vinaigre blanc

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes et charbon jusqu’à obtenir une texture sableuse
Fouetter légèrement l’œuf, puis l’incorporer
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Étaler la pâte, foncer le moule
Cuire à blanc à 160° pendant 25-30 minutes
Sortir la tarte, décercler et dorer les bord extérieurs et l’intérieur au jaune d’œufs mélangés avec un peu de crème
Enfourner de nouveau pour 15 mn.

Réalisation du crémeux nougat :

Réhydrater la gélatine
Chauffer le lait et ajouter le nougat coupé en morceaux et laisser fondre doucement à feu doux
Laisser tiédir
Blanchir les œufs avec le sucre
Verser le lait au nougat tiède sur le mélange précédent et remettre le tout dans une casserole
Cuire la crème anglaise à la nappe
Incorporer hors du feu le miel et la gélatine, mélanger et laisser tiédir la préparation
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation, mélanger délicatement
Déposer sur le fond de tarte refroidi en laissant 2 mm pour la compotée de fruits rouges et mettre au congélateur.

Réalisation de la compotée de fruits rouges :

Chauffer les fruits rouges avec la moitié de sucre et les écraser en remuant
Mélanger l’autre moitié de sucre avec la pectine, et ajouter dans le mélange précédent
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron
Laisser tiédir et couler sur la tarte.

Réalisation de la meringue italienne :

Déposer le sucre dans une casserole et le couvrir d’eau, chauffer
Déposer les blancs et le vinaigre blanc dans le bol du mixeur
Quand le sirop atteint 110°, commencer à monter les blancs en neige en mettant le robot à puissance maximale
Quand le sirop atteint 118°, retirer la casserole du feu et verser en filet sur les blancs, sans cesser de battre, et jusqu’à complet refroidissement.

Brûler légèrement la meringue au chalumeau
Décorer de fruits rouges et noirs frais.