Tarte aux fruits rouges pistache hibiscus

Tout avait commencé par une pâte sucrée, douce et croustillante comme un petit nuage doré.
Garnie d’une crème d’amande au parfum de pistache, si fondante qu’elle semblait sourire à chaque bouchée.
Puis, par-dessus, un voile de crème au fromage blanc venait danser avec une compotée de fruits rouges, acidulée juste ce qu’il faut.
Enfin, une armée de fruits s’était déposée comme un rayon de soleil, rendant l’ensemble irrésistible.
Elle était si belle, si alléchante, si désirable, si tentante, si lumineuse…, que soudain, elle était devenue trop petite.
Car à peine avait-on posé les yeux sur elle qu’elle s’était volatilisée, morceau après morceau, sourire après sourire.

Moule de 28 cm

Pâte sucrée

95 g de beurre
75 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
200 g de farine T55
25 g de poudre d’amandes
44 g d’œuf

Pâte de pistache

75 g de pistaches décortiquées (1)
19 g de pistaches décortiquées (2)
15 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel

Crème d’amande pistache

50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g de poudre d’amande
50 g d’œuf
15 g de pâte de pistache

Crème au fromage blanc

5 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
65 g de sucre glace
200 g de fromage blanc
25 g de kirsch
arôme hibiscus

Compotée de fruits rouges

200 g de fruits rouges en purée
40 g de glucose
20 g de sucre
5 g de jus de citron
2 g de pectine
1 cac d’extrait d’hibiscus

Nappage neutre

30 g d’eau
30 g de sucre
3 c.a.c de jus de citron
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Fouetter légèrement l’œuf, puis l’incorporer
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Étaler la pâte, foncer le moule
Cuire à blanc pendant 20 mns
Démouler et poser la dorure sur le pourtour, chablonner le fond et repasser au four 5 mns
Poser le crémeux pistache et poursuivre la cuisson pendant 15 mns.

Réalisation de la pâte de pistaches :

Torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°
Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel
Réserver.

Réalisation de la crème d’amande / pistache :

Mélanger à la spatule en les ajoutant un à un le beurre bien mou, le sucre en poudre, l’œuf, la pâte de pistache et la poudre d’amandes
Mélanger pour obtenir une crème homogène
Sortir le fond de tarte du four et verser la crème d’amande sur le fond de tarte précuit
Enfourner de nouveau pendant environ 15 mns.