Tarte au gingembre meringue italienne

Moule 28 cm

Gingembre confit

• 500 g de gingembre vert
• 800 g de sucre
• 1/2 l d’eau

Pâte feuilletée rapide

• 250 g de farine de blé T65 ou T55
• 200 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
• 13 cl d’eau bien froide
• 2.5 g de sel

Crème pâtissière au gingembre

• 500 g de lait frais entier
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre semoule
• 110 g de jaunes d’œufs
• 40 g de maïzena
• 40 g de beurre
• gingembre

Meringue italienne

• 160 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 80 g de blancs d’œufs (4)
• 1 c. à c. de vinaigre blanc
• gingembre en poudre

Réalisation du gingembre confit :

• Retirer la peau des racines de gingembre et les découper en dés
• Faire tremper les morceaux d’eau et faire bouillir
• Quand l’eau se met à bouillir, laisser cuire 5 min
• Égoutter le gingembre et répétez cette étape 3 ou 4 fois pour un gingembre plus ou moins fort
• Mettre à chauffer dans une casserole 1/2 litre d’eau avec le sucre, et porter à ébullition
• Hors du feu, incorporer les morceaux de gingembre égouttés, couvrir et laisser confire pendant 12 h
• Filtrer le sirop, et faire bouillir de nouveau 10 min, hors du feu incorporer de nouveau le gingembre
• Couvrir et laisser reposer 12 h
• Recommencer l’opération 2 fois en laissant macérer 2 jours entre chaque manipulation
• Laisser bien égoutter et rouler les morceaux de gingembre dans le sucre semoule
• Conserver dans une boîte hermétique.

Réalisation de la pâte feuilletée rapide :

• Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier muni de l’ustensile « Feuille »
• Mélanger jusqu’à avoir une boule de pâte
• Il ne faut pas que les morceaux de beurre fondent
• Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir
• Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante
• Mettre au frais afin que le beurre re-durcisse
• Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle : la pâte n’est pas lisse, car les morceaux de beurre sont présents
• Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle
• Faire un tour simple en pliant la pâte en trois: rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite
• Enlever le surplus de farine au pinceau
• Bien fariner le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle
• Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour
• Filmer la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser
• Abaisser la pâte à 3 mm, foncer dans un moule beurré et fariné, et congeler.

Réalisation de la crème pâtissière au gingembre :

• Dans un cul de poule, insérer la vanille sur les jaunes d’œufs et le sucre, blanchir au fouet
• Verser en pluie la fécule tamisée et mélanger au fouet
• Porter à ébullition le lait avec le gingembre frais ou en poudre et laisser infuser
• Ajouter la moitié du lait passé au tamis au mélange jaune/sucre/farine, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole en remuant
• Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu sans cesser de remuer
• Cuire à la nappe à 84°
• Hors du feu, ajouter le beurre et bien l’incorporer
• Débarrasser dans un récipient plat. Filmer au contact, laisser refroidir
• Couler sur le fond de tarte en insérant de petites brisures de gingembre confit
• Mettre au four et cuire à 190° pendant 25 min.

Réalisation de la meringue italienne :

• Déposer le sucre dans une casserole et le couvrir d’eau, chauffer
• Déposer les blancs dans le bol du mixeur
• Quand le sirop atteint 110°, commencer à monter les blancs en neige en mettant le robot à puissance maximale
• Quand le sirop atteint 118°, retirer la casserole du feu et verser en filet sur les blancs, sans cesser de battre
• Ajouter le gingembre en poudre
• Battre jusqu’à complet refroidissement
• Mettre en poche et poser sur la crème pâtissière et décorer de cubes de gingembre confit, bruler légèrement la meringue au chalumeau.