Tarte au gingembre meringue : recette maison

J’avoue que je ne pensais pas vraiment faire cette tarte au gingembre meringue lorsque je suis allé chez mon primeur acheter du gingembre frais.
À la base, l’idée était beaucoup plus simple : le transformer en gingembre confit, parce que j’en raffole et que, vu ma consommation quelque peu excessive, le prix du gingembre confit dans le commerce commençait sérieusement à me faire réfléchir !
Résultat : 500 g de gingembre confit maison dans ma cuisine… et forcément, une question existentielle s’est imposée : « Bon… maintenant, qu’est-ce que je vais bien pouvoir faire avec tout ça ? »
Et comme je ne sais visiblement pas m’arrêter au bon moment, une tarte au gingembre a commencé à germer dans ma tête. Après tout, quitte à avoir du gingembre partout, autant lui offrir une vraie place d’honneur !
J’ai donc préparé une pâte feuilletée rapide, parce que parfois la flemme est aussi une source d’inspiration, une crème pâtissière parfumée au gingembre, quelques brisures de gingembre confit pour apporter du caractère, et une généreuse meringue italienne au gingembre pour adoucir tout ça.
Et là, magie : le gingembre, qui peut parfois jouer les gros bras avec son côté piquant, se retrouve joliment équilibré par le fondant de la crème pâtissière et la douceur de la meringue. Le tout posé sur un feuilletage croustillant qui apporte juste ce qu’il faut de gourmandise.
Le résultat est une tarte au gingembre meringue originale, parfumée et légèrement piquante…, avec ce petit quelque chose qui vous fait dire : « Tiens… finalement, le gingembre, je pourrais peut-être en mettre partout ! »
Alors si vous avez, vous aussi, acheté beaucoup trop de gingembre frais — ou simplement envie de changer un peu de la tarte aux pommes et de la tarte au chocolat — cette recette devrait vous plaire.
Et puis soyons honnêtes : faire 500 g de gingembre confit pour finalement ne rien en faire aurait quand même été dommage…

Moule 28 cm

Gingembre confit

500 g de gingembre vert
800 g de sucre
1/2 l d’eau

Pâte feuilletée rapide

250 g de farine de blé T65 ou T55
200 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
13 cl d’eau bien froide
2.5 g de sel

Crème pâtissière au gingembre

500 g de lait frais entier
extrait de vanille
100 g de sucre semoule
110 g de jaunes d’œufs
40 g de maïzena
40 g de beurre
gingembre

Meringue italienne au gingembre

160 g de sucre en poudre
45 g d’eau
80 g de blancs d’œufs
1 c. à c. de vinaigre blanc
gingembre en poudre

Réalisation du gingembre confit :

Retirer la peau des racines de gingembre et les découper en dés
Faire tremper les morceaux d’eau et faire bouillir
Quand l’eau se met à bouillir, laisser cuire 5 min
Égoutter le gingembre et répétez cette étape 3 ou 4 fois pour un gingembre plus ou moins fort
Mettre à chauffer dans une casserole 1/2 litre d’eau avec le sucre, et porter à ébullition
Hors du feu, incorporer les morceaux de gingembre égouttés, couvrir et laisser confire pendant 12 h
Filtrer le sirop, et faire bouillir de nouveau 10 min, hors du feu incorporer de nouveau le gingembre
Couvrir et laisser reposer 12 h
Recommencer l’opération 2 fois en laissant macérer 2 jours entre chaque manipulation
Laisser bien égoutter et rouler les morceaux de gingembre dans le sucre semoule
Conserver dans une boîte hermétique.

Réalisation de la pâte feuilletée rapide :

Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier muni de l’ustensile « Feuille »
Mélanger jusqu’à avoir une boule de pâte
Il ne faut pas que les morceaux de beurre fondent
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir
Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante
Mettre au frais afin que le beurre re-durcisse
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle : la pâte n’est pas lisse, car les morceaux de beurre sont présents
Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois: rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite
Enlever le surplus de farine au pinceau
Bien fariner le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour
Filmer la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer dans un moule beurré et fariné, et congeler
Enfourner le fond de tarte pendant 20 mns à 170°
Sortir la tarte du four, et laisser refoidir
Sortir la pâte du moule, et la chablonner avec un mélange de jaune d’œuf et de crème mélangés
Enfourner de nouveau pour 10 mns.

Réalisation de la crème pâtissière au gingembre :

Dans un cul de poule, ajouter l’extrait vanille aux jaunes d’œufs et le sucre, blanchir au fouet
Verser en pluie la fécule tamisée et mélanger au fouet
Porter à ébullition le lait avec le gingembre frais ou en poudre et laisser infuser à couvert
Ajouter la moitié du lait passé au tamis au mélange jaune/sucre/farine, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole en remuant
Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu sans cesser de remuer
Cuire à la nappe à 84°
Hors du feu, laisser descendre en température, ajouter le beurre et bien l’incorporer
Couler sur le fond de tarte précuite, en insérant de petites brisures de gingembre confit
Remettre en cuisson au four à 170° pendant 10 mins.

Réalisation de la meringue italienne au gingembre :

Déposer le sucre dans une casserole et le couvrir d’eau, chauffer
Déposer les blancs dans le bol du mixeur
Quand le sirop atteint 110°, commencer à monter les blancs en neige en mettant le robot à puissance maximale
Quand le sirop atteint 118°, retirer la casserole du feu et verser en filet sur les blancs, sans cesser de battre
Ajouter le gingembre en poudre
Battre jusqu’à complet refroidissement
Mettre en poche, poser sur la crème pâtissière et décorer de cubes de gingembre confit
Brunir légèrement la meringue au chalumeau.