Tarte fruits rouges pistache : recette gourmande

Cette tarte fruits rouges pistache, c’est le genre de dessert qui commence tranquillement… et qui finit généralement en disparition préméditée.
Tout avait commencé par une pâte sucrée, douce et croustillante comme un petit nuage doré. Puis elle s’est retrouvée recouverte d’une crème d’amande à la pistache, fondante et parfumée, avant d’accueillir une crème légère au fromage blanc et une compotée de fruits rouges acidulée juste ce qu’il faut.
Et comme si tout cela ne suffisait pas, une joyeuse armée de fruits rouges frais est venue s’installer sur le dessus. Fraises, framboises, mûres… chacun apporte sa petite touche de fraîcheur, de couleur et surtout une très bonne excuse pour se resservir.
La pistache apporte son côté rond et gourmand, tandis que les fruits rouges viennent réveiller l’ensemble avec leur petite pointe acidulée. Le fromage blanc apporte quant à lui une légèreté bienvenue, histoire de pouvoir se raconter qu’on déguste un dessert presque raisonnable. Enfin… presque.
Cette tarte fruits rouges pistache joue donc sur les contrastes : le croustillant de la pâte, le fondant de la crème d’amande, le moelleux de la crème au fromage blanc, le peps de la compotée et la fraîcheur des fruits.
Elle a surtout ce petit pouvoir assez agaçant : vous la regardez en vous disant « elle est quand même vraiment jolie », puis vous prenez une part. Ensuite une deuxième, parce qu’il faut bien vérifier que la première n’était pas un accident.
Bref, une tarte généreuse, colorée et terriblement gourmande, qui a peut-être une apparence très distinguée… mais qui disparaît avec une efficacité redoutable dès qu’on la pose sur la table.

Moule de 28 cm

Pâte sucrée

95 g de beurre
75 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
200 g de farine T55
25 g de poudre d’amandes
44 g d’œuf

Pâte de pistache

75 g de pistaches décortiquées (1)
19 g de pistaches décortiquées (2)
15 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel

Crème d’amande à la pistache

50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g de poudre d’amande
50 g d’œuf
15 g de pâte de pistache

Crème au fromage blanc

5 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
65 g de sucre glace
200 g de fromage blanc
25 g de kirsch
arôme hibiscus

Compotée de fruits rouges

200 g de fruits rouges en purée
40 g de glucose
20 g de sucre
5 g de jus de citron
2 g de pectine
1 c.a.c d’extrait d’hibiscus

Nappage neutre

30 g d’eau
30 g de sucre
3 c.a.c de jus de citron
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Beurré et fariner le moule
Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mms
Foncer le moule
Cuire à blanc pendant 20 mns à 160°
Démouler et chablonner le fond et les bords intérieurs et extérieurs de la tarte et repasser au four 5 mns
Sortir le fond de tarte du four, poser le crémeux pistache et enfourner encore pendant 15 mns.

Réalisation de la pâte de pistaches :

Torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°
Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel
Réserver.

Réalisation de la crème d’amande à la pistache :

Mélanger à la spatule en les ajoutant un à un le beurre bien mou, le sucre en poudre, l’œuf, la pâte de pistache et la poudre d’amandes
Mélanger pour obtenir une crème homogène
Sortir le fond de tarte du four et verser la crème d’amande sur le fond de tarte précuit
Enfourner de nouveau pendant environ 15 mns.